专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Amylose
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淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，他们均有葡萄糖基团组成，区别主要在于结构不同，从而导致制麦和糖化时的分解能力也不同。
直链淀粉有200～400个α-葡萄糖基团组成，在1,4-键处通过氧键连接在一起。
直链淀粉被支链淀粉包国，占淀粉量的20～25%，溶解于水中，不糊化。
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Amylopectin
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淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，他们均有葡萄糖基团组成，区别主要在于结构不同，从而导致制麦和糖化时的分解能力也不同。
它由α-葡萄糖基团组成，在1,4-键处通过氢键连接在一起，每隔15～30个葡萄糖基团有一个1,6-键。它的外形结构就像带分支的树干一样，所含葡萄糖基团可达6000个。
支链淀粉包裹着直链淀粉，占淀粉总量的75%～80%左右，非水溶性，在较高温度下糊化。
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Malt Production
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没有麦芽就不能酿造啤酒，因此麦芽的生产是啤酒酿造的第一步。虽然人们也可以利用其它的原料生产麦芽，比如小麦、黑麦或高梁，但历史上由于种种原因，人们还是选用最适合啤酒酿造的大麦来酿制啤酒。
制麦的目的是在大麦颗粒中形成酶，并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要一定时间发芽。由大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。
为达到以上目的，进厂大麦在制麦前必须清逃、分级和立仓贮存。在浸麦过程中，大麦颗粒吸收发芽必需的水分，然后在发芽箱中发芽，入干燥炉中高温干燥。干燥后还需后处理并贮存于立仓中，直至出售。
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Yield during Malting
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100kg大麦制麦后肯定得不到100kg的麦芽。成品麦芽量总是少于所投入的精选大麦量。成品麦芽量与所投入的精选大麦量之比的百分率为“制麦率”（风干），制麦率（风干）与100%的差值为“制麦损失”（风干）。制麦率应尽可能高，制麦损失应尽可能降低。一般来说，在生产比尔森麦芽时，100kg精选大麦平均可得到：148kg湿大麦（浸麦毕），或140kg绿麦芽，或78kg出炉麦芽，或80kg已贮存麦芽，即：损失量为20kg。
估计100kg精选大麦可制成80kg浅色麦芽。大约一半损失是因水分差引起的：
大麦水分：12%～14%
麦芽水分：3%～4%
呼吸损失和根芽损失是主要的制麦损失。为尽量减少制麦损失，我们应首先限制呼吸和根芽生长。具体措施是：
1. 采取低温发芽；
2. 从发芽第3天起，应增加富含CO2的回风的输送；
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Final Gravity
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随着发酵过程的进行，麦汁中的残糖含量不断降低，达到发酵终点。
发酵终点麦汁的比重称为终点比重。
通过初始比重和终点比重可以粗略计算出酒精度。
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Suppression of Alcohol Formation
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这种降低酒精含量的方法，是先不进行发酵，或在一定的时间将酒精发酵终止，以保持低的酒精含量。终止酒精生成的方法有：
• 使用特种酵母发酵；
• 酵母冷接触方法；
• 酒精含量低于0.5%时终止发酵。
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Decoction
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一种重要的出糖方式。因为其至少需要两个容器参与出糖，而且能源消耗较大，故在家酿和商酿领域较少有应用。
煮出法工艺则是分出一部分醪液进行煮沸，然后把煮沸的醪液重新泵入余下的末煮沸醪液中，使混合醪液的温度达到下一个较高的休止温度。
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Malt Storage
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在贮存过程中，麦粒水分会缓慢升至4%～5%，胚乳中会出现物理和化学变化，这些变化将使麦芽在啤酒厂的加工变得更容易。如果出炉麦芽立即投入糖化，则会导致麦汁过滤和发酵困难。麦芽在立仓或仓库中至少需贮存4周。由于大多数麦芽的胚已失去生命，且麦粒呼吸也只会造成损失，所以在麦芽贮存时无需通风。正常麦芽贮存的前提是：麦芽不能变潮湿，因为此时的麦芽特别容易吸水。因此潮湿空气不得与麦芽接触。
刚干燥及除根后的麦芽还不能用于糖化，必须经过贮存后熟后才能使用。待贮存的麦芽必须根芽除尽、低温、干爽。
立仓贮存时，麦粒与空气接触面积小， 所以吸水的危险性比仓库贮存要小。仓库贮存（袋装）时，麦芽堆放高度约3m，过去常将根芽覆盖在麦堆表面，以使根芽充分吸水，从而避免麦芽的吸水。
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Primary Fermentation
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在发酵期间酵母利用麦汁中的糖分，将其转换为酒精和二氧化碳。这就是我们喝到的啤酒：含有酒精和二氧化碳的饮料！
发酵过程需要注意发酵温度的控制和避免发酵期间染菌。发酵温度应与酵母相适应，保证酵母能发挥其最大能力；发酵期间应注意环境卫生，避免细菌的乘虛而入。
关于控温，可在冰柜基础上加装温控器来实现较为精准的温度控制。
保持发酵桶周边清洁，勤打扫，保证发酵桶上液封阀的功能完好，发酵桶密封完好是确保发酵过程正常进行的必要条件。
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lnvert Sugar
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转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。
