专业词汇 – 自酿啤酒

专业词汇	Professional Words	词汇解释
沉积啤酒的处理	Beer Recovery Using a Sedicanter	回收的沉积啤酒若未经合理处理，则可能给啤酒在微生物与口味方面带来巨大问题。沉积啤酒的pH经常会超过5.0以上，因此其中含有更多的分泌物如蛋白质、苦味物质和脂肪酸。来自酵母自溶物的中链脂肪酸在酒液中的含量很低，也会给啤酒口味和泡沫带来极不利的影响。所以对酵母沉积物要特别小心处理，因为未经过严格的检测过程无法对酵母的自溶程度作出精确的判断。一旦pH超过4.5以上，那么球菌能够很好地得到繁殖，从而带来微生物问题。随着死亡酵母比例的升高，那么过滤时出现堵塞的可能性也不断增加。例如在酵母压榨过程中经常会达到15%～20%的死酵母率，此时将会严重降低啤酒的可滤性。为了减少对啤酒口味的不利影响，可以向沉积啤酒中按照每百升各50g的量添加活性炭和硅胶。然后再对沉积啤酒进行硅藻土过滤和高温瞬时杀菌处理。经过如此处理后的无菌沉积啤酒可以添加到处于起发状态的发酵液中，最高添加比例可到5%。沉积啤酒中所含的自溶产物会被发酵过程中的酵母快速吸收，用来形成新的酵母细胞。如此一来，沉积啤酒的负面影响得以消除。
沉絮性	Flocculation	这项特性指的是酵母在发酵末期，酵母细胞彼此聚集成串的能力。酵母的沉絮性越高，后熟过后酒体清澈度更好；反之如果酵母沉絮性较差，悬浮在酒体中的细胞越多，酒体更浑浊。
称重（麦芽）	Weighing the Malt Charge	每锅糖化的投料量必须准确记录，这点对企业内部管理而言很有必要，因为在这之后我们要了解原料的利用程度，对此可用以下两项指标来评价： • 糖化收得率； • 计算每100L啤酒所用的麦芽量。可用自动计量秤控制麦芽投料量，计量系统原则上可分为两种： • 老式倾翻计量秤； • 新式电子计量秤。此外，人们还常用压力测量罐对空的和满的容器称重，这样也可以测出全部粉碎物的重量。
迟缓期	Lag Phase	酵母在接种到麦汁后，会需要一段时间适应麦汁环境，这个时期称为迟缓期。在迟缓期酵母主要进行“熟悉麦汁环境”的任务。为接下来的“对数期”做准备。
冲瓶机	Bottle Rinsers	冲瓶机一般为回转式结构，为了对传送带输入的瓶子进行冲洗，必须将瓶子转过来瓶口朝下。为此，冲瓶机带有塑料夹具，能将瓶子平稳地夹紧、提升、转180度和精确地在冲洗喷头上方定位。瓶子的提升和随后的下降通过一个凸轮条实现。该凸轮也控制瓶夹头的夹爪。在通过冲瓶机的过程中瓶子被冲洗，冲洗液可为冷水、热水或冷水热水兼用，但也可以采用几个分部通过分开的介质输送管系对瓶子进行冷水和/或热水冲洗并最后用压缩空气喷吹以快速排尽液体。这里采用了一个滑盘控制介质的切换。整个处理时间为8～10s。排出的水向一个收集槽收集然后导出。为保持清水的生物纯净建议在冲洗水中加入0.2～0.3mg/L的二氧化氯，水的生物质量得到改善，但应注意不应形成氯酚。二氧化氯的检测与调节可选一个Redox-测量仪．借此可以相对精确地控制二氧化氯的浓度（精确到mg/L）。
充氧	Aerate	向麦汁中加入空气（氧气）的过程成为充氧。酵母细胞在接种后会首先适应环境，开始对数繁殖期，然后进入发酵旺盛期。在酵母适应麦汁环境及对数生长前期，需要氧气的参与。这就是在接种前对麦汁充氧的原因。氧气的溶解性随着酒液温度的下降而提高，故一般在麦汁降温到接种温度后开始充氧过程。家酿过程中的充氧，一般抱稳发酵桶摇晃几十次即可满足要求。
储藏啤酒 / 全啤酒	Lager Beers / Vollbiere	储藏啤酒是一种没有准确定义的啤酒种类，现在世界上生产的下面发酵啤酒总量的80%～90%都是这种啤酒类型，同样包括德式的全啤酒。因此原则上所有无同定品种名称的啤酒都被称为储藏啤酒或全啤酒，这些啤酒的名称也都是与啤酒厂的名字或所在地有关的广告称谓。储藏啤酒的原麦汁浓度一般为10.5%～12.5%，酒精度为4.7%～5.3% （体积分数），啤酒的苦味一般，苦味值为18～23BE。德国储藏啤酒的代表是全啤酒，多数情况下生产的都是浅色酒类型。深色储藏/全啤酒通常浓度会高些，原麦汁浓度为11.8%～13%，酒精度为5%～5.2%（体积分数）苦味值略低，为18～20BE，色度明显深些，为30～40EBC。由于使用了特种麦芽，深色储藏啤酒喝起来有麦芽的香味。黑啤酒在这方面则更突出。
储存（大麦）	Storage of Barley	新收获的大麦不能马上制麦，而是要进行一段时间的贮存。这段贮存时期可使大麦度过它的休眠期，时间6～8周。只有经过了这段时间的贮存，大麦才可能完全达到其发芽力。所谓制麦成熟就是指大麦达到了其所有的生命功能状况。在贮存期间，大麦要呼吸，因此必须给其通风；大麦贮存需在立仓中进行，湿大麦没有贮存能力，为此需在贮存前给其干燥。另外对受虫害侵袭的大麦来说，还必须对其熏蒸，以消灭虫害。大麦储存要点：尽可能干燥贮存，水分含量高的大麦必须在贮存前干燥。贮存期间，必须给大麦通风，以维持其生命活力，同时必须排出呼吸所产生的CO2、水和热量。将大麦进行冷却可提高其贮存能力。大麦大多采用立仓贮存，不过在老的麦芽厂也有使用箱式地面散存的。 1. 立仓贮存立仓通常用钢筋混凝土制成，它具有热传导性能低防火、维修费用低的特点。为有效利用空间，建筑形状可为圆形、方形或蜂窝形；为确保出料彻底，出料角需要不小于40°。基于此设置，出料时易产生因狭缝而引起的离析现象，因此立仓出料不会均匀。钢制立仓不仅经济，而且容易建造，但因钢壁传热性能好，所以易使靠近仓壁的大麦吸热，令麦粒表面形成冷凝水。立仓贮存时要求能给大麦通风，并能定期倒仓。通风时要注意空气状況（温度、水分）。在立仓的不同高度应设立温度显示仪以监控温度变化。设计麦芽厂立仓时，立仓的总贮存能力应为制麦加工能力的 80%～100%。 2. 仓库贮存当今的麦芽厂普遍拥有立仓，仓库贮存因劳动量大、占地面积大已不再使用。仓库贮存时，为能分批进行制麦加工，大麦贮存在仓库内的不同箱中，可通过将大麦从一箱吸至另一箱的倒箱操作而通风。有的麦芽厂拥有大型仓库，这些普通仓库分别建在多个不同同的楼层上，在楼板上设置等距离的可关闭的开孔打开开孔闸门，大麦即可通过小分配器流到下面的仓库，借此对大麦通风。大麦贮存期间，空气湿度与大麦湿度之间存在一定的关系，空气中的水含量可使大麦更干燥或更潮湿。若进入的空气温度比大麦温度高，与麦粒接触后空气温度会降低，同时也降低了空气的吸水能力，这样空气会把水分传给大麦。所以当外界空气温度较低时，应将仓库的窗户打开，在低温干燥的夜间通风，大麦可被风干。春天，大麦因自身温度较低而外界温度不断上升而吸潮。因此，制麦工必须关注各种气候对大麦通风的影响。使大麦的水分和空气的相对温度保持平衡，这一点十分重要。
