1. 啤酒的定义与原理

啤酒是一种由麦芽发酵后产生的含有二氧化碳气泡的酒精饮料。

酿造啤酒的基本原理是首先由麦芽泡在热水里通过酶化作用释放出麦芽糖和其他糖类,然后熬煮麦芽糖水的过程中加入啤酒花以增添苦味和香味,最后由酵母发酵,把麦芽糖分解为酒精和二氧化碳。

2. 啤酒的原料

啤酒包括四种基本原料:麦芽酒花酵母。除此而外,有些啤酒会添加一些辅料,包括各种花果,药材,香料等等。

2.1 麦芽

麦芽为啤酒提供主要包括麦芽糖在内的可发酵糖不可发酵糖。可发酵糖大部分会被酵母分解为酒精和二氧化碳,不可发酵糖保持啤酒的甜味。

麦芽主要是指大麦芽和小麦芽。常用的麦芽又分为基础麦芽焦糖麦芽烘烤麦芽烤制麦芽特种麦芽等等。不同麦芽的直观区别体现在颜色上。

酿造啤酒所用到的麦芽的种类和用量决定了啤酒的颜色和风味。表示啤酒的颜色单位是SRM或者EBC

2.2 酒花

酒花的主要作用是:

  • 增加苦味以平衡麦芽的甜味;
  • 增加口感和香味;
  • 增加啤酒保质时间和稳定性;

酒花的苦味主要来自于其所含有的阿尔法酸,香味来自于精油。我们通常使用的酒花都是压缩成颗粒状的,看上去都差不多,不同的酒花的区别主要在于阿尔法酸的含量,以及各自特有的香味。

选用不同的酒花以及使用量,还有熬煮的时间等因素都会影响啤酒最终的苦味。测量啤酒苦味的单位是IBU

2.3 酵母

酵母是酿造啤酒的主要功臣,它将麦芽糖化后产生的可发酵糖分解为酒精和二氧化碳。啤酒的酒精度单位是ABV

不同的酵母有不同的发酵程度,沉淀效果,发酵温度和发酵副产物。酿造不同类型的啤酒应该选用相应的酵母。市面上出售的酵母主要有两种形式:干酵母液体酵母,国内通常只能买到干酵母。干酵母可以直接投入使用,但最好活化之后再用。

2.4 水

水中的钙镁等二价金属离子以及碳酸氢根等离子的含量决定了水的硬度和碱度,水的硬度和碱度关系到麦芽出糖时的PH值,PH值的大小直接影响麦芽的出糖率和啤酒的最终颜色。

通常城市自来水就可以满足我们的需要,也可以使用桶装纯净水,不过也有时需要根据酿造的啤酒种类调节水里的离子含量。

3. 啤酒的种类

酿造啤酒时选用不同的麦芽,酒花,以及酵母会产生不同的口味和风格,也就形成了不同种类的啤酒。啤酒种类繁多,细分起来有成千上万种,不同种类的啤酒有不同的特点,不同地区的啤酒也有不同的特色。

简单分类的话,啤酒按照发酵方式分为艾尔(Ale)拉格(Lager)

  • 艾尔:酵母漂浮在麦汁上层发酵,需要温暖的发酵温度,发酵时间短,常常带有浓烈的口感,酒体更饱满。

    常见的艾尔类型的啤酒包括淡色艾尔棕艾波特世涛以及小麦啤酒

  • 拉格:酵母沉淀在麦汁下层发酵,经过低温存储,发酵时间长,口感清爽。

    常见的拉格类型的啤酒包括皮尔森美式拉格博克

因为拉格的工艺比较适合工业化生产,还能通过添加大米和玉米等谷物降低成本,口感清爽适合大众口味,所以现在市面上出售的大部分啤酒都是拉格啤酒。而因为发酵温度等原因,自酿啤酒通常选择艾尔类型。

4. 酿酒的过程

  1. 将麦芽浸泡在热水里,使麦芽释放出麦芽糖,形成麦芽糖水,简称麦汁。
  2. 把啤酒花像调味料一样加到麦汁里一起煮沸。
  3. 冷却麦汁后,加入酵母开始发酵。
  4. 酵母发酵糖分,释放出酒精和二氧化碳。
  5. 主发酵完成以后,分装到玻璃瓶等容器里,并添加点糖造成碳酸气饱和。

5. 酿酒的乐趣

听起来非常简单,不是吗?确实不难,按照步骤操作人人都可以酿出酒来,但是自酿啤酒又有很多可以深入学习的知识和技术,有很多窍门和细节可以不断改进以提高啤酒口味,因此让人越发痴迷。

酿造啤酒不仅是门科学,更是门艺术。你可以发挥想象力和创造力,使用不同组合的麦芽,啤酒花和酵母,并且通过在操作细节上的各种控制创造出你所喜欢的不同口味的啤酒。


关于自酿啤酒的基础知识就说到这里了,接下来,教大家如何看懂一张啤酒配方

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