当水封不再冒泡就意味着发酵基本结束,再等几天让酵母沉淀一下,就可以装瓶了。装瓶之前,还是要做些准备工作:清洗消毒,准备二次发酵用的糖,以及倒桶。

1. 清洗消毒

我们要把稍后用到的所有工具(发酵桶,虹吸管,截止阀,瓶子,瓶盖,锥形烧瓶,密封瓶)清洗消毒,然后沥干。

准备工作,清洗消毒以及良好的酿酒记录是非常重要的。

2. 煮糖水

由于大多数人所用的发酵桶都是塑料桶,不能承受太多压力,所以加装了水封,好让发酵过程中产生的二氧化碳排出去,因此发酵后的啤酒只含有很少的二氧化碳,没什么气泡,为了增加啤酒中的气泡含量,需要在装瓶之前再往啤酒中加入一些可发酵糖,这样装瓶后啤酒中仍然留有的少量酵母能继续发酵,将这些糖分转化成二氧化碳,即二次发酵,简称二发。

二发使用的可发酵糖包括蔗糖,红糖,蜂蜜,葡萄糖等等,使用不同的糖类可以获得不同的口感,大家可以试试看。

那么要加入多少糖呢?二发用糖的量是根据我们希望啤酒中含有多少二氧化碳(即杀口感),以及当前啤酒中已经含有多少二氧化碳决定的。不同种类的啤酒要求的杀口感不同,不同温度下啤酒中的二氧化碳含量不同,需要查表得到,再按照公式1计算出用糖量。

[1] 二发需要蔗糖的重量=342×啤酒体积×二氧化碳体积数/89.6 

我们这次酿的是比利时白啤,二氧化碳含量应该在2.0~4.5之间,保守点取中间值3;22°C的室温下,啤酒中的二氧化碳含量为0.83;两者相减得到需要增加的二氧化碳体积数是2.17,利用公式1或者使用网站提供的二发用糖计算工具即可计算出需要大约160克白糖。称出160克白糖,加少量水烧开,煮沸10分钟消毒,等稍微冷却后倒入发酵桶,然后我们给啤酒倒桶。

3. 倒桶

倒桶就是将啤酒从原来的发酵桶转移到新的发酵桶中,使啤酒与酵母等物质分离。关于倒桶,有些人觉得没必要,有些人觉得必须要做。我属于后者,我觉得倒桶不仅有利于后面装瓶的操作,而且我甚至建议倒桶之后放置一周左右的时间再装瓶,这样可以最大程度让啤酒中的酵母沉淀,减少啤酒中的酵母味,使啤酒口感更好,这对于那些沉降性差点的酵母尤其重要。

借倒桶的问题说说有关自酿啤酒的技术标准。实际操作中,有些是大家公认的,有些是有分歧的,有些是必须遵守的,有些是可以选择的,我们应该在学习酿酒的过程中弄清楚这些问题。

使用虹吸管倒桶的时候,要将虹吸管的末端放在啤酒的表面以下,一来减少啤酒与空气的接触,二来产生的涡流效果可以使糖水和啤酒充分混合。

4. 装瓶

倒桶完成后,给发酵桶装好截止阀,开始装瓶。

装瓶结束时,记得取部分啤酒测量终点比重FG,再根据公式2或者使用网站提供的啤酒酒精度计算工具计算出酒精度。

[2] ABV=(OG-FG)×131.25

装瓶后的啤酒最好能放置在12°C的环境中完成二次发酵,然后再放置在更低温度下让酵母沉淀,再之后常温下避光保存就好了。

5. 贴标

如果你想把自己酿的啤酒送给朋友,还可以使用网站提供的酒标设计工具制作出专业的酒标贴在啤酒瓶上。

6. 收集酵母

倒桶前的发酵桶底部还剩下大量的酵母泥,我们可以收集这些酵母用于下一次酿酒。因为这些酵母混合着酒花等杂质,所以我们要通过清洗以获得干净的酵母。将发酵桶上层的酵母泥倒入消毒过的玻璃瓶中,加入凉开水,摇晃混合,再静置5分钟使杂质沉淀,然后将上层乳白色液体倒入到另一个玻璃瓶中,重复上诉步骤,最终获得更多干净的酵母泥。

理论上,100ml酵母泥就够下次再做20L的啤酒。密封好放入冰箱保存,大约可以保存2~3个月。下次我们还可以再用这种方法收集第三代酵母,但不要超过6代。另外,从什么种类的啤酒中收集到的酵母最好下次用于同种类啤酒的酿造。


这是实际操作的最后一步,等段时间让啤酒在瓶中二发后熟完成,我们就能喝到自己酿的啤酒了。

入门教程的下一部分,我们再完整地回顾一遍酿酒的整个过程,同时强调一下应该记录哪些重要的数据

15 个评论

  1. “而且我甚至建议倒桶之后放置一周左右的时间再装瓶”,请问下这句话的实际操作:在融入二发糖,倒桶后放置的这一周里是持续让水封释放二氧化碳吗?这样的操作装瓶后会不会导致之前算过的气体量不够了呢

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