除根（麦芽）	Malt Cleaning	出炉麦芽粒上还有绝大部分根芽，此根芽约占麦粒重的3%～4%，这些根芽对麦汁制备毫无利用价值，因此必须去除它。不过，根芽是麦芽厂最有价值的副产物。根据 Baumann 先生的观点，比尔森麦芽上的根芽的平均化学组分如下：水分 8.8% 蛋白质 30.3% 脂肪 2.0% 灰分 6.0% 粗纤维 8.6% 非氮类浸出物 44.6% 小部分的根芽已在干燥过程中脱落。对于现代化的旋转烘床干燥炉来说，在其固定翻麦机之下安装用于除去根芽的带螺旋输送机的根芽收集输出槽。而老式干燥炉，其根芽穿过筛板落入下置的根芽箱中，如果在此处被强烈加热，则会因焦化而失去营养价值，所以根芽不要落入加热室或加热管上。烤焦的根芽色度比正常除去根芽的色度要深得多。
出口啤酒	Export Beer	出口啤酒是口味略重的啤酒，该啤酒实际上根本不出口，故其名字并非由此而来。出口啤酒以及同样属于此类别的Edel和Spezial啤酒都是根据比尔森酿造方式生产而成，占德国啤酒总销量的8.8%（1997），排在下面发酵啤酒品种的第二位，相当于以前的多特蒙德啤酒。出口啤酒多为酿制的浅色啤酒，原麦汁浓度为12.5%～13.5%，明显高于比尔森啤酒。出口啤酒的酒精度平均为5.5%（体积分数，4.8%～5.9%），相当于4.3%（质量分数，3.7%～4.6%）。出口啤酒的苦味值为20～25，低于比尔森啤酒，但却明显比浅色啤酒苦，口味上醇厚、柔和并有香味。深色出口啤酒的色度为45～100EBC，是颜色很深的啤酒，其浓度较高（13%）也是必然趋势，这样就可以得到必要的醇厚性。
初始比重（发酵）	Original Gravity	初始比重指的是发酵初始的麦汁比重，对象是麦汁。麦汁在冷却后进入发酵桶中，在合适温度下接种酵母，此时的麦汁比重为发酵初始比重。
出糖	Mashing	糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。麦芽（谷物）粉碎物中的内容物质大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质只能是水溶性物质，通过出糖操作可将粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。粉碎好的谷物和高温度的投料水混合均匀，达到预设的出糖温度，以促进酶促反应，将谷物中的淀粉转化为酵母发酵期间所需的糖分。随着出糖方式和休止时间、温度的不同，麦汁中的糖分组成亦不相同。出糖方式可分为单步出糖和多步出糖。单步出糖温度多在66～68°C，保温1～1.5小时；多步出糖的操作空间较大，目前较常见的休止温度为： 1. 45～50°C：蛋白质休止（如必须，建议不要长于15分钟），有利于泡沫； 2. 60～65°C：主要形成可发酵糖，在发酵期间被酵母利用，产生酒精和二氧化碳； 3. 70～75°C：主要形成不可发酵糖，有利于酒体的醇厚感； 4. 78°C：出糖终止，洗糟温度。
出糖桶	Mash Tun	麦芽（谷物）粉碎物在出糖桶中与投料水混合均匀达到预设的出糖温度，然后进行保温操作，故出糖桶须有良好的保温作用。部分出糖桶具备自加热的能力，可实现保持一定料水比的多步出糖操作。出糖桶材料可是食品级不锈钢，内外层之间有保温层。需要注意的是，醪液体积应小于出糖桶的实际容积。
出糖效率	Mash Effciency	在全谷物酿造中，效率是非常重要的。出糖效率针对的是出糖过程，场所是出糖桶。根据麦芽报告单，我们可以得知给定质量的麦芽（谷物）理论上最大的出糖能力，在实际的出糖过程中我们也会测量出糖能力，那么实际出糖能力与理论出糖能力的比值就是出糖效率。举例来说，小王使用 5kg 麦芽家酿啤酒，小王的麦芽报告单上写着浸出率为80%。那么就是说，理论上会有 5kg x 80% = 4 kg 的糖分进入麦汁。在实测的时候，测得麦汁体积为 20L，糖度为 18°P，即有 20 L x 18°P = 3.6 kg 糖分随着麦汁进入熬煮锅中。那么出糖效率就是 3.6 kg / 4kg x 100% = 90%。
锤式粉碎机	Hammer Mills	压滤机采用具有细小渗透孔的聚丙烯滤布过滤麦汁其麦糟厚度仅4cm左右，麦皮不作为过滤介质，麦芽可粉碎得很细，粉碎使用锤式粉碎机。可更换的钢锤以60～100m/s转速闸绕转子旋转，粉碎麦芽，直到粉碎颗粒全部穿过粉碎筛的筛孔为止。用这种粉碎方式得到的是很细的粉碎颗粒，它们刚好能穿过筛孔，筛孔的大小决定着粉碎程度和粉碎机的功率。为了避免堵塞，必须很好地控制进料，因此粉碎机的进料装置十分重要。为了使磨损均匀，有些设备会定期改变转子的转动方向。锤式粉碎机的制造方式有： • 水平转轴式； • 带垂直转轴的立式转子粉碎机。 Vertica型（Buehler公司，Braunschweig）立式转子粉碎机由一个转子套和上面的垂直驱动装置构成，进料处安装了一个可以吸除杂质和再次除铁的进料装置，转子的速度高，产生火花的危险也很大，此外粉碎筛也会被轻微损坏。出于同样的考虑，进料处还安装了能够除去石块和其它较重杂质的重物分离装置。麦粒细流进入粉碎机被钢锤粉碎，并被甩过带有细孔的外部筛网，粉碎物被收集在漏斗中，通过一个出料口排出。爆破板和导出管可在粉尘爆炸时将产生的压力排至室外，此外也可以使用Q形管。
醇溶蛋白	Prolamin	占大麦蛋白质的37%左右，它溶于浓度为80%的乙醇，部分进入麦糟中。
