浸出糖化法详解

糖化的方法有很多，包括浸出糖化法、煮出糖化法、浑浊糖化法等。相对来说，浸出糖化法更简便，更常用。本文就为大家详解浸出糖化法。

什么是浸出糖化法？

浸出糖化法的特点是，糖化醪自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根据糖化过程是否添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。根据糖化过程是否有温度的调节，可以分为单步浸出糖化法和多步浸出糖化法，又叫做恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

单步浸出糖化法/恒温浸出糖化法

单步出糖是将麦汁保持在单一温度（61-71℃）至少一段时间（60-90分钟）进行出糖。该糖化方法没有蛋白质休止阶段，所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

61-63℃下，β-淀粉酶较活跃，可得到发酵度高的麦汁，适合于酿造比较干的啤酒，麦芽糖高的麦汁发酵速度快，有利于酵母长时间保持悬浮状态；69-73℃下，α-淀粉酶较活跃，产生不可发酵的糊精，得到的麦汁最终发酵度低，糊精含量丰富，适合于酿造偏甜，酒体饱满的啤酒。达到69-70℃时，β-淀粉酶分解能力会迅速下降，低于65℃时β-淀粉酶的分解速度很慢且有可能发生不完全糖化。考虑到两种酶的作用温度，因此最推荐的单步出糖温度为65-68℃，在这个出糖温度下，麦汁的发酵度与口感都很不错。

除此之外，还有一种出糖方式是以降温的形式，从70-74℃开始糖化，降温到60-65℃。此种糖化方式在理论上可以实现淀粉分解为糖分的过程，但是对于家酿爱好者来说难以掌控，因为β-淀粉酶在70-74℃下的失活速度很快。

适用单步出糖的啤酒风格

溶解性好，酶活力强的基础麦芽酿造的啤酒种类。尤其适合于浅色，上发酵，使用大麦麦芽的艾尔啤酒；也可以是深色啤酒，色泽主要来自于深色的特种麦芽的啤酒。

多步浸出糖化法/升温浸出糖化法

通常，多步出糖投料温度（即糖化温度）为35—37°C，保温20分钟左右，然后升温至50°C进行蛋白质分解（如果麦芽溶解良好，也可直接采用50°C投料，保温60分钟），再缓慢升温至60°C、72°C进行分段糖化。多步出糖可以根据自己的需求调整出糖温度和时间。由于不同温度下受不同酶的影响能得到不同产物，所以这个方法能通过控制糖化温度和时间来调节麦汁中糖分的组成。该法适合溶解良好的麦芽，特别适合用于酿造全麦芽啤酒和艾尔啤酒。

典型的糖化休止温度区间：

• 酸休止，30-46℃，20分钟左右；
• 蛋白质休止，45-55℃，5-15分钟；
• 麦芽糖休止，60-62℃，20-60分钟；
• 中间休止（更高的发酵度），67℃，15分钟；
• 糖化休止，70-72℃，直到碘检合格；
• 76-78℃，5分钟，然后开始洗糟；

由于β-淀粉酶（60-62℃）主要产生可发酵糖，α-淀粉酶（70-72℃）主要产生不可发酵的糊精，但是可以帮助淀粉溶解提口感，增厚酒体。所以，大家可以通过整麦汁在60-62℃范围内出糖的时间和在70-72℃范围内出糖的时间，获得想要的可发酵糖的含量，以及酒体和口感。

麦芽糖休止（可发酵糖）

由于β-淀粉酶在常见的单一温度糖化时会快速失活（66-68℃），所以最终的发酵度会存在限制，即使延长糖化休止时间也无法克服酶失活这个问题。因此对于比如皮尔森和博克这类需要高发酵度的啤酒风格，我们可以一延长60-62℃的休止。因为在这个温度下，β-淀粉酶的失活非常缓慢。

糖化休止（不可发酵糖）

在70-72℃糖化休止时，时间要延长到直到碘检合格为止（通常不会超过20分钟）。当然可以为了更高的糖化收得率，可将此温度下的糖化时间延长至45分钟，同样也可以提高口感。让啤酒更厚重。因为将产生更多的糖蛋白。

碘检：一种检测淀粉分解情况的方式。将0.02mol/L的碘液加入到冷却的醪液当中，室温下碘液遇到淀粉和较大分子的糊精呈紫色至红色，而糖类和小分子的糊精则不会使碘液变色。

蛋白质的休止

蛋白质的休止时间大约在5到15分钟之间，在蛋白质休止期间，麦芽中的蛋白酶（Protease）将大分子的蛋白质分解成高分子蛋白质分解产物，有利于酒头泡沫的泡持性，起泡性，以及酒体的醇厚感；麦芽中的另外一种蛋白酶肽酶（Peptidase）则产生更多的低分子蛋白质分解产物（游离氨基酸），是酵母发酵时繁殖所必要的营养。

两种蛋白酶的最佳工作温度范围和pH是有所重合的，一般为：pH=4.2-5.3; 45-55℃。在49-54℃下进行蛋白质休止可以减少造成啤酒冷藏浑浊的蛋白质，并提高啤酒的酒头泡沫。

小麦麦芽和深色基础麦芽比起浅色麦芽更可能出现缺少游离氨基酸的情况。缺少游离氨基酸会造成酵母发酵速度缓慢，发酵度低和产生大量的副产物硫化氢。不过不是所有的酵母都需要大量的游离氨基酸，大多数的艾尔酵母是不用太多的，而一些下发酵酵母和小麦啤酒酵母则需要高含量的游离氨基酸。所以有关于蛋白质休止的长短是值得关注的，这是蛋白质小分子化的过程，它对泡沫稳定性和酒体醇厚感也有重大的意义。

并不是所有用于家酿的麦芽都必须进行蛋白质休止，通常需要蛋白质休止的情况有：

• 使用了25%以上的未发芽谷物；
• 使用煮出糖化法；
• 酿造传统风格的啤酒，例如传统美式拉格或慕尼黑深色啤酒；
• 使用了制麦不完全的麦芽；

酸休止

酸休止的出糖温度在30-46℃，在这个温度下，麦芽中一种叫做植酸酶（Phytase）的酶会分解植酸钙镁（Phytin）释放植酸（Phytic aicd），磷酸钙以及磷酸镁。植酸会降低麦汁的pH值。

在水质分析尚不发达的过去，某些地区的水非常软（钙镁含量低），酿酒师们不得不采用酸休止来将麦汁的pH值调整到5.0-5.5。如今随着化学分析的进步，酿酒师们已经不再依赖于酸休止来调整水的pH，而是添加乳酸，氯化钙之类。

多步出糖适用的啤酒风格

浅色的拉格啤酒，尤其是淡色的皮尔森，在许多地方其生产过程发生了由煮出法向浸出法的转变。较单步浸出法而言，多步浸出法几乎适合所有风格啤酒的酿造。

双醪浸出糖化法

糊化醪煮沸后与糖化醪兑醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次糖化法”或“一次煮出糖化法”，这是不正确的，因为严格地讲，糊化醪的煮沸应称为辅料的“预糊化”或“预煮”，不属于煮醪的范围。目前我国许多实用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此法。