从现在开始,进入实际操作的阶段,主要包括八个关键步骤:糖化,洗槽,熬煮,冷却,充氧,投酵母,倒桶,装瓶。整个酿造过程大约需要六个小时(不包括发酵完成后的倒桶和装瓶),过程中尽量不要暂停,所以建议选择一个充裕并且不被打扰的时间来做。当我们确定了啤酒配方,准备齐备相应的原料和工具之后,就可以开始动手酿造了。

1. 糖化

酿造的第一个关键步骤是糖化,将麦芽浸泡在热水中析出麦芽糖形成麦汁,为此需要先烧好热水和磨碎麦芽。

1.1 烧水

磨碎的麦芽要尽快使用,否则麦芽内的单宁会被氧化,啤酒口感会发涩,所以我们要先烧水,烧水的同时再去磨麦芽,这样等麦芽磨好就可以立刻使用

按照配方,糖化用水量为12L,我们稍微多备一些,在煮锅中接入15L的水。

糖化用水量是由麦芽用量决定的,通常为3:1,这个比例被称为水料比。它是一个经验值,因为多数酿酒者发现它的出糖效率最高,也就是说能最大化将麦芽中的糖分释放出来。

按照配方,糖化温度为68°C,根据计算,我们需要将温度计的定温提醒设定在74°C。

热水与麦芽混合后的温度会降低,因此要想糖化温度达到68°C,我们就需要更高温度的热水。我们可以根据公式1或者使用网站提供的糖化用水的温度计算工具计算得出糖化用水的温度。

[1]  糖化用水的温度=(0.41/水料比)×(糖化温度-麦芽温度)+糖化温度,麦芽温度≈室温。 

1.2 磨碎麦芽

烧水的同时,我们开始磨麦芽。按照配方,我们需要准备各2kg的小麦麦芽和淡色艾尔麦芽。

为什么要磨碎麦芽?因为只有这样,被热水激活的生物酶才能把磨碎后暴露出来的淀粉分解成主要为麦芽糖的可发酵糖以及其他不可发酵糖。

磨麦芽的时候,我们需要注意麦芽的破碎程度,把麦芽碾磨到麦皮不断(麦麸完整)而谷粒里的瓤破碎是最好的状态

为什么要完整的麦麸?因为出糖结束后,我们在收集麦汁的时候,希望麦麸帮助过滤掉麦汁中的固体残渣。麦麸壳自身形状是弯曲的,它们相互支撑后可以形成很多的空隙,就像一张松软的床垫,我们就是要麦麸自身形成的床垫帮助过滤。麦麸越完整,麦麸之间的空隙越大,过滤效果就越好。然而,干燥的麦麸很脆,很容易断裂,所以在磨碎麦芽之前,可以在麦芽上淋上少量的水,醒5分钟左右,让麦芽表皮变软有韧性,这样就好磨了。

1.3 糖化

准备好热水和麦芽之后,我们就可以进行下一步糖化作业。先把蒸盘放入糖化桶里再铺上一层尼龙网,这样做是为了在排出口和麦芽床之间留出空隙,防止麦芽进入排放口造成堵塞;然后分批将磨碎的麦芽与12L热水倒入糖化桶搅拌,使麦芽没有结块,与热水均匀混合;测量温度,保证糖化温度为68°C;最后盖上盖子,开始计时,糖化需要60分钟。

等待糖化的这段时间,我们可以收拾磨麦芽的工具,清洗发酵桶以便糖化和洗槽后收集麦汁,还要准备下一步洗槽要用的热水。

洗槽用水量≈熬煮用水量-糖化用水量+麦芽重量

按照配方,洗槽用水大约需要20L。我们在煮锅中接入多于20L的水,并将温度计的定温提醒设定在80°C。

糖化进行到半个小时的时候,打开糖化桶测量一下温度,如果低于66°C,就加入一些热水,将温度升高到68°C,然后盖上盖子继续糖化。糖化完成后,我们就要收集麦汁了。开始收集的时候如果麦汁比较浑浊,就倒回糖化桶,等杂质少的时候再收集,收集的过程中以及在之后转移麦汁到煮锅的时候都应该尽量减少麦汁与空气的接触,否则麦芽中的单宁被氧化,麦汁颜色变深,口感变涩。

