专业词汇 – 自酿啤酒

专业词汇	Professional Words	词汇解释
阿尔法酸	Alpha Acid	阿尔法酸和贝塔酸是酒花软树脂的主要成分。酒花植株已在生长早期过程中形成微苦的贝塔酸，并将其排入正在形成的蛇麻腺中。酒花成熟期间，一部分贝塔酸转化为苦味更浓的阿尔法酸。
艾尔	Ale	这里的艾尔主要指上发酵啤酒。使用上发酵酵母发酵而成的啤酒称为艾尔啤酒。上发酵酵母亦可成为艾尔酵母。相比下发酵啤酒（拉格）而言，艾尔啤酒的发酵温度通常更高，相应的发酵时间更短。
氨基酸	Amino Acids	氨基酸是蛋白质的基本组成结构，含有氨基（NH2）的一种有机组成。氨基酸主要来自于麦芽中的蛋白质，它对于啤酒酿造过程有着重要的影响。中高分子的氨基酸有利于啤酒的泡持性，低分子的氨基酸是酵母重要的营养来源。
氨性物质识别	Ammonia Detection	含氨物质是一组重要物质。它们含在清洁剂，清洗剂和已使用过的化学试剂中，还可能在昆虫体内。含氨物质的识别利用了它们对高频微波射线产生衰减的机理。检测时先需向受试瓶子中注入少量NaOH淡溶液以便使NH3释放。在这里采用了专门针对氨分子的特殊频带20～25GHz范围内的微波。通过精密的筛选方法可以高灵敏地识别较人的嗅觉阈值得多的氨含量。
熬煮（麦汁）	Boiling	糖化过程得到的麦汁须煮沸1~2小时，煮沸期间必须添加酒花。酒花中苦味物质和香味物质在麦汁煮沸时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质被分离。麦汁煮沸在煮沸锅中进行，煮沸锅的装置必须满足剧烈煮沸的要求，煮沸结束时的麦汁称为打出麦汁。麦汁在熬煮过程中会发生一系列变化： 1. 熬煮过程中酒花中的α-酸异构为异构α-酸，产生苦味； 2. 蛋白质和酒花中的多酚物质结合生成絮状物质，随着麦汁的冷却而沉降到出糖桶底部。熬煮期间遇热凝固的复合物称为“热凝固物”，其会在冷却过程中沉降到熬煮锅底部； 3. 蒸发掉多余的水分，麦汁浓度也随之增大；挥发掉不受欢迎的异味，比如玉米味的二甲基硫DMS，大部分会随着剧烈熬煮而挥发掉； 4.给麦汁消毒灭菌，大量细菌微生物等存在于醪液、麦汁中，利用熬煮杀灭这些细菌，避免啤酒变酸，熬煮过程克杀灭麦汁中的所有微生物； 5. 将酶灭活：麦汁熬煮彻底破坏了满锅麦汁中残存的少量酶，确保麦汁组分不再发生变化； 6. 麦汁色度会上升；熬煮过程中形成的类黑素和多酚物质的氧化使麦汁色度不断升高，会高于成品啤酒色度，应为发酵室色泽又会变浅； 7. 麦汁酸度的增加，即麦汁pH的下降，对物质的转化过程更有利。在熬煮过程中可分次多次添加酒花，比如在熬煮前期添加的酒花多贡献苦味，在熬煮中后期添加的酒花对于风味的贡献更大。
熬煮锅	Brew Kettle	麦汁的熬煮发生在熬煮锅中。“土炮”—般配备两个熬煮锅。一个熬煮锅用于收集麦汁，另一个熬煮锅用于准备洗糟用的热水。熬煮锅大多采用不锈钢材料，拥有较好导热性的同时具有较高的强度。
熬煮体积	Boil Volume	熬煮体积指的是参与熬煮过程的麦汁体积，熬煮过程伴随着剧烈的沸腾运动，麦汁体积会相应减少。如无特殊说明，熬煮体积指的是开始熬煮的体积，也就是收集到的总麦汁体积（满锅麦汁体积）。在配方创建中，熬煮体积与批次体积的关系是：熬煮体积（熬煮前体积）= 熬煮蒸发体积＋冷却收缩体积＋回旋沉淀损失体积＋批次体积。
巴氏杀菌	Pasteurisation	巴氏杀菌是通过加热杀死水溶液里的微生物。巴氏杀菌的概念源于此方法的发明者——路易•巴斯德。他认为通过加热能保证水溶液的生物稳定性，酸性溶液同中性和碱性溶液相比，所需的灭菌温度要低一些（啤酒的灭菌温度为60～62°C，时间10~20min）。后经试验发现，若仅将温度稍加升高，杀灭微生物所需的时间则成指数缩短。即啤酒如果在较高温度下短时间休止，那么啤酒中的微生物很快就会被杀死。