CO2回收	CO2 Recovery	在锥形罐的主酵和后熟阶段排出的CO2浓度高，可以很好地加以收集。当然CO2不可能完全回收，实际上可回收的CO2量约为2kg/hl啤酒，基本可满足啤酒生产过程的自身需求。因此许多采用锥形罐的啤酒厂利用自己的CO2回收装置来满足本厂的需要。从锥形罐中排出的气体，首先进入泡沫分离器分离出泡沫，CO2气体则进入大型的CO2气囊中被收集起来。CO2气囊是收集CO2的必备缓冲容器，以平衡CO2生成量的波动。在气体洗涤器中，水溶性的物质从CO2气体中得到分离。压缩机吸入CO2后，分两步将其压缩至液化压力1800～2200kPa。压缩过程使气体温度大幅上升，所以必须经过冷却器进行冷却。紧接着CO2进入干燥器进行干燥，排除剩余的水分。干燥器有两个，供轮换使用。大多采用硅胶和铝氧化物作为干燥剂。接下来CO2气体进入活性炭过滤器中分离出来。同样这里有两个活性炭过滤器可轮流使用。最后来自压缩机的冷量在CO2液化器中将压缩后的CO2在低温下进行冷凝，液体CO2再进入储罐中暂时储备，可立即供啤酒厂各工序使用。将剩余的不良气味物质吸附。
促熟	Conditioning	促熟过程一般发生在啤酒瓶或者Keg桶中。在啤酒瓶中同样会进行二次发酵的过程。促熟一般指的是给予啤酒一定的时间，在合适的温度下，让啤酒的口味更美满，更宜人。
错流过滤器	Cross-Flow-Filtration	过压下的待滤液循环流过微孔滤膜。在过压下使待滤液流经细孔膜，液体的一部分（已滤清液）通过膜而流出，所有的浑浊物得以分离，而不断增多的残余液体和浑浊物则被截留，最后被排出。为进行循环，需要下列设备： • 维持循环的循环泵； • 液体因为需承受一定压力而升温，所以需要一个薄板冷却器。随着过滤的不断进行，膜表面也会慢慢被堵塞，此时必须终止过滤。首先用水冲洗膜表面，然后用热酸或碱进行清洗处理。不过清除浑浊物质存在明显的难度，仅使用化学品几乎是不可能完成的。因此错流膜过滤的应用可能性很小。出于技术的目的，越来越多的抗阻陶瓷元件代替了由合成材料制作的膜。采用陶瓷膜块的错流过滤如今多数被用于酵母啤酒的回收。
打包和运输	Transport and Packaging	单个啤酒瓶和易拉罐必须以可以方便处理的形式打包，例如，采用塑料箱、纸箱、托盘等包装物进行包装并以此形式经由经销商送到消费者手中。为了实现从生产厂家到商业部门之间的运输过程，还必须先将上述包装物以叠层形式放直到垛板上。这样，在灌装领域就涉及很多单一功能的处理过程： • 卸垛，即由垛板上将载有空瓶的箱子取下来； • 空瓶卸箱和分类； • 瓶子或罐直到压盖机和贴标机的输送； • 已灌装的瓶或罐用箱子或纸盒等打包； • 码垛，将箱子或纸盒等再放到垛版上。由于垛板和包装箱也须检验，所以还涉及下列问题和任务： • 瓶子和罐的输送（容器输送）； • 新瓶子和罐的输送； • 包装物的输送； • 卸箱和装箱； • 码垛和卸垛。
大麦	Barley	大麦为啤酒提供必需的淀粉，这些淀粉在出糖时被转化为可发酵性浸出物，种植麦芽浸出物含量高的大麦品种非常重要。大麦是一种颗粒状谷物，麦穗的特征是麦芒特别长，大麦可分为不同的类型和品种，它们对麦芽和啤酒生产有着不同的意义。未发芽的大麦亦可作为辅料使用，使用量为 15%～20%时，麦芽中的酶可以顺利对其进行分解，大麦可以以大麦粉碎物或去皮及末去皮大麦片的形式参与生产。同麦芽相比大麦的价格较低，但同时浸出率也较低。加工过程中的问题是，由于没有经过制麦，β-葡聚糖还没有溶解，糖化时也不能充分分解，因此可能导致过滤困难。
大麦类型	Barley Type	大麦可分为约在九月播种的冬大麦和三四月播种的夏大麦。两种类型的大麦根据颗粒在麦穗上的排列又分为二棱和多棱大麦，多棱大麦在麦穗中轴的每一级上都有三朵可结果的小花，每朵小花后来会形成颗麦粒，从麦穗的上方看左边和右边各有三颗麦粒（六棱大麦）。两棱大麦在麦穗中轴的每一级上只有一颗麦粒，因为只有一朵可结果的小花，从麦穗的上方看左边和右边各有二颗麦粒（两棱大麦）。
大麦育种	Barley Breeding	这些大麦类型中有很多特征明显不同的大麦品种，仅欧洲酿造协会（EBC）的成员国家就有大约300个夏大麦，100个两棱冬大麦和100个六棱冬大麦品种，充分反映了大麦品种的多样性。两棱夏大麦尤其适合制麦和酿造，一百多年来人们系统地改进了它们的酿造质量，许多品种都拥有良好的工艺特征。品种培育时人们十分注意以下质量指标： 1. 对病虫害的抵抗力强； 2. 稳定性好； 3. 营养物质利用力强； 4. 产量高； 5. 颗粒外形的外观好； 6. 吸水能力和水敏性好； 7. 蛋白质含量低； 8. 制麦时发芽率高； 9. 酶的形成能力好； 10. 溶解能力好； 11. 麦芽浸出率高。
大麦质量感官评价	Barley Hand Evaluation	由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。感官评价 1. 气味大麦气味应为新鲜纯净的麦杆气味，水分高以及贮存不当会使大麦产生霉味，导致大麦发芽率低，同时加工处理困难。 2. 湿度大麦应感觉干燥，能从手中滑落，若大麦粘在手上，则表明此大麦的水分很高。 3. 颜色和光泽大麦外观应为浅黄麦杆色，有光泽，均匀。若大麦外观为绿色，说明大麦收割过早，淋过雨的大麦呈灰色，无光泽。麦粒顶端呈棕色可能是某一品种的特征，但大多是收割时潮湿所致，这会导致大麦呈水敏性。 4. 红颗粒红颗粒（胚乳呈红色）是由于镰刀霉菌的侵害，由此生产的麦芽会使啤酒产生喷涌，所以有红颗粒的大麦不适合制麦。 5. 麦皮特性麦皮应有细腻皱纹，细腻皱纹表明大麦麦皮薄、浸出率高。未成熟大麦的麦皮通常较厚或平滑，麦皮越厚，所含多酚物质和苦味物质越多。 6. 大麦纯净度大麦中绝不能含有杂粒，如杂草籽、沙子、石头、绳头、麦草、麦秤、麦芒、金属、半粒、麦角、杂谷粒。 7. 伤粒伤粒会导致加工过程中工艺和微生物方面的问题，因此必须去除伤粒，伤粒主要出现在收割和有虫害时。 8. 形状和麦粒大小麦粒应饱满、粒大，这种麦粒往往比扁平细长的麦粒浸出物含量高，蛋白质含量低麦粒形态主要取决于大麦品种。 9. 均匀度腹径在2.8mm以上的麦粒比例要高，这样可得到均匀的大麦 10. 胚部外观潮温季节收割的大麦中往往含有已发芽的麦粒，它会导致大麦发芽不均匀，所以已发芽的麦粒制麦时没有利用价值。 11. 虫害最常见的虫害是甲壳虫，受其侵袭的大麦有明显的虫蛀处，浸麦时被虫蛀的麦粒会浮上水面，没有利用价值。
