在啤酒的世界里,最具传奇色彩的莫过于波特(Porter)啤酒了。流行的说法是:波特诞生在工人中间,充满无产阶级精神;又浓又烈,代表着码头工人的粗旷形象;曾经因为酒桶裂开,酒漫全城,还淹死了几位市民……种种传奇使波特愈发神秘。而同样来自英国的世涛(Stout),就没这些加持。流行的说法是:世涛是波特的加强版本。但实际上,大家发现波特和世涛尝起来差不多,甚至标注的酒精度数也差不多时,于是就产生了一个问题:波特和世涛有什么区别?

充满疑团的起源

虽然,很多人都有写文章阐述波特的起源,故事大致如此:18世纪,英国流行一种Three Threads的喝法,就是把不同烈度、甜度的啤酒混在一起喝。彼时,一名酿酒师Ralph Harwood酿造了一款名为Entire Butt的啤酒,口感和混酒喝的感受差不多。这就是波特的来源。然而,在资料搜寻过程中,除了在《The London Chronicle》(伦敦编年史)的一则讣告和《The Annual Register》(年度考证)的波特酿酒厂产量中发现些许迹象之外,并没有更多的依据表明Ralph Harwood就是发明波特的人,Entire Butt这种说法也并未提到。

1762 讣告(讣告指出 James Harwood是第一个将 Porter带向完美的人)
1759-60 年产量

*更多关于波特的起源请点击,阅读美国啤酒作家Martyn Cornell的文章

Porter不确定的起源使得Stout的起源也充满不确定。Stout是强壮的意思,在那个年代的英国很喜欢用stout来形容一个人健硕强壮。有一个讲法,Stout原本名称是Stout Porter,但实际上,那时候的大家常用的叫法是Brown Stout,包括酿造教程、实验论文、法庭登记等都用这个叫法。Brown Stout在很早就有记录。1737年,William Ellis 在《The London and country brewer》上就有用Stout这个词来形容棕色啤酒,当时的用词,叫Stout Butt

波特和世涛真的有区别么?

根据上述证据,可以推断波特和世涛之间的关系可能只是因为都用了棕色麦芽酿造,所以有人将其关联在一起,它们甚至可能没有先后之分。能搜到的早期资料,大部分不包含配料表,只保留酿造工艺。1864年的《How to brew a good beer》是个例外,提供了PorterBrown Stout的配料表。

Brown Stout 配方
Porter 配方

一个前提,1817年,发明了黑色专利麦芽,用以代替其他着色材料。黑色专利麦芽的好处就是少量投放就带来强烈的焦味和黝黑的色泽。1864年,大家已经开始习惯使用黑色专利麦芽。从配料表可以看到,Porter所使用的淡色麦芽含量甚至比Brown Stout还要高。

怪异的是,Brown Stout会做成两种啤酒,一种烈度较低的Table Beer以及烈度高的Stout。遗憾的是,书籍并未提及如何分成两桶烈度不一样的酒。推断的做法就是用二次洗槽,第一次用较少水洗槽后,将含糖量较高的麦芽汁用于发酵成Stout,而第二次用更多的水洗槽,含糖量较低的麦芽汁用于发酵成Table Beer

美国啤酒作家Ron Pattinson也有做一番调查,他在文章中贴出英国老牌酒厂Whitbread于1805年及1844年的酿造数据。可以看到虽然麦芽的用量差不多,但是OG有所区别,很有可能就是用水量的不同。甚至通过图中奇怪的分栏方法(1844年一栏,可以见到波特和世涛共享同一个材料栏)可以推断,当时会用同一桶酿造材料分别酿造波特和世涛。

SS=Double Stout,SSS=Tripel Stout,KP=Keep Porter

1820年,英国化学家Friedrich Accum在《A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons》中给出了一组抽样调查数据。图表的Porter的度数低于Brwon Stout,的确有效地证明了Brown Stout是Porter的强化版本。而强化的原因,不是用料的变化,而很有可能就是用水量的变化。