巴氏杀菌瓶装啤酒	Pasteurisation In Bottles	如对瓶装饮料进行巴氏杀菌，饮料中的细菌将失去繁殖力。所以，巴氏杀菌应是最保险的延长饮料保质期的方法，特别是当其中还有可发酵物质时更是如此。保证巴氏杀菌效果的前提是达到一定的杀菌单位对于瓶子中最冷部位也一样。当已灌装的瓶子被加热时饮料外围因温度上升而向上流动，而此时中部较冷的饮料却向下流动，底部中央偏上部分始终是最冷的地方，各部分混合及温度均势进行得十分缓慢。热传递由于玻璃的导热性差而存在滞后。巴氏杀菌时不仅要使瓶子所有的部位加热到期望的温度，而且要在此温度下保持一定的时间。只有这样才能保证必要的杀菌单位和杀灭所有可能的感染。这里需注意以下问题：液体和气体都遇到热膨胀，如果可用膨胀空间有限，气体体积被压缩导致压力升高，而液体不可能压缩，它仍然继续膨胀与所处压力无关。于是，对于瓶中内容物来讲：当巴氏杀菌时，充满了饮料的瓶子（没有气垫）受热后饮料会一直膨胀，当达到表压，数个巴氏瓶子随时可能爆破。当气隙过小时也不可避免地同样发生爆瓶现象，因为瓶盖通常能承受更高的压力。这意味着： • 需巴氏杀菌的瓶子内必须留有足够的气隙作为软垫，以保证在高压出现时能很好地缓冲； • 一般考虑容量的4%用作缓冲，对于500ml瓶即可确保瓶内压力不致超限（对于啤酒瓶＞1000kPa）。500ml净容的瓶子其总容量为520ml。巴氏杀菌时，瓶子竖立在传送带上随之缓慢地穿过隧道式巴氏杀菌机，与此同时采用温水和热水喷淋的方式实现升温、保温杀菌和冷却。整个过程需约1小时。设备占地面积为3~3.5平方米/(1000瓶*h)。这使巴氏杀菌机成为灌装车间最庞大的设备。大型巴氏杀菌机出于省地的考虑常设计成双层结构。
白啤酒	Berliner Weise	白啤酒是采用35%~50%的小麦麦芽生产的浅色和天然浑浊的啤酒，原麦汁浓度约为7.5%，酒精含量为2.7%～2.8%，CO2含量为0.7%。发酵时使用的是共生在一起的上面发酵酵母和乳酸杆菌混合菌种。发酵结束后的白啤酒的pH由此降到3.2~3.4的酸性范围。在有些小麦啤酒厂人们在啤酒中再次添加麦汁和酵母并进行瓶内发酵。形成的乳酸使啤酒的保存期更长，且口味会因乳酸缓慢分解生成的芳香物质而进一步成熟。生产白啤酒的麦汁不经过煮沸，只是在95°C下保温25~30min，酒花添加在醪液中，添加量较低，为20~30g/hL。 “柏林白啤酒”是最负盛名的白啤酒，斟酒时装在宽玻璃杯中。这种带花香口味的发泡饮料非常解渴。为减轻酸味许多顾客都在饮用时加入少量果汁，如加入红色的草莓汁或在春季加入绿色的香车叶草汁。这样来白啤酒的颜色就变得多姿多彩。现在的柏林白啤酒在灌装前就已混合完毕，个别还生产高浓度的白啤酒。除柏林白啤酒外，仅有少数白啤酒具有地方特色。值一提的是带乳酸酸味的“莱比锡哥塞啤酒”（最初得名于流经Goslar城的Gose河），该啤酒因饮用时采用条形玻璃杯装酒并添加食盐和香菜而风味独具。
半纤维素	Hemicellulose	半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，由β-葡聚糖和戊聚糖组成，这两种成分共同构成了细胞壁的支撑物质。β-葡聚糖和戊聚糖是两种不同结构的物质，对啤酒生产和啤酒质量的影响也很不同。半纤维素的化学组成为： 1. 80%~90% β-葡聚糖； 2. 10%~20% 戊聚糖。