大麦质量化学分析	Barley Chemical Evaluation	由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。 1. 水含量根据标准干燥法进行水含量测定，按照规定的温度和时间将大麦粉碎物干燥。此外还有快速水分测定仪，可以测定供货大麦的水分。 2. 蛋白质含量大麦蛋白质含量对制麦和啤酒酿造起着重要作用，蛋白质含量高的大麦加工难度高，制麦损失也很高，蛋白质每增加一个百分点，就会导致相近百分点的浸出物损失，因此在大麦供货合同中蛋白质含量有着特殊意义，超过合同中规定的蛋白质含量会造成相应比例的浸出物损失。 3. 发芽率发芽率是指样品中有生命麦粒的百分比，发芽率与大麦是否度过休眠期无关。大麦发芽率 ≥ 96% 4. 发芽力发芽力是指检测时在正常发芽条件下发芽大麦所占的百分数，发芽力是3天后和5天后麦粒发芽的尺度，大麦发芽力高说明大麦的健康状况良好，制麦过程也会很顺利。 5天后的发芽力应达到：一般酿造大麦至少 95% 良好的酿造大麦至少 98% 优质酿造大麦至少 98% 3天后的发芽力应尽量接近5天后的发芽力。 5. 水敏性大麦具有不同的水敏性，浸麦时必须注意：水敏性越高，大麦湿浸时间就应越短。利用不同水量（4ml 发芽力減去8ml 发芽力）测定的发芽力差值即为水敏性值。水敏性 < 10%：水敏性很低的大麦水敏性 11% ～ 25%：水敏性低的大麦水敏性 26% ～ 45 %：有一定水敏性的大麦水敏性＞ 45 ％：水敏性很高的大麦 6. 吸水能力大麦的酶活力越高，吸水能力就越强，酿造价值也就越高。检验大麦的吸水能力可判断大麦能否在最短的浸麦时间内最大限度地吸水。浸泡 72h 后的吸水能力评价：吸水能力＜ 45% 很低吸水能力 45% ～ 47.5% 一般吸水能力 47.6% ～ 50.0% 好吸水能力＞ 50% 非常好
大麦质量物理分析	Barley Physical Evaluation	由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。 1. 分级分级是最重要的大麦物理分析方法，既快速又简单，通过 2.8 mm、2.5mm 和2.2mm的振动筛将大麦分为四个等级。所有截留于 2.8 mm 和 2.5mm筛面上的麦粒为一类大麦（又称全大麦）所有穿过 2.8 mm 和 2.5mm筛子，但被截留于 2.2 mm 筛面上的大麦粒为二类大麦，穿过所有筛孔的麦粒为瘪大麦，作为饲料出售。一般酿造大麦 ≥ 85% 优质酿造大麦 ≥ 90% 最佳酿造大麦 ≥ 95% 2. 千粒重由于干粒重与水分成正比，所以通常计算绝干干粒重。千粒重与大麦分级率和大麦浸出率之间存在着一定关系，干粒重值越高，则一类大麦含量越高，浸出率也越高。测定干粒重时借助计数板或计数仪计数，然后用天平称重进行计算，伤粒、杂粒必须在计数前除去，并将其重量从总重量中减去。风干千粒重 37 ～ 40g 轻质大麦风干千粒重 41 ～ 44g 质量中等的大麦风干千粒重 > 45g 重大麦绝干千粒重正常值 38 ～ 40g 绝干千粒重界限值 30 ～ 45g 3.百升重它说明了每100L大麦的重量，一般酿造大麦的百升重为68 ～ 75 kg，百升重的大小与许多因素有关，如今已几乎不再测定。 4. 粉状粒含量（胚乳特性）粉状粒含量说明大麦在制麦中的可加工性和对麦芽质量的影响。切粒试验采用纵向或横向切粒器进行，优质酿造大麦的粉状粒含量不应低于80%，玻璃粒又分为暂时玻璃粒和永久玻璃粒，区分暂时玻璃粒和永久玻璃粒时，必须将玻璃质麦粒浸泡24h，干燥后再次切粒判断，呈永久玻璃质的麦粒难以加工成麦芽。
大麦中的酶	Barley Enzymes	酶是一切有生命的植物和动物的组成部分，大麦和酵母中也含有丰富的酶。制麦和啤酒生产时的众多物质转化过程几乎都要通过酶的作用完成，因此有必要阐述酶及其结构和反应机理。酶是高分子蛋白物质，它作为生物催化剂引起或加速特定的反应，浓度很低时也能起作用并决定生化反应的方向和速度。酶的名称来自被分解物质，如分解焦糖的酶称作焦糖酶。
大米	Rice	人们将大米脱皮和拋光过程中破损的、只是外观有问题的碎米用于啤酒酿造。大米颗粒的水含量约为 12% ～ 13 %. 大米干物质的组成为：淀粉 85% ～ 90 % 蛋白质 5% ～ 8% 油脂 0.2% ～ 0.4% 以及少量矿物质。大米中的淀粉含量高达85％～90%，大米淀粉由各种各样的单个或复合小颗粒构成，复合颗粒由众多肉眼无法区分的颗粒组成。大米淀粉的膨胀十分剧烈，糊化温度为70～85°C，特定品种以及炎热气候下收获的大米糊化温度偏高（80～85°C），加工大米时必须注意这点。大米中少量的蛋白质糖化时几乎不溶解，因此麦芽醪液必须为酵母提供必要的游离α-氨基氮。大米可以加工成大米颗粒或在啤酒厂中粉碎，然后向部分麦芽醪一起在辅料煮沸锅中进行预处理，或者加工成已糊化的大米片，直接加入糖化锅。
大啤酒罐的灌装	Filling of Large Cans	很多啤酒厂采用5L的金属罐来包装啤酒，主要供应给家庭和啤洒园等预期啤洒需求总量较大但人数不多的小圈子，以及聚会或希望共同享用桶装啤酒的场合。这种大型罐（相对于普通易拉罐）是用专用设备灌装的。借助市售的简单工具就可以将啤酒压出来饮用，最简单的情况下还随桶配送相应的放酒专用器具。使用时不应勿视桶的上部有一个小孔需打开，否则会因真空形成而使放酒太慢甚至停滞。价格稍贵的配件还可以通过空气或CO2气的送入始终保持罐内压力直到排空为止，这样的好处是可避免罐内啤酒太少时放不出来而浪费的情况。大型罐同样迎合了日益增长的时尚和消费情趣，特别是在夏季的啤酒园它已成为不可缺少的东西。大型罐也必须标注最低保质期。

