德国啤酒一直是品质的代表,这与德国啤酒所遵循的啤酒纯净法密不可分。那么到底什么是啤酒纯净法?

啤酒纯净法(Reinheitsgebot)
Reinheitsgebot

德国啤酒纯净法是德国和其前任州一系列限制啤酒成分的法规的总称(以下简称纯净法)。

纯净法的前身是在1487年首次作为一项法律出现在慕尼黑公国,直到1516年4月23日它才成为覆盖整个巴伐利亚公国的法律。它规定,酿造啤酒的原料只能是大麦芽、水和啤酒,当时的法律当中并没有提到酵母,因为酵母作为一种微生物,一直到19世纪才被发现,而在此之前酵母被当成酿酒过程中产生的残渣,酿完扔掉就是。

啤酒的基本原料
酿造啤酒的基本原料

这一法律的出现在当时主要是为了解决啤酒在社会体系当中出现的一系列问题,比如其中一个原因则是因为饥荒,其它的谷物需要加工成人们的主食,从而防止制作面包的原料小麦和黑麦短缺,并且在一定程度也是阻止了酒商和面包商在原料上面的价格竞争,因此法律规定只允许大麦作为啤酒原料。

另外一个原因是为了保证啤酒的品质,当时的啤酒除了使用啤酒花外,酒商们也会将各种奇奇怪怪的植物都往里加,有的为了替代啤酒花的味道,有的则为了延长啤酒的保质期,但多数情况下,这些滥加的植物并不能够起到有效的作用,相反还会产生毒副作用,因此啤酒花成为了法律里唯一允许添加调味原料。

1516年的巴伐利亚法律,甚至还根据啤酒的酿造时间和风格来规定价格,限定旅店老板售酒的利润,并且还会罚没不纯正的的啤酒。纯净法被采用以后基本没有大的变化,但巴伐利亚早在1500年代中期就开始将胡荽籽、肉桂和小麦列入了允许的范畴。另外酵母作为原料也添加到了现代版本的纯净法当中。

德国1871年第一次的统一也与纯净法有关,固执的巴伐利亚人坚持将纯净法的应用和全国推广作为加入共和国的先决条件。这可以防止来自其他各类啤酒的竞争,比如流行于德国北部的樱桃啤酒和其它特殊啤酒。这一提议遭到巴伐利亚州以外的酒商的强烈抗议。即便这样,在1906年纯净法仍然覆盖了当时整个德意志帝国。

另外,在德国以外的地区,纯净法在希腊的第一任国王治下也正式成为希腊法律,时任的国王不是别人,正是原来的巴伐利亚王子,奥托一世(希腊文:Όθων, Βασιλεύς της Ελλάδος,1815年6月1日-1867年7月26日),原名巴伐利亚的奥托·弗里德里希·路德维希(Otto Friedrich Ludwig von Bayern),巴伐利亚王子,1832年被选为近代希腊王国的首任国王。

然而在六十年代,德国作为欧共体(欧盟的前身)成员国却一直限制其它成员国的啤酒进入本土,并引起不满,因此在1987年欧洲法院裁定出口到德国的啤酒不受纯净法制约,因为它阻碍了市场自由。但是固执的德国人仍然在本国坚定执行这项法律,这也导致了出口到德国的外国啤酒销量欠佳,1993年欧共体更名为欧盟后,在1996年投其所好,规定遵循纯净法配制的德国啤酒归纳到“传统食品”当中,当时这种所谓的“传统食品”在全欧洲仅有15种,德国啤酒便是其中之一。不过现在,固执的传统啤酒却阻碍了德国啤酒的多元化发展。

时至今日,纯净法也有了一些与时俱进的修改,比如允许使用颗粒或粉末状的啤酒花,或者啤酒花浸膏,以及像PPVP之类的澄清剂。上发酵啤酒也可以使用更多各类的麦芽,以及使用纯糖来调整啤酒的风味和颜色。德国仍然有严格的法律来监管下发酵的拉格啤酒,同时仍然有很多酒商遵循着啤酒纯净法,因为这个法律本身看上去就像是一个特别好用的营销噱头。

最后,值得一提的是,啤酒纯净法其实并不是世界上最古老的食品法。世界上最早的涉及食品的法律可以追溯到古罗马时期。即使在德国当地,在1516年以前在巴伐利亚就已有了类似的法规,虽然现在的法规也与1516年的有显著不同,只是在1516年的巴伐利亚版本最知名而已。

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