薄板冷却器	Structure of Plate Heat Exchangers	薄板冷却器由许多平行安装在一起的薄板组成，麦汁和冷却水交替流过这些薄板，它们分别在每块板的两个面上流过，两块板构成一个基本单元。要达到良好的热交换效果，薄板冷却器应具备以下条件： • 使用很薄的金属板； • 使用能形成涡流的波纹板； • 板间距小； • 麦汁和冷却水的流向相反； • 经常改变流动方向。薄板悬挂在支承轴上，并被相互压紧，麦汁通过连接板流入和排出，流向相同的板群称为板段，通过反向板可改变流往下一个板段的方向。为了获得必要的冷却面积，需顺次安装多个板段。为了避免冷却介质同产品混合，介质的流径和开孔处由双层密封圈分隔，中间区域通过漏槽同外界连接。薄板冷却器由下列部件组成： • 带张紧装置的支架 • 连接板 • 热交换板特别重要的是将这些板压紧，以保证薄板冷却器绝对密封，板的压紧依靠张紧装置进行，在此可分为： • 中心张紧 • 横梁张紧 • 螺杄张紧中心张紧装置通过一个螺纹螺杆压紧压力板，为了缩短螺杆的旋距，旋紧时在压力板和螺杆之间安装一间隔板，打开冷却器时，只需去下间隔块就可以产生所需的自由支配空间。横粱张紧装置借助张紧螺母，通过张紧轴杆压紧薄板束。生产压力较高时优先使用拉紧螺杆，多个拉力均匀的拉紧螺杆将板束压紧。但不管在哪种情况下都必须保证张紧程度，太紧可能损坏薄板冷却器。加热情况下，比如原位清洗时，必须注意材料的伸展性。
保压	Pressure Regulation	封闭后酵罐并采用保压装置就避免了后酵中产生的CO2直接在无压状态下逸出。这样一来，后酵罐内的压力也随着升高。保压装置负责压力调节。后酵容器的压力分布：后酵容器中不断上升的压力均匀作用在所有方向上很明显作用于后酵罐上的压力不能随意增大，否则会压破罐底，导致财产损失，甚至人员损伤。
比利时小麦啤酒	Belgian Witbier	是采用50%的小麦原汁以及干燥且粉碎的橙子皮和芫荽生产而成的原麦汁浓度为12%的浅色上发酵啤酒，其酒精含量为5%（体积分数），口味为甜酸味。
比重	Specifc Gravity	比重也可以被称为“相对密度”，指的是待测量液体密度与水密度的比值，因此麦汁的比重是无单位的。比重计通过比重计可以测量麦汁的比重。比重计是家酿中最简单且很重要的仪器，它是一个简单的玻璃仪器，看上去像是一个大型温度计。当你将它浸入麦汁或成品啤酒时，它浸入麦汁的深度会随着麦汁密度的不同而不同，从而得出相应的比重值读数。根据比重计量程的不同，可测量出1.000（水的比重）到高达1.100比重，甚至更高（比如高比重大麦酒）。普通啤酒的初始比重在1.040～1.050之间，最终比重则大约是1.010。比重计的使用使用这种仪器是很简单的事情。取出一小部分的麦汁作为样品，然后将比重计浸入装有麦汁的容器中，之后观察比重计中的液体和空气之间的分界线，上面显示的就是对应的比重值。液体和水之间会有一点弯曲（称半月板），因此要获得准确数据就要看液体和空气形成的曲线的最低端（半月板的底部）。除此之外应保持比重计悬浮于麦汁中。温度校准在校准温度下测量的比重值才是精准的。比重计的校准温度为20°C（特殊情况除外）。校准温度通常会印在比重计上，不过字会很小，因此要看清楚。如果比重计测量时的温度不是校准温度的话，那就需要进行误差修正了。实际上，室内温度所造成的误差是很小的（大约0.001的误差）。但如果测量热麦汁（比如刚刚从糖化罐或敖煮器中拿出的麦汁），这时候误差就很大了，这时候就要将比重计进行温度校准了。