Beer Recovery Using a Sedicanter

回收的沉积啤酒若未经合理处理，则可能给啤酒在微生物与口味方面带来巨大问题。沉积啤酒的pH经常会超过5.0以上，因此其中含有更多的分泌物如蛋白质、苦味物质和脂肪酸。来自酵母自溶物的中链脂肪酸在酒液中的含量很低，也会给啤酒口味和泡沫带来极不利的影响。所以对酵母沉积物要特别小心处理，因为未经过严格的检测过程无法对酵母的自溶程度作出精确的判断。一旦pH超过4.5以上，那么球菌能够很好地得到繁殖，从而带来微生物问题。随着死亡酵母比例的升高，那么过滤时出现堵塞的可能性也不断增加。例如在酵母压榨过程中经常会达到15%～20%的死酵母率，此时将会严重降低啤酒的可滤性。为了减少对啤酒口味的不利影响，可以向沉积啤酒中按照每百升各50g的量添加活性炭和硅胶。然后再对沉积啤酒进行硅藻土过滤和高温瞬时杀菌处理。经过如此处理后的无菌沉积啤酒可以添加到处于起发状态的发酵液中，最高添加比例可到5%。沉积啤酒中所含的自溶产物会被发酵过程中的酵母快速吸收，用来形成新的酵母细胞。如此一来，沉积啤酒的负面影响得以消除。

沉絮性

Flocculation

这项特性指的是酵母在发酵末期，酵母细胞彼此聚集成串的能力。酵母的沉絮性越高，后熟过后酒体清澈度更好；反之如果酵母沉絮性较差，悬浮在酒体中的细胞越多，酒体更浑浊。

称重（麦芽）

Weighing the Malt Charge

每锅糖化的投料量必须准确记录，这点对企业内部管理而言很有必要，因为在这之后我们要了解原料的利用程度，对此可用以下两项指标来评价： • 糖化收得率； • 计算每100L啤酒所用的麦芽量。可用自动计量秤控制麦芽投料量，计量系统原则上可分为两种： • 老式倾翻计量秤； • 新式电子计量秤。此外，人们还常用压力测量罐对空的和满的容器称重，这样也可以测出全部粉碎物的重量。

迟缓期

Lag Phase

酵母在接种到麦汁后，会需要一段时间适应麦汁环境，这个时期称为迟缓期。在迟缓期酵母主要进行“熟悉麦汁环境”的任务。为接下来的“对数期”做准备。

冲瓶机

Bottle Rinsers

冲瓶机一般为回转式结构，为了对传送带输入的瓶子进行冲洗，必须将瓶子转过来瓶口朝下。为此，冲瓶机带有塑料夹具，能将瓶子平稳地夹紧、提升、转180度和精确地在冲洗喷头上方定位。瓶子的提升和随后的下降通过一个凸轮条实现。该凸轮也控制瓶夹头的夹爪。在通过冲瓶机的过程中瓶子被冲洗，冲洗液可为冷水、热水或冷水热水兼用，但也可以采用几个分部通过分开的介质输送管系对瓶子进行冷水和/或热水冲洗并最后用压缩空气喷吹以快速排尽液体。这里采用了一个滑盘控制介质的切换。整个处理时间为8～10s。排出的水向一个收集槽收集然后导出。为保持清水的生物纯净建议在冲洗水中加入0.2～0.3mg/L的二氧化氯，水的生物质量得到改善，但应注意不应形成氯酚。二氧化氯的检测与调节可选一个Redox-测量仪．借此可以相对精确地控制二氧化氯的浓度（精确到mg/L）。

充氧

Aerate

向麦汁中加入空气（氧气）的过程成为充氧。酵母细胞在接种后会首先适应环境，开始对数繁殖期，然后进入发酵旺盛期。在酵母适应麦汁环境及对数生长前期，需要氧气的参与。这就是在接种前对麦汁充氧的原因。氧气的溶解性随着酒液温度的下降而提高，故一般在麦汁降温到接种温度后开始充氧过程。家酿过程中的充氧，一般抱稳发酵桶摇晃几十次即可满足要求。

储藏啤酒 / 全啤酒

Lager Beers / Vollbiere

储藏啤酒是一种没有准确定义的啤酒种类，现在世界上生产的下面发酵啤酒总量的80%～90%都是这种啤酒类型，同样包括德式的全啤酒。因此原则上所有无同定品种名称的啤酒都被称为储藏啤酒或全啤酒，这些啤酒的名称也都是与啤酒厂的名字或所在地有关的广告称谓。储藏啤酒的原麦汁浓度一般为10.5%～12.5%，酒精度为4.7%～5.3% （体积分数），啤酒的苦味一般，苦味值为18～23BE。德国储藏啤酒的代表是全啤酒，多数情况下生产的都是浅色酒类型。深色储藏/全啤酒通常浓度会高些，原麦汁浓度为11.8%～13%，酒精度为5%～5.2%（体积分数）苦味值略低，为18～20BE，色度明显深些，为30～40EBC。由于使用了特种麦芽，深色储藏啤酒喝起来有麦芽的香味。黑啤酒在这方面则更突出。

储存（大麦）

Storage of Barley

新收获的大麦不能马上制麦，而是要进行一段时间的贮存。这段贮存时期可使大麦度过它的休眠期，时间6～8周。只有经过了这段时间的贮存，大麦才可能完全达到其发芽力。所谓制麦成熟就是指大麦达到了其所有的生命功能状况。在贮存期间，大麦要呼吸，因此必须给其通风；大麦贮存需在立仓中进行，湿大麦没有贮存能力，为此需在贮存前给其干燥。另外对受虫害侵袭的大麦来说，还必须对其熏蒸，以消灭虫害。大麦储存要点：尽可能干燥贮存，水分含量高的大麦必须在贮存前干燥。贮存期间，必须给大麦通风，以维持其生命活力，同时必须排出呼吸所产生的CO2、水和热量。将大麦进行冷却可提高其贮存能力。大麦大多采用立仓贮存，不过在老的麦芽厂也有使用箱式地面散存的。 1. 立仓贮存立仓通常用钢筋混凝土制成，它具有热传导性能低防火、维修费用低的特点。为有效利用空间，建筑形状可为圆形、方形或蜂窝形；为确保出料彻底，出料角需要不小于40°。基于此设置，出料时易产生因狭缝而引起的离析现象，因此立仓出料不会均匀。钢制立仓不仅经济，而且容易建造，但因钢壁传热性能好，所以易使靠近仓壁的大麦吸热，令麦粒表面形成冷凝水。立仓贮存时要求能给大麦通风，并能定期倒仓。通风时要注意空气状況（温度、水分）。在立仓的不同高度应设立温度显示仪以监控温度变化。设计麦芽厂立仓时，立仓的总贮存能力应为制麦加工能力的 80%～100%。 2. 仓库贮存当今的麦芽厂普遍拥有立仓，仓库贮存因劳动量大、占地面积大已不再使用。仓库贮存时，为能分批进行制麦加工，大麦贮存在仓库内的不同箱中，可通过将大麦从一箱吸至另一箱的倒箱操作而通风。有的麦芽厂拥有大型仓库，这些普通仓库分别建在多个不同同的楼层上，在楼板上设置等距离的可关闭的开孔打开开孔闸门，大麦即可通过小分配器流到下面的仓库，借此对大麦通风。大麦贮存期间，空气湿度与大麦湿度之间存在一定的关系，空气中的水含量可使大麦更干燥或更潮湿。若进入的空气温度比大麦温度高，与麦粒接触后空气温度会降低，同时也降低了空气的吸水能力，这样空气会把水分传给大麦。所以当外界空气温度较低时，应将仓库的窗户打开，在低温干燥的夜间通风，大麦可被风干。春天，大麦因自身温度较低而外界温度不断上升而吸潮。因此，制麦工必须关注各种气候对大麦通风的影响。使大麦的水分和空气的相对温度保持平衡，这一点十分重要。

