我们已经通过糖化和洗槽收集到了足够的麦汁并且转移到了煮锅中,接下来就要进行熬煮和冷却的操作。

1. 熬煮

熬煮麦汁的目的是:

  • 利用高温促进蛋白质的沉降。蛋白质会影响啤酒的口感,降低啤酒的保质。
  • 添加啤酒花来增加啤酒的苦味和香味。
  • 提高麦汁的比重。
  • 高温消毒。

提前称量好酒花,等煮沸后投入(小心溢出!),熬煮70分钟,并设定闹钟55分钟后提醒投入澄清剂。

酒花熬煮的时间越久,啤酒就越苦,但最长不要超过90分钟。熬煮的前半段加入啤酒花,那么香味就会体现在酒体中,呈现在口感上;熬煮的后半段加入啤酒花,那么香味就主要呈现在嗅觉上。如果既想要有口感又想有嗅觉上的香味,我们可以分批次前后时间分别添加酒花。

等待的时间里,我们可以清洗糖化和洗槽用过的工具,并准备为下一阶段发酵要用的工具进行消毒。


2. 消毒

每次酿酒的时候,有三件重要的事情须牢记在心:准备工作、消毒卫生以及保持好的酿酒记录。

为什么现在才讲消毒呢?这是因为熬煮能够达到高温消毒的作用,所以在此之前我们可以不用专门消毒,但熬煮之后所要用到的工具就必须经过消毒处理才能使用。下面需要消毒的工具包括:发酵桶,虹吸管,充氧器的充氧管,以及活化酵母用的玻璃瓶等。我们把发酵桶装满水,按照消毒剂使用说明投入适当的量,然后再把其他工具放入配好的消毒液里浸泡。

消毒剂应该挑选那些没有味道,最好是免冲洗的产品,比如Milton消毒片,StarSan消毒液,有些人也会使用碘伏。不同的消毒剂的用量和浸泡时间不同,要按照使用说明操作。清洗酿酒工具所使用的清洁剂也最好是温和无味的产品,否则那些味道会附着到塑料器材上,然后释放到啤酒中。


闹钟响后,投入澄清剂,澄清剂可以加速啤酒花等物质的沉淀,再设定5分钟后提醒投入苦橙皮和芫荽籽。称出苦橙皮和芫荽籽,芫荽籽需要稍微碾碎些。到时投入到麦汁中,再设定10分钟后提醒熬煮结束。此时要把冷却盘管放入麦汁中煮沸消毒。

3. 冷却

熬煮结束后,关火,开始下一步,冷却,尽快让麦汁降温到适合投放酵母的温度。

冷却麦汁的目的是:

  • 蛋白质的冷降解;
  • 减少二甲基硫醚的产生,这种物质会使啤酒有大白菜或者南瓜的味道;
  • 防止麦汁被氧化,单宁物质会使啤酒变涩;
  • 防止微生物污染;

冷却的速度越快,效果越好,为了达到急速冷却的效果,我们可以使用几种办法:

  • 浸入式冷却盘管
  • 水浴
  • 加入冰冻饮料瓶

冷却快好的时候,我们使用回旋沉淀的方法加速杂质沉淀(顺时针或者逆时针搅动麦汁)。等麦汁冷却到发酵温度以后,就用虹吸管将麦汁转移到发酵桶。

你可以将冷却用时记录下来,提高冷却速度也可以提升啤酒品质。

我们还要测量并记录此时的麦汁比重,即啤酒的初始比重OG。


熬煮与冷却就讲到这里了,下面该给麦汁充氧和投酵母了。

6 个评论

  1. 请问这一步的熬煮时间是不是要大于配方的70min,因为上一步骤的出糖率没有达到配方标准,根据计算需要蒸发7.2L麦芽汁而原计划是蒸发5L,那么怎么把握这个时间?请大师赐教

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