标签标注日期	Dating the Labels	贴完标签后需在其上标注必要的数据，这些数据依各国法规和生产企业的规定不同而有差异，通常包括以下信息： • 灌装日期或最低保质期限； • 企业代码，由此可对产品进行跟踪。在德国，规定必须标注最低保质期限和日期，即保证饮料可饮用期限的截止日期。由于啤酒口味质量随时间的推移总是越来越差的，国外越来越多的啤酒厂采取了灵活的策略，在标签上只给出灌装日期和为期90~110天的鉴于质量的饮用建议说明。有关文字编码信息可以利用指定的标签边缘处进行标注。标注方法通常有： • 盖印戳装置，适用于车速低于60000瓶/h的设备； • 压刻或刺孔方式，适用于有印漆的纸标签，适于中速设备； • 喷墨打印机，微机控制非接触印字； • 激光打印机。现在，激光打印机越来越多地用于给标签加注标识字符。这种技术借助一个密封的射线传导系统。采用可高达6J的高能红外光脉冲在2μs间内照射标签的指定部位。通过在光路上设置的刻有最低保存期等字样的金属屏蔽模板及透镜系统使投射到标签上的射线呈相应的宇符模样。经过0.2μS间的照射，标签上要么因为纸的表面颜色褪去而露出其它颜色，要么颜色甚至结构发生改变而显现出标志字符。无论属于哪种情况，高能激光光束都能在令人难以置信的瞬间在标签的特定位置“刻上”清晰明了的标识符。由于激光作用产生的臭氧必须及时抽走。
冰啤酒	Ice Beer	冰啤酒并非是一个真正的啤酒品种，其名字源于其生产过程。在生产冰啤酒时蛋白质和多酚物质被析出，啤酒口味由于酒精度的略微升高而显得柔和、清淡且没有什么突出特色。尤其在北美，啤酒在此基础上还会被尽可能的冷却并装在深冷后的玻璃杯中，这虽然带来了冰凉的感觉，但啤酒的口味却只有在较高的温度下（8~10°C）才能显现出来。
冰啤生产工艺	Ice Beer Production	众所周知，水在0°C时结冰，啤酒的冰点在此温度以下，取决于浸出物含量和酒精度。原麦汁浓度11.5%，酒精含量4.6%（体积分数），冰点为-2.3°C；原麦汁浓度15.5%，酒精含量6.0%（体积分数），冰点为-2.9°C。啤酒的结冰并不均匀，也就是说啤酒中的水首先开始结冰。当温度降到0°C以下时，温度最低区域的水结成冰析出，此外一些低温下不溶解的组成部分，尤其是多酚和蛋白质也会结冰，而酒精和其它的浸出物则会浓缩。以前啤酒酿造者们非常喜欢酿制“烈性冰啤酒”。冬天，人们将一桶（尽可能为金属桶）烈性啤酒置于盛有盐水的容器中放在户外，这样一来在桶内壁上就会形成越来越厚的冰层，而桶内啤酒的浓度则会升高啤酒越来越浑浊。未控制的高酒精浓度、舒适柔和的口味使得烈性冰啤酒成为一种特别的饮料。当然这种生产方式是绝对不适合于进行冰啤生产的。首先人们必须避免形成的冰在一个部位沉积并进而影响生产。所以在啤酒冷却及形成大的冰晶期间，必须让啤酒不停地运动。在这种情况下，冷却的啤酒中首先形成小的冰晶，它们通过适当的运动附着到大冰晶上并越来越大，以便其滤出或通过离心力进行分离。结冰后啤酒的酒精度始终会比结冰前高，接下来人们添加脱氧、充过CO2的水将其稀释到所希望的冰啤酒精度。生产冰啤的啤酒厂会准确标出其酒精度，该结果往往略高于其结冰前。冰啤酒的口味因除去了部分多酷和蛋白质而显得柔和而丰满，泡沫和稳定性通常也比结冰前的啤酒好些。冰啤的称谓源自其生产方式，与饮用温度无关。冰啤生产设备的工作原理：发酵终了的啤酒通过一台啤酒冷却器冷却后离心分离出酵母，然后进一步深度冷却并经三个传热器进行泵送，传热器中的啤酒温度降到-4°C，在此过程中将形成小的冰晶体。在接下来的分离器中啤酒进行机械运动，温度很低的小冰晶聚积到原有的较大冰晶上，成为可被过滤的大小。在分离器中始终含有一定量的这种冰晶。现在人们通过过滤和离心来分离冰晶，高酒精含量的啤酒在加C02水稀释至确定的酒精度之前先被泵入到储存罐中。生产冰啤酒的主要优点是可明显改善啤酒质量，提高到所期望的酒精度以及可采用高浓稀释，不过工艺很繁琐，只有在能获得较高的利润时这种生产方式才有意义。