除根（麦芽）

Malt Cleaning

出炉麦芽粒上还有绝大部分根芽，此根芽约占麦粒重的3%～4%，这些根芽对麦汁制备毫无利用价值，因此必须去除它。不过，根芽是麦芽厂最有价值的副产物。根据 Baumann 先生的观点，比尔森麦芽上的根芽的平均化学组分如下：水分 8.8% 蛋白质 30.3% 脂肪 2.0% 灰分 6.0% 粗纤维 8.6% 非氮类浸出物 44.6% 小部分的根芽已在干燥过程中脱落。对于现代化的旋转烘床干燥炉来说，在其固定翻麦机之下安装用于除去根芽的带螺旋输送机的根芽收集输出槽。而老式干燥炉，其根芽穿过筛板落入下置的根芽箱中，如果在此处被强烈加热，则会因焦化而失去营养价值，所以根芽不要落入加热室或加热管上。烤焦的根芽色度比正常除去根芽的色度要深得多。

出口啤酒

Export Beer

出口啤酒是口味略重的啤酒，该啤酒实际上根本不出口，故其名字并非由此而来。出口啤酒以及同样属于此类别的Edel和Spezial啤酒都是根据比尔森酿造方式生产而成，占德国啤酒总销量的8.8%（1997），排在下面发酵啤酒品种的第二位，相当于以前的多特蒙德啤酒。出口啤酒多为酿制的浅色啤酒，原麦汁浓度为12.5%～13.5%，明显高于比尔森啤酒。出口啤酒的酒精度平均为5.5%（体积分数，4.8%～5.9%），相当于4.3%（质量分数，3.7%～4.6%）。出口啤酒的苦味值为20～25，低于比尔森啤酒，但却明显比浅色啤酒苦，口味上醇厚、柔和并有香味。深色出口啤酒的色度为45～100EBC，是颜色很深的啤酒，其浓度较高（13%）也是必然趋势，这样就可以得到必要的醇厚性。

初始比重（发酵）

Original Gravity

初始比重指的是发酵初始的麦汁比重，对象是麦汁。麦汁在冷却后进入发酵桶中，在合适温度下接种酵母，此时的麦汁比重为发酵初始比重。

出糖

Mashing

糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。麦芽（谷物）粉碎物中的内容物质大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质只能是水溶性物质，通过出糖操作可将粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。粉碎好的谷物和高温度的投料水混合均匀，达到预设的出糖温度，以促进酶促反应，将谷物中的淀粉转化为酵母发酵期间所需的糖分。随着出糖方式和休止时间、温度的不同，麦汁中的糖分组成亦不相同。出糖方式可分为单步出糖和多步出糖。单步出糖温度多在66～68°C，保温1～1.5小时；多步出糖的操作空间较大，目前较常见的休止温度为： 1. 45～50°C：蛋白质休止（如必须，建议不要长于15分钟），有利于泡沫； 2. 60～65°C：主要形成可发酵糖，在发酵期间被酵母利用，产生酒精和二氧化碳； 3. 70～75°C：主要形成不可发酵糖，有利于酒体的醇厚感； 4. 78°C：出糖终止，洗糟温度。

出糖桶

Mash Tun

麦芽（谷物）粉碎物在出糖桶中与投料水混合均匀达到预设的出糖温度，然后进行保温操作，故出糖桶须有良好的保温作用。部分出糖桶具备自加热的能力，可实现保持一定料水比的多步出糖操作。出糖桶材料可是食品级不锈钢，内外层之间有保温层。需要注意的是，醪液体积应小于出糖桶的实际容积。

出糖效率

Mash Effciency

在全谷物酿造中，效率是非常重要的。出糖效率针对的是出糖过程，场所是出糖桶。根据麦芽报告单，我们可以得知给定质量的麦芽（谷物）理论上最大的出糖能力，在实际的出糖过程中我们也会测量出糖能力，那么实际出糖能力与理论出糖能力的比值就是出糖效率。举例来说，小王使用 5kg 麦芽家酿啤酒，小王的麦芽报告单上写着浸出率为80%。那么就是说，理论上会有 5kg x 80% = 4 kg 的糖分进入麦汁。在实测的时候，测得麦汁体积为 20L，糖度为 18°P，即有 20 L x 18°P = 3.6 kg 糖分随着麦汁进入熬煮锅中。那么出糖效率就是 3.6 kg / 4kg x 100% = 90%。

锤式粉碎机

Hammer Mills

压滤机采用具有细小渗透孔的聚丙烯滤布过滤麦汁其麦糟厚度仅4cm左右，麦皮不作为过滤介质，麦芽可粉碎得很细，粉碎使用锤式粉碎机。可更换的钢锤以60～100m/s转速闸绕转子旋转，粉碎麦芽，直到粉碎颗粒全部穿过粉碎筛的筛孔为止。用这种粉碎方式得到的是很细的粉碎颗粒，它们刚好能穿过筛孔，筛孔的大小决定着粉碎程度和粉碎机的功率。为了避免堵塞，必须很好地控制进料，因此粉碎机的进料装置十分重要。为了使磨损均匀，有些设备会定期改变转子的转动方向。锤式粉碎机的制造方式有： • 水平转轴式； • 带垂直转轴的立式转子粉碎机。 Vertica型（Buehler公司，Braunschweig）立式转子粉碎机由一个转子套和上面的垂直驱动装置构成，进料处安装了一个可以吸除杂质和再次除铁的进料装置，转子的速度高，产生火花的危险也很大，此外粉碎筛也会被轻微损坏。出于同样的考虑，进料处还安装了能够除去石块和其它较重杂质的重物分离装置。麦粒细流进入粉碎机被钢锤粉碎，并被甩过带有细孔的外部筛网，粉碎物被收集在漏斗中，通过一个出料口排出。爆破板和导出管可在粉尘爆炸时将产生的压力排至室外，此外也可以使用Q形管。