现代的波特和世涛

波特在19世纪末到20世纪中,几乎销声匿迹。可供查询的资料大大减少,反而世涛一直坚持到了今天。可以肯定的是,现代的波特和世涛的基本工艺是源自于Guinness Stout,就是用淡色麦芽配上黑色麦芽酿制。在黑色麦芽发明前,酿酒师会用一些辅料去模拟颜色和气味,例如甘草、焦糖。

《Adulterations detected》整理自Samuel Child的《Every Man his own Brewer》

这些在现在看来虽然没到不可思议的地步,但和东北大乱炖没啥区别。但当时条件限制,又因为英法战争的关系,棕色麦芽的税收增高;而且大家发现棕色麦芽出糖量太少,成本高,所以采用多种辅料酿造。现代酿酒的人比较忌讳这种做法,不是信仰问题,而是不可控。

现代的波特和世涛给人的印象其实颇为相似。Martyn Cornell 收集了现代一些数据作对比,以下引用自他的统计数据:

数据来源: 2009 Good Beer Guide(英国)

从上面的数据显示,我们并不能直接得出世涛就是波特的强化版这个结论,同时风味方面似乎双方都势均力敌。

那么大洋彼岸的美国又如何呢?大家可以看看BJCP 2015年的风格指导手册里,American Porter的推荐款Founders Porter 和 American Stout的推荐款Rogue Shakespare Oatmeal Stout 是一样的酒精度数;RateBeer用户对其风味的描述基本围绕roastchocolatelicorice等,几近相同。至少,根据风格描述进行盲品,两款难以辩出个究竟。

Founders Porter 和Rogue Shakespare Oatmeal Stout

不难看出,厂商本身对波特和世涛的界线似乎并不在意。

BJCP的坚持

尽管大家都不太在意,但BJCP还是在2015年里单独加入了美式波特(American Porter)这个分类,用以区分其他波特。风格对比中描述了:与美式世涛(American Stout)相比是淡,但比英式波特(English Porter)有更浓的麦芽风味,更浓烈,且更干。

但如上述,酿酒师的不太在意让每一款标称着波特和世涛的啤酒变得扑朔迷离,甚至喝下去还会怀疑自己的味蕾是不是出了某些问题。BJCP啤酒风格指导手册一直强调自己不是权威,但他们很努力地从精酿海洋中试图把波特兄弟区分开,不断提醒酿酒师,要按照细节来进行酿造;也提醒专业评委,要按描述来评判啤酒。但难以力挽狂澜。

Draftmag杂志采访中,Sierra Nevada(内华达山脉)的品牌经理Mills River表示:酿酒师酿造的是波特还是世涛,取决于他的个人喜好和个人期望,而不是在风格上有显著的差别。包括他们自己厂的世涛(也是BJCP推荐的常见酒款),不同于BJCP的风格指导(波特收口干到半甜,而世涛收口中到干),会选择把世涛做得比波特更甜。

现今虽然还有更多的人开始纠结波特和世涛之间的区别,但正如历史上波特和世涛相差无几,现代的酿酒师也并不那么纠结它们之间的区别。即使是各种啤酒大赛,也在努力地把真正具有明显特征的分类区别细化出来或者干脆不细化。

不细化:WBA(World Beer Award)
细化:GABF(Great American beer festival)

所以朋友们,不必纠结,不用过多争论,好好品尝酿酒师带给你风味体验即可!


参考资料:

Google Books

The London and country brewer

How to Brew Good Beer

A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons

Every Man his own Brewer

Adulterations detected

The London Chronicle

HathiTrust’s digital library

The Annual Register

The difference between Porter and Stout

SO WHAT IS THE DIFFERENCE BETWEEN PORTER AND STOUT?

What’s the difference between stouts and porters, anyway?

作者 吹啤

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