冰水池	Ice Water Storage Unit	冰水池是指将淡水（生产用水）冷却到零度或零度以下的容器。它通过一个单独的制冷装置或制冷设备中的氨进行冷却，热交换则通过流动着制冷剂的薄板或管道完成一台泵使水从薄板或管道旁流过并慢慢结冰，在薄板或管道周围形成越来越厚的冰套。这样一来，除了0~1°C的冰水外，还形成了一个冷储蓄，可供夜里使用。抽取的冰水在经过薄板冷却器或冷却管道时升温，回到冰水池时温度稍高一些，这时冰套慢慢溶解，使冰水再次被冷却。要求冰层厚度为30~35mm。如果冰层太厚或蛇形管之间的冰连在一起，就会降低蒸发温度，同时使有效度变差。冰水被用来冷却发酵池和发酵罐以及在薄板冷却器中进行后冷却，每天只糖化一锅的啤酒厂，通过夜间用电能够满足很大一部分制冷需要。因此冰水池主要在中、小型啤酒厂中使用。
博克啤酒	Bockbier	强烈啤酒这一名称来源于下萨克森州Einbeck啤酒厂的啤酒，它们在约500年前与穆默啤酒 Braunschweiger Mumme 一起就已十分著名。Einbeck 啤酒来到巴伐利亚后，名称先变为“Oambock”，后来又被称为“Bock强烈啤酒”。博克啤酒的原麦汁浓度为16%～17%，一般为季节性生产（五月博克啤酒、秋季博克啤酒、圣诞节博克啤酒），并不是整年均可购买。博克啤酒的生产过程需要很高的技能，因为通过长时间的发酵和后熟过程，会产生许多芳香物质，它们会对啤酒口味朝各个方向变化或多或少地产生影响。因此每年的强烈啤酒都会不同，并且不同季节的博克啤酒也有一定的差别，例如： • 五月博克啤酒颜色浅，淡爽，苦； • 圣诞节强啤酒丰满，柔和一些。博克啤酒必须特别注意一点：即所有的啤酒在后酵期间均有一个处于最佳质量的时刻。若给强烈啤酒添加高泡酒，低温下可以储酒3～4个月。但必须精确控制，不能有酵母的自溶以免降低啤酒的质量。强烈啤酒很容易提前出现老化味道。博克啤酒有浅色（8~13EBC）和深色（45~ 100EBC）两种。尽管其发酵度低（65%～ 75%），但酒精含量平均仍有7.0%（即6.0%~7.5% 体积分数）。
波特啤酒	Porter	波特啤酒的颜色很深，曾是英国一个重要的啤酒品种，不过后来受到了世涛啤酒和苦型爱尔啤酒的彻底冲击。今天的Porter啤酒是色度约为300EBC单位、苦味单位约40BE的深色啤酒，其原麦汁浓度为13%~14%，酒精含量4.5%~5.0%（体积分数）。长时间以来，波特啤酒总是被加工成颜色非常深的啤酒，少数啤酒厂仍在生产酒精含量为9%的波特啤酒。他们还像以前一样在后酵时使用有着典型长链细胞、能赋于啤酒果香味的Brettanomyces酵母。 Brettanomyces酵母发酵很慢，但其在多年后仍有生命力。
残酒回收	Recovery of Tank Bottom Beer	沉淀物中含有一定量的啤酒，这些残酒必须回收。但须注意残酒中没有CO2，而且若采用开放式的发酵容器则已被污染。沉淀物可通过一压滤机来过滤，其中的废酵母可作为饲料卖给农户，残酒需经过特殊处理。
测定浑浊倾向	Measurement of Haze Stability	浑浊倾向是十分重要的检测项目。已过滤的清亮啤酒，随着时间的推移会逐步失去其清亮度，直至最后出现浑浊。因此希望尽可能早地掌握这方面的情况，以确定啤酒是否可长期保存或是否有浑浊倾向。出于这一原因便产生了可在短短几天内预测啤酒浑浊倾向的试验方法。其中最重要的方法为冷热强化试验。冷热强化试验时，至少要有5瓶啤酒在下述条件下轮流保温24h。 • 40°C热水（末经稳定化处理啤酒）或 60°C （稳定化处理啤酒）； • 然后0°C的冷水。直至温度增加2EBC或可见轻微乳浊出现为止。测量到的保存期，用热天数来表示，将其再乘以换算系数即可知道啤酒的大致保存期。