醇溶蛋白

Prolamin

占大麦蛋白质的37%左右，它溶于浓度为80%的乙醇，部分进入麦糟中。

CO2回收

CO2 Recovery

在锥形罐的主酵和后熟阶段排出的CO2浓度高，可以很好地加以收集。当然CO2不可能完全回收，实际上可回收的CO2量约为2kg/hl啤酒，基本可满足啤酒生产过程的自身需求。因此许多采用锥形罐的啤酒厂利用自己的CO2回收装置来满足本厂的需要。从锥形罐中排出的气体，首先进入泡沫分离器分离出泡沫，CO2气体则进入大型的CO2气囊中被收集起来。CO2气囊是收集CO2的必备缓冲容器，以平衡CO2生成量的波动。在气体洗涤器中，水溶性的物质从CO2气体中得到分离。压缩机吸入CO2后，分两步将其压缩至液化压力1800～2200kPa。压缩过程使气体温度大幅上升，所以必须经过冷却器进行冷却。紧接着CO2进入干燥器进行干燥，排除剩余的水分。干燥器有两个，供轮换使用。大多采用硅胶和铝氧化物作为干燥剂。接下来CO2气体进入活性炭过滤器中分离出来。同样这里有两个活性炭过滤器可轮流使用。最后来自压缩机的冷量在CO2液化器中将压缩后的CO2在低温下进行冷凝，液体CO2再进入储罐中暂时储备，可立即供啤酒厂各工序使用。将剩余的不良气味物质吸附。

促熟

Conditioning

促熟过程一般发生在啤酒瓶或者Keg桶中。在啤酒瓶中同样会进行二次发酵的过程。促熟一般指的是给予啤酒一定的时间，在合适的温度下，让啤酒的口味更美满，更宜人。

错流过滤器

Cross-Flow-Filtration

过压下的待滤液循环流过微孔滤膜。在过压下使待滤液流经细孔膜，液体的一部分（已滤清液）通过膜而流出，所有的浑浊物得以分离，而不断增多的残余液体和浑浊物则被截留，最后被排出。为进行循环，需要下列设备： • 维持循环的循环泵； • 液体因为需承受一定压力而升温，所以需要一个薄板冷却器。随着过滤的不断进行，膜表面也会慢慢被堵塞，此时必须终止过滤。首先用水冲洗膜表面，然后用热酸或碱进行清洗处理。不过清除浑浊物质存在明显的难度，仅使用化学品几乎是不可能完成的。因此错流膜过滤的应用可能性很小。出于技术的目的，越来越多的抗阻陶瓷元件代替了由合成材料制作的膜。采用陶瓷膜块的错流过滤如今多数被用于酵母啤酒的回收。

打包和运输

Transport and Packaging

单个啤酒瓶和易拉罐必须以可以方便处理的形式打包，例如，采用塑料箱、纸箱、托盘等包装物进行包装并以此形式经由经销商送到消费者手中。为了实现从生产厂家到商业部门之间的运输过程，还必须先将上述包装物以叠层形式放直到垛板上。这样，在灌装领域就涉及很多单一功能的处理过程： • 卸垛，即由垛板上将载有空瓶的箱子取下来； • 空瓶卸箱和分类； • 瓶子或罐直到压盖机和贴标机的输送； • 已灌装的瓶或罐用箱子或纸盒等打包； • 码垛，将箱子或纸盒等再放到垛版上。由于垛板和包装箱也须检验，所以还涉及下列问题和任务： • 瓶子和罐的输送（容器输送）； • 新瓶子和罐的输送； • 包装物的输送； • 卸箱和装箱； • 码垛和卸垛。

大麦

Barley

大麦为啤酒提供必需的淀粉，这些淀粉在出糖时被转化为可发酵性浸出物，种植麦芽浸出物含量高的大麦品种非常重要。大麦是一种颗粒状谷物，麦穗的特征是麦芒特别长，大麦可分为不同的类型和品种，它们对麦芽和啤酒生产有着不同的意义。未发芽的大麦亦可作为辅料使用，使用量为 15%～20%时，麦芽中的酶可以顺利对其进行分解，大麦可以以大麦粉碎物或去皮及末去皮大麦片的形式参与生产。同麦芽相比大麦的价格较低，但同时浸出率也较低。加工过程中的问题是，由于没有经过制麦，β-葡聚糖还没有溶解，糖化时也不能充分分解，因此可能导致过滤困难。

大麦类型

Barley Type

大麦可分为约在九月播种的冬大麦和三四月播种的夏大麦。两种类型的大麦根据颗粒在麦穗上的排列又分为二棱和多棱大麦，多棱大麦在麦穗中轴的每一级上都有三朵可结果的小花，每朵小花后来会形成颗麦粒，从麦穗的上方看左边和右边各有三颗麦粒（六棱大麦）。两棱大麦在麦穗中轴的每一级上只有一颗麦粒，因为只有一朵可结果的小花，从麦穗的上方看左边和右边各有二颗麦粒（两棱大麦）。

大麦育种

Barley Breeding

这些大麦类型中有很多特征明显不同的大麦品种，仅欧洲酿造协会（EBC）的成员国家就有大约300个夏大麦，100个两棱冬大麦和100个六棱冬大麦品种，充分反映了大麦品种的多样性。两棱夏大麦尤其适合制麦和酿造，一百多年来人们系统地改进了它们的酿造质量，许多品种都拥有良好的工艺特征。品种培育时人们十分注意以下质量指标： 1. 对病虫害的抵抗力强； 2. 稳定性好； 3. 营养物质利用力强； 4. 产量高； 5. 颗粒外形的外观好； 6. 吸水能力和水敏性好； 7. 蛋白质含量低； 8. 制麦时发芽率高； 9. 酶的形成能力好； 10. 溶解能力好； 11. 麦芽浸出率高。

大麦质量感官评价

Barley Hand Evaluation

由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。感官评价 1. 气味大麦气味应为新鲜纯净的麦杆气味，水分高以及贮存不当会使大麦产生霉味，导致大麦发芽率低，同时加工处理困难。 2. 湿度大麦应感觉干燥，能从手中滑落，若大麦粘在手上，则表明此大麦的水分很高。 3. 颜色和光泽大麦外观应为浅黄麦杆色，有光泽，均匀。若大麦外观为绿色，说明大麦收割过早，淋过雨的大麦呈灰色，无光泽。麦粒顶端呈棕色可能是某一品种的特征，但大多是收割时潮湿所致，这会导致大麦呈水敏性。 4. 红颗粒红颗粒（胚乳呈红色）是由于镰刀霉菌的侵害，由此生产的麦芽会使啤酒产生喷涌，所以有红颗粒的大麦不适合制麦。 5. 麦皮特性麦皮应有细腻皱纹，细腻皱纹表明大麦麦皮薄、浸出率高。未成熟大麦的麦皮通常较厚或平滑，麦皮越厚，所含多酚物质和苦味物质越多。 6. 大麦纯净度大麦中绝不能含有杂粒，如杂草籽、沙子、石头、绳头、麦草、麦秤、麦芒、金属、半粒、麦角、杂谷粒。 7. 伤粒伤粒会导致加工过程中工艺和微生物方面的问题，因此必须去除伤粒，伤粒主要出现在收割和有虫害时。 8. 形状和麦粒大小麦粒应饱满、粒大，这种麦粒往往比扁平细长的麦粒浸出物含量高，蛋白质含量低麦粒形态主要取决于大麦品种。 9. 均匀度腹径在2.8mm以上的麦粒比例要高，这样可得到均匀的大麦 10. 胚部外观潮温季节收割的大麦中往往含有已发芽的麦粒，它会导致大麦发芽不均匀，所以已发芽的麦粒制麦时没有利用价值。 11. 虫害最常见的虫害是甲壳虫，受其侵袭的大麦有明显的虫蛀处，浸麦时被虫蛀的麦粒会浮上水面，没有利用价值。