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Bottling
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即在瓶中进行二次发酵的过程。将嫩啤酒与糖溶液混合，利用啤酒中的活性酵母进行第二次发酵，由此产生的二氧化碳溶解于啤酒中，以增加啤酒的杀口感。
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Topping Up (Drauflassen)
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追加接种工艺是指把麦汁加入已经开始发酵的池中。由于新鲜麦汁的进入，酵母得到活化，发酵和增殖会立即进行。利用追加接种工艺可以节约起发时间。
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Haze Meters
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浊度测量较为复杂，因为必须考虑到浑浊物的种类。今天经常使用的浊度测量仪器多利用了光线的吸收和散射现象。
测量浊度时，需在液体一侧安置一个精确定义的光源，光线经过透镜被汇聚成特定的光束，横向穿过液流。在液流的对面有一个透射光接收器，它测量透射光线的吸收率。借助一个散射光接收器接收并分析散射光。散射光检测的角度（90°或者30°）对于测量的结果非常重要。
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Sugar
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着色糖用于深色上面发酵啤酒的着色，生产方法是将糊精含量少的淀粉糖在碱性介质中强烈加热，形成着色能力强（18000 EBC）的水溶性深色产品（烯醇），稀释后成为着色糖。
只要微生物状态好，不会引起浑浊，着色糖便可添加至麦汁或啤酒中，如着色啤酒一样，着色糖可以调节啤酒的色度。
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Autolysis
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酵母自溶一般发生在过量酵母细胞处于营养物质缺乏的麦汁环境中。
酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶，在正常工艺条件下，酵母强壮，酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶便会发生外泄，并作用于酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶随之产生俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒，使啤酒中总氮、α-氨基氮、pH值、电导率等指标发生变化，则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。
影响酵母自溶的因素：
1. 酵母菌种；
2. 麦汁组成；
3. 酵母添加量；
4. 酵母使用代数；
5. 发酵工艺条件；
6. 酵母回收时间；
7. 微生物污染。
酵母自溶对啤酒风味的影响：
1. 产生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量细胞内物质进入啤酒，使啤酒产生“酵母味”；
2. 啤酒苦味，涩味加重。酵母自溶后释放出的氨基酸，有许多呈味物质，进入啤酒将导致啤酒苦味加重，俗称“酵母苦”，涩味也会加重，降低了啤酒的爽口感；
3. 产生双乙酰味。酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体物质α-乙酰乳酸则会进入啤酒，乙酰脱羧酶生成双乙酰，必将造成啤酒中双乙酰含量升高，甚至超标，导致产品不合格，失去再饮性；
4. 影响啤酒的稳定性。
5. 影响啤酒的的泡沫。
6. 影响啤酒的酸度。
7. 对啤酒过滤性能的影响。
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Total Hardness
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水的总硬度应适中，浅色啤酒的酿造用水的硬度应低一些，深色啤酒的酿造用水的硬度可高一些。因为水中形成硬度的溶解盐会影响啤酒酿造的全部过程：
1. 水中的离子与麦芽溶解物发生反应、影响醪液pH值，以致影响酶的作用、糖化收得率、麦汁的组成及苦味物质的利用率；
2. 影响啤酒的颜色和口味；
3. 硬度高对车间的洗涤产生很大的影响，增加包装车间的洗瓶成本；
4. 高硬度的水会使锅炉的效率降低，甚至会造成锅炉爆炸；
5. 人饮用硬度过高的水可引起肠胃不舒服，但饮用一段时间即可适应；
6. 硬水洗衣服会浪费肥皂；
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α-Amylase
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α-淀粉酶将淀粉长链分解为较小的糊精，其最佳作用温度为72~75°C，失活温度为80°C，最佳pH为5.6~5.8。
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Alpha Acid Units (AAU's)
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α酸单位值（AAU's）是添加到啤酒中的α酸量的量度。等于啤酒花的量，以盎司为单位，乘以啤酒花中α酸的百分比。这是一个非常粗略的苦味测量，通常只用于自酿。α酸单位有时也被称为Homebrew苦味单位或HBU。
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β-Amylase
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β-淀粉酶从链的非还原末端分解，形成麦芽糖，也形成葡萄糖和麦芽三糖，其最佳作用温度为60~65°C，对较高温度很敏感，70°C时迅速失活，最佳pH为5.4~5.5。
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Beta Glucanase
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指的是分解β-葡聚糖的酶，β-葡聚糖将分支的淀粉分子结合在一起。
这个词通常与乔治•菲克斯（George Fix）有联系，乔治•菲克斯（George Fix）拥护着现在著名的40/60/70糖化时间表。40°C的休止分解β-葡聚糖，反过来已被证明提供更高的提取收益率。
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