测量CO2	Determination of the Carbon Dioxide Content	啤酒中溶解的CO2含量是一个重要的质量标准，尤其关系到啤酒的杀口性。啤酒正常的CO2含量为： • 0.45～0.6g/L（下面发酵啤酒）； • 0.40～1.00g/L（上面发酵啤酒）。检测CO2含量的常用方法： • 压力法； • 滴定法。采用滴定法很麻烦，而采用压力法时只需要测量均匀摇动后的瓶内压力和温度即可。其原理基于亨利定律。在平衡状态下，—定温度下溶解于液体中的气体浓度（理想条件下）与气相中气体的静压成正比。这种平衡状态将通过强烈的摇动、不断地翻转瓶子或通过电加热而实现，而压力则借助压力表来测量。由此便可通过温度来计算出CO2含量，该测量原理被广泛用于在线测量中。
测量苦味值	Measurement of Bitterness Units	苦味值的测量十分重要，因为苦味明显影响啤酒的口味。苦味值 (EBC/ASBC) 的测量为分光光度法，在此不作详细说明。不同种类啤酒的苦味值范围如下： • 皮尔森25～40； • 浅色全啤酒20～30； • 浅色出口啤酒22～26。
测量泡持性	Measurement of Foam Stability	作为重要的质量标准，泡持性被检测得非常频繁。其主要测量方法有两种，但测量结果却无法进行对比： • Ross
测量啤酒中的双乙酰含量	Measurement of the Diacetyl Content of Beer	双乙酰的分解程度在后熟阶段是一项重要指标。因此啤酒厂大多在后熟阶段定时监测双乙酰的含量。在双乙酰未降至0.10mg/L以前，不能开始降温。按照Hetzel / Gjertsen分光光度法，使用pamas仪器测量双乙酰时，测量到的实际为连二嗣的总含量。蒸馆出来的馏出液加入试剂后，进一步反应形成化合物。此化合物在分光光度计335nm下具有特定的吸收峰。啤酒中的双乙酌含量应低0.10mg/L。
测量啤酒中的氧含量	Measurement of the Oxygen Content of Beer	检测氧含量是啤酒生产过程中最重要的检测项目之一。高的氧气含量对啤酒质量及其口味稳定性会带来非常不利的影响。氧含量的测量采用电化学的方法来完成。在一定电压下，氧气被阴极测量电极还原，此时产生的电流被测量下来，它和氧气的静压以及氧含量直接成正比。测量通过： • 膜电极； • 无膜电极。
车间酵母扩培	Yeast Propagation In the Brewery	车间继续进行的酵母扩培可以在下述设备中进行： • 酵母扩培设备； • 开放式扩培容器。扩培过程中每一个酵母细胞均必须形成自身重量几倍的新细胞，扩培结束时纯种酵母细胞的浓度可达到 (100~140)×106个/mL。为了完成如此艰巨的任务，酵母除需要麦汁中拥有足够的营养成分外，还特别需要氧： • 形成有机化合物需要能量； • 酵母主要通过有氧呼吸来获取增殖所需的能量，无氧发酵时所收获的能量远远不够； • 酵母的呼吸代谢过程必需氧的参与，而高糖含量会阻止呼吸过程，所以无限制地提高供氧量也没有意义； • 所供氧气必须分配良好，能够让每一个细胞都得到供给，实际生产中必须通入过量的氧，但是每一个快速上升的气泡均为损失，无法通过渗透来给细胞供氧，而且只会带来不必要的泡沫问题。