以上糖化操作为单步出糖,但有时为了提高出糖效率或者调整麦汁PH值等原因,需要采用多步出糖的方法。关于多步出糖的操作技术,可以查看网站的相关文章,不过通常使用单步出糖就够了。

2. 洗槽

收集完头道麦汁后,接下来要进行洗槽的操作。洗槽,就是要把麦芽槽里的糖分全部洗出来。洗槽的水温为78°C,高水温可以提高糖分的溶解度,同时使麦汁不过于黏稠。

记住,水温不要超过78°C,否则麦麸里的大量单宁会溶解到麦汁里,使麦汁变苦涩。

洗槽时,注意不要破坏麦芽床,所以不要翻搅麦芽,加入热水的时候要均匀淋在麦芽床上,动作不要太大。加入热水后,等待5分钟,然后收集麦汁。通常洗槽两三次,使收集到的麦汁量达到熬煮用水量。

洗槽完成后,就可以将麦汁转移到煮锅中准备下一步熬煮的操作。不过在此之前,我们还有一项重要的任务,测量麦汁比重,要知道此时的麦汁含糖量。由麦汁比重,可以计算得到两个非常重要的数据,一个是出糖效率,它的高低反映我们上一步糖化操作的好坏,另一个是熬煮蒸发水量,它将指导我们下一步熬煮时应该蒸发掉的水量。

3. 出糖效率

用250ml量筒装入收集到的麦汁,放入比重计,测出麦汁的比重。由于此时麦汁温度高于比重计的标准温度20°C,所以读数并非准确的数据,需要校正。

比重计一般有两种度数,1.xxx是比重,整数是糖度,它们之间可以通过公式2换算。为了计算方便,我们使用的是糖度读数。8°P表示麦汁中糖的浓度为8%3,根据公式4可以计算出此时麦汁中含糖量为2.2kg,也就是说我们从4kg的麦芽中收获了2.2kg的糖分,所以实际的出糖率为55%5。但是理论上,从4kg的麦芽中最多能得到多少糖分呢?不同种类的麦芽都有各自的理论最大出糖率,通常在70%~80%,这里我们粗略地按照75%计算。将实际的出糖率55%除以理论最大出糖率75%,就得到出糖效率为73%6。也就是说,我们实际只获得了应该可以获得的糖分的73%,而浪费了其余的27%。出糖效率的高低直接反映了一个酿酒者操作水平的高低,我们要记录下每一次的出糖效率,对比总结以不断提升自己的技术。

[2]  比重的最后两位读数除以4约等于糖度(例如1.032取最后两位32/4=8°P) 

[3]  糖的浓度=糖度/100 

[4]  麦汁中糖的重量=麦汁重量×糖的浓度/(1-糖的浓度) 

[5]  麦芽出糖率=(麦汁中糖的重量/麦芽重量)×100% 

[6]  出糖效率=麦芽出糖率/谷物理论最大出糖率 

网站提供了比重计的温度校正计算工具以及出糖效率计算工具帮助大家省去计算的麻烦。

4. 熬煮蒸发水量

按照配方,糖化和洗槽后应该收集到25L比重为1.036的麦汁,然后熬煮蒸发掉5L的水量,最终收获20L比重为1.045的麦汁。可实际上我们却只获得25L比重为1.032的麦汁,那么意味着最后想要获得比重1.045的麦汁,就要蒸发掉多余5L的水量(通常优先保证麦汁比重和配方一样),那么究竟应该蒸发掉多少水量呢?通过公式7计算或者使用网站提供的熬煮蒸发量的计算工具可以得到熬煮蒸发水量为7.2L。

[7]  熬煮蒸发的水量=麦汁当前体积-(当前比重-1)/(目标比重-1)×麦汁体积; 

记住,将这些数据都要记录下来,良好的酿造记录是提升技术的基础。


好了,糖化与洗槽的操作就到这里了,接下来是熬煮与冷却麦汁

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