大麦质量化学分析

Barley Chemical Evaluation

由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。 1. 水含量根据标准干燥法进行水含量测定，按照规定的温度和时间将大麦粉碎物干燥。此外还有快速水分测定仪，可以测定供货大麦的水分。 2. 蛋白质含量大麦蛋白质含量对制麦和啤酒酿造起着重要作用，蛋白质含量高的大麦加工难度高，制麦损失也很高，蛋白质每增加一个百分点，就会导致相近百分点的浸出物损失，因此在大麦供货合同中蛋白质含量有着特殊意义，超过合同中规定的蛋白质含量会造成相应比例的浸出物损失。 3. 发芽率发芽率是指样品中有生命麦粒的百分比，发芽率与大麦是否度过休眠期无关。大麦发芽率 ≥ 96% 4. 发芽力发芽力是指检测时在正常发芽条件下发芽大麦所占的百分数，发芽力是3天后和5天后麦粒发芽的尺度，大麦发芽力高说明大麦的健康状况良好，制麦过程也会很顺利。 5天后的发芽力应达到：一般酿造大麦至少 95% 良好的酿造大麦至少 98% 优质酿造大麦至少 98% 3天后的发芽力应尽量接近5天后的发芽力。 5. 水敏性大麦具有不同的水敏性，浸麦时必须注意：水敏性越高，大麦湿浸时间就应越短。利用不同水量（4ml 发芽力減去8ml 发芽力）测定的发芽力差值即为水敏性值。水敏性 < 10%：水敏性很低的大麦水敏性 11% ～ 25%：水敏性低的大麦水敏性 26% ～ 45 %：有一定水敏性的大麦水敏性＞ 45 ％：水敏性很高的大麦 6. 吸水能力大麦的酶活力越高，吸水能力就越强，酿造价值也就越高。检验大麦的吸水能力可判断大麦能否在最短的浸麦时间内最大限度地吸水。浸泡 72h 后的吸水能力评价：吸水能力＜ 45% 很低吸水能力 45% ～ 47.5% 一般吸水能力 47.6% ～ 50.0% 好吸水能力＞ 50% 非常好

大麦质量物理分析

Barley Physical Evaluation

由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。 1. 分级分级是最重要的大麦物理分析方法，既快速又简单，通过 2.8 mm、2.5mm 和2.2mm的振动筛将大麦分为四个等级。所有截留于 2.8 mm 和 2.5mm筛面上的麦粒为一类大麦（又称全大麦）所有穿过 2.8 mm 和 2.5mm筛子，但被截留于 2.2 mm 筛面上的大麦粒为二类大麦，穿过所有筛孔的麦粒为瘪大麦，作为饲料出售。一般酿造大麦 ≥ 85% 优质酿造大麦 ≥ 90% 最佳酿造大麦 ≥ 95% 2. 千粒重由于干粒重与水分成正比，所以通常计算绝干干粒重。千粒重与大麦分级率和大麦浸出率之间存在着一定关系，干粒重值越高，则一类大麦含量越高，浸出率也越高。测定干粒重时借助计数板或计数仪计数，然后用天平称重进行计算，伤粒、杂粒必须在计数前除去，并将其重量从总重量中减去。风干千粒重 37 ～ 40g 轻质大麦风干千粒重 41 ～ 44g 质量中等的大麦风干千粒重 > 45g 重大麦绝干千粒重正常值 38 ～ 40g 绝干千粒重界限值 30 ～ 45g 3.百升重它说明了每100L大麦的重量，一般酿造大麦的百升重为68 ～ 75 kg，百升重的大小与许多因素有关，如今已几乎不再测定。 4. 粉状粒含量（胚乳特性）粉状粒含量说明大麦在制麦中的可加工性和对麦芽质量的影响。切粒试验采用纵向或横向切粒器进行，优质酿造大麦的粉状粒含量不应低于80%，玻璃粒又分为暂时玻璃粒和永久玻璃粒，区分暂时玻璃粒和永久玻璃粒时，必须将玻璃质麦粒浸泡24h，干燥后再次切粒判断，呈永久玻璃质的麦粒难以加工成麦芽。

大麦中的酶

Barley Enzymes

酶是一切有生命的植物和动物的组成部分，大麦和酵母中也含有丰富的酶。制麦和啤酒生产时的众多物质转化过程几乎都要通过酶的作用完成，因此有必要阐述酶及其结构和反应机理。酶是高分子蛋白物质，它作为生物催化剂引起或加速特定的反应，浓度很低时也能起作用并决定生化反应的方向和速度。酶的名称来自被分解物质，如分解焦糖的酶称作焦糖酶。

大米

Rice

人们将大米脱皮和拋光过程中破损的、只是外观有问题的碎米用于啤酒酿造。大米颗粒的水含量约为 12% ～ 13 %. 大米干物质的组成为：淀粉 85% ～ 90 % 蛋白质 5% ～ 8% 油脂 0.2% ～ 0.4% 以及少量矿物质。大米中的淀粉含量高达85％～90%，大米淀粉由各种各样的单个或复合小颗粒构成，复合颗粒由众多肉眼无法区分的颗粒组成。大米淀粉的膨胀十分剧烈，糊化温度为70～85°C，特定品种以及炎热气候下收获的大米糊化温度偏高（80～85°C），加工大米时必须注意这点。大米中少量的蛋白质糖化时几乎不溶解，因此麦芽醪液必须为酵母提供必要的游离α-氨基氮。大米可以加工成大米颗粒或在啤酒厂中粉碎，然后向部分麦芽醪一起在辅料煮沸锅中进行预处理，或者加工成已糊化的大米片，直接加入糖化锅。

大啤酒罐的灌装

Filling of Large Cans

很多啤酒厂采用5L的金属罐来包装啤酒，主要供应给家庭和啤洒园等预期啤洒需求总量较大但人数不多的小圈子，以及聚会或希望共同享用桶装啤酒的场合。这种大型罐（相对于普通易拉罐）是用专用设备灌装的。借助市售的简单工具就可以将啤酒压出来饮用，最简单的情况下还随桶配送相应的放酒专用器具。使用时不应勿视桶的上部有一个小孔需打开，否则会因真空形成而使放酒太慢甚至停滞。价格稍贵的配件还可以通过空气或CO2气的送入始终保持罐内压力直到排空为止，这样的好处是可避免罐内啤酒太少时放不出来而浪费的情况。大型罐同样迎合了日益增长的时尚和消费情趣，特别是在夏季的啤酒园它已成为不可缺少的东西。大型罐也必须标注最低保质期。