阿尔法酸

Alpha Acid

阿尔法酸和贝塔酸是酒花软树脂的主要成分。酒花植株已在生长早期过程中形成微苦的贝塔酸，并将其排入正在形成的蛇麻腺中。酒花成熟期间，一部分贝塔酸转化为苦味更浓的阿尔法酸。

艾尔

Ale

这里的艾尔主要指上发酵啤酒。使用上发酵酵母发酵而成的啤酒称为艾尔啤酒。上发酵酵母亦可成为艾尔酵母。相比下发酵啤酒（拉格）而言，艾尔啤酒的发酵温度通常更高，相应的发酵时间更短。

氨基酸

Amino Acids

氨基酸是蛋白质的基本组成结构，含有氨基（NH2）的一种有机组成。氨基酸主要来自于麦芽中的蛋白质，它对于啤酒酿造过程有着重要的影响。中高分子的氨基酸有利于啤酒的泡持性，低分子的氨基酸是酵母重要的营养来源。

氨性物质识别

Ammonia Detection

含氨物质是一组重要物质。它们含在清洁剂，清洗剂和已使用过的化学试剂中，还可能在昆虫体内。含氨物质的识别利用了它们对高频微波射线产生衰减的机理。检测时先需向受试瓶子中注入少量NaOH淡溶液以便使NH3释放。在这里采用了专门针对氨分子的特殊频带20～25GHz范围内的微波。通过精密的筛选方法可以高灵敏地识别较人的嗅觉阈值得多的氨含量。

熬煮（麦汁）

Boiling

糖化过程得到的麦汁须煮沸1~2小时，煮沸期间必须添加酒花。酒花中苦味物质和香味物质在麦汁煮沸时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质被分离。麦汁煮沸在煮沸锅中进行，煮沸锅的装置必须满足剧烈煮沸的要求，煮沸结束时的麦汁称为打出麦汁。麦汁在熬煮过程中会发生一系列变化： 1. 熬煮过程中酒花中的α-酸异构为异构α-酸，产生苦味； 2. 蛋白质和酒花中的多酚物质结合生成絮状物质，随着麦汁的冷却而沉降到出糖桶底部。熬煮期间遇热凝固的复合物称为“热凝固物”，其会在冷却过程中沉降到熬煮锅底部； 3. 蒸发掉多余的水分，麦汁浓度也随之增大；挥发掉不受欢迎的异味，比如玉米味的二甲基硫DMS，大部分会随着剧烈熬煮而挥发掉； 4.给麦汁消毒灭菌，大量细菌微生物等存在于醪液、麦汁中，利用熬煮杀灭这些细菌，避免啤酒变酸，熬煮过程克杀灭麦汁中的所有微生物； 5. 将酶灭活：麦汁熬煮彻底破坏了满锅麦汁中残存的少量酶，确保麦汁组分不再发生变化； 6. 麦汁色度会上升；熬煮过程中形成的类黑素和多酚物质的氧化使麦汁色度不断升高，会高于成品啤酒色度，应为发酵室色泽又会变浅； 7. 麦汁酸度的增加，即麦汁pH的下降，对物质的转化过程更有利。在熬煮过程中可分次多次添加酒花，比如在熬煮前期添加的酒花多贡献苦味，在熬煮中后期添加的酒花对于风味的贡献更大。

