如何酿造法兰德斯红色艾尔

提到比利时酸啤，大家印象最深的可能就是兰比克（Lambic）和贵兹（Gueuze）。但除了兰比克和贵兹以外，还有两种不太有名，但同样是比利时酸啤的经典风格：法兰德斯红色艾尔（Flanders Red Ale）和法兰德斯棕色艾尔（Oud Bruin）。

这两者都源自比利时的法兰德斯地区，因而得名法兰德斯红色艾尔和法兰德斯棕色艾尔。法兰德斯省位于比利时北部，在过去的几个世纪中，这个地区好比熔炉，是比利时和德国、法国、荷兰以及英国等产生文化上的联系和交融的地方，也正是这个原因，啤酒在这个地区中的沉淀和变化更加丰富。在这样的背景之下，发展出了这两种独特的啤酒风格，并成为文化交融在酿酒应用上最成功的代表。

整体而言，法兰德斯红色艾尔有着复杂的果味，在果味的相互映衬之下，酸味也显得更加丰富。此外，法兰德斯红色艾尔有着麦香的支撑，同时干爽的收口和单宁的味道又容易让人觉得似乎在品尝一款精致的红酒，因而有“比利时的勃艮第”的美誉。而法兰德斯棕色艾尔，也称之为老棕色艾尔，同法兰德斯红色艾尔相比，有更加浓郁、复杂的麦香味道，但酸味和果味相对要淡一点。

法兰德斯红色艾尔

法兰德斯红色艾尔，来自比利时西法兰德斯地区。在几个世纪前发展起来的啤酒，要么是通过自然发酵来酿造啤酒，要么则是在即将进行酿造下一批啤酒时，将上一批酿造的啤酒（因为含有酿酒需要的活酵母）倒入一部分进去。

酵母

法兰德斯红艾的发酵起作用的是类似于酿造兰比克的微生物，只不过在发酵的过程当中，并不像兰比克一般自然发酵，而是通过添加上一批酿造中成悬浮状的含有活酵母的酒液进去。在添加的过程之中，会掺杂一些野生酵母（例如Brett野生酵母）和细菌进去；加之当时主要在多孔的木质发酵桶中发酵并且在木质容器中陈年，因而在发酵、陈酿过程中也会带入野生酵母和细菌。而因此，法兰德斯红艾便带有了一定的酸味。

麦芽和酒花

法兰德斯红艾会使用维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为麦基，并添加一定量的焦糖麦芽来增色。酒花方面，在酿造一款酸啤的时候，大多数情况下选择高α酸的酒花并不合适，因此低α酸的欧陆酒花更普遍。

陈年

法兰德斯红色艾尔还有一点要提到的便是酒的陈酿。长时间的陈年多多少少受到了英国的一些影响，陈酿时间从几个月到几年不等。通常陈酿所使用的木桶中，最受欢迎的便是橡木桶。正如一开始提到的，法拉德斯的确是文化的交融地，因而酿酒师们所使用的橡木桶非常容易获取到，同时橡木桶容易操作也相对坚实，在陈年过程中还能提供香草醛和单宁的味道。此外，在当时更时髦的一种方式是将陈年酒和未陈年的新酒混合。

代表酒厂

Rodenbach酒厂，可以说是西法兰德斯红色艾尔的典型代表，这家酒厂建立于1820年，继承了西法兰德斯省的酿造传统。这家有很多超过100年历史的木桶，最早的木桶能追溯到1868年，且这些木桶中均含有法兰德斯红艾（酸啤）发酵所必须要的细菌和酵母。但随着酿酒设备稳定性的提升，当今很多酒厂已经将发酵用的木桶替换成了不锈钢，混合工艺也在当今的潮流下逐渐成了舞台历史的一幕。

法兰德斯棕色艾尔

法兰德斯棕色艾尔则源自比利时东法兰德斯。它和法兰德斯红色艾尔的差别除了地域（分别来自东、西法兰德斯）以及颜色的差别之外，最主要的体现在发酵方式上。

酵母

法兰德斯棕色艾尔通常初发酵阶段时放在敞开的环境中完成，这意味着一些野生酵母和细菌会加入发酵过程，这个过程持续一周左右。直到麦汁发酵到一定程度之后，才会转移到封闭的容器中继续发酵。

麦芽和酒花

麦芽的组成在这种风格之间会因为酒厂的不同而产生变化，但麦芽的组成主要以欧洲大陆麦芽为主。例如Rodenbach会添加一些维也纳麦芽进行酿造，而Liefmans则更喜欢使用皮尔森麦芽以及带有一些能带来焦糖风味的维也纳或者慕尼黑麦芽。在麦芽的选择上，使得法兰德斯棕艾在麦芽香，太妃糖或者焦糖的风味上比法兰德斯红艾更为明显，同时法拉德斯棕艾的深色水果干风味，也多来自于麦芽。自然，在酒花上同样多使用欧洲大陆上的低α酸酒花。

陈年

陈年也是法兰德斯棕色艾尔的一大特色，通常法兰德斯棕色艾尔陈年的时间要比法兰德斯红色艾尔更长，以便产生更为丰富的香气和风味。

代表酒厂

如上述，法兰德斯棕色艾尔酿造比较出名的便是Liefmans酒厂和Rodenbach酒厂。其中Liefmans酒厂更是从1679年便开始酿造。

经典酒款

虽说这两种风格地域性相当强，不过在当今精酿啤酒复古风潮之下，同样也有现代酒厂酿造法兰德斯红色/棕色艾尔。

Rodenbach Grand Cru

一款经典的法兰德斯红色艾尔，酿造方式严格遵循约190年前的酿造方式。

New Belgium La Folie Sour Brown Ale

来自美国新比利时酒厂，在法国橡木桶中陈1-3年。这款酒的酿酒师Peter Bouckaert更是为了保证原始的风味，曾在Rodenbach酒厂去进修。这款酒是新兴酒厂中酿造法兰德斯棕色艾尔最具代表性的一款。

Duchesse De Bourgogne

由东法兰德斯地区的Verhaeghe酒厂酿造，采用了8个月和18个月橡木桶陈酿酒液混合而成。

Liefmans Goudenband

在陈酿两年之后，会和新酒一起混合，从而能产生非常特别的风味和复杂的香气。

美食搭配和酒杯选择

搭配：红艾和棕艾有口感清爽特质，能使大部分食物更明显地体现出其味道。例如沙拉、坚果、干果类的食物能很好地凸显出两种啤酒的酸度；而黑巧克力，蛋糕等则能突显其葡萄酒般的甜味。

酒杯：可选用郁金香酒杯或Snifter酒杯。

作者 蒂诺斯