熬煮锅

Brew Kettle

麦汁的熬煮发生在熬煮锅中。“土炮”—般配备两个熬煮锅。一个熬煮锅用于收集麦汁，另一个熬煮锅用于准备洗糟用的热水。熬煮锅大多采用不锈钢材料，拥有较好导热性的同时具有较高的强度。

熬煮体积

Boil Volume

熬煮体积指的是参与熬煮过程的麦汁体积，熬煮过程伴随着剧烈的沸腾运动，麦汁体积会相应减少。如无特殊说明，熬煮体积指的是开始熬煮的体积，也就是收集到的总麦汁体积（满锅麦汁体积）。在配方创建中，熬煮体积与批次体积的关系是：熬煮体积（熬煮前体积）= 熬煮蒸发体积＋冷却收缩体积＋回旋沉淀损失体积＋批次体积。

巴氏杀菌

Pasteurisation

巴氏杀菌是通过加热杀死水溶液里的微生物。巴氏杀菌的概念源于此方法的发明者——路易•巴斯德。他认为通过加热能保证水溶液的生物稳定性，酸性溶液同中性和碱性溶液相比，所需的灭菌温度要低一些（啤酒的灭菌温度为60～62°C，时间10~20min）。后经试验发现，若仅将温度稍加升高，杀灭微生物所需的时间则成指数缩短。即啤酒如果在较高温度下短时间休止，那么啤酒中的微生物很快就会被杀死。

巴氏杀菌瓶装啤酒

Pasteurisation In Bottles

如对瓶装饮料进行巴氏杀菌，饮料中的细菌将失去繁殖力。所以，巴氏杀菌应是最保险的延长饮料保质期的方法，特别是当其中还有可发酵物质时更是如此。保证巴氏杀菌效果的前提是达到一定的杀菌单位对于瓶子中最冷部位也一样。当已灌装的瓶子被加热时饮料外围因温度上升而向上流动，而此时中部较冷的饮料却向下流动，底部中央偏上部分始终是最冷的地方，各部分混合及温度均势进行得十分缓慢。热传递由于玻璃的导热性差而存在滞后。巴氏杀菌时不仅要使瓶子所有的部位加热到期望的温度，而且要在此温度下保持一定的时间。只有这样才能保证必要的杀菌单位和杀灭所有可能的感染。这里需注意以下问题：液体和气体都遇到热膨胀，如果可用膨胀空间有限，气体体积被压缩导致压力升高，而液体不可能压缩，它仍然继续膨胀与所处压力无关。于是，对于瓶中内容物来讲：当巴氏杀菌时，充满了饮料的瓶子（没有气垫）受热后饮料会一直膨胀，当达到表压，数个巴氏瓶子随时可能爆破。当气隙过小时也不可避免地同样发生爆瓶现象，因为瓶盖通常能承受更高的压力。这意味着： • 需巴氏杀菌的瓶子内必须留有足够的气隙作为软垫，以保证在高压出现时能很好地缓冲； • 一般考虑容量的4%用作缓冲，对于500ml瓶即可确保瓶内压力不致超限（对于啤酒瓶＞1000kPa）。500ml净容的瓶子其总容量为520ml。巴氏杀菌时，瓶子竖立在传送带上随之缓慢地穿过隧道式巴氏杀菌机，与此同时采用温水和热水喷淋的方式实现升温、保温杀菌和冷却。整个过程需约1小时。设备占地面积为3~3.5平方米/(1000瓶*h)。这使巴氏杀菌机成为灌装车间最庞大的设备。大型巴氏杀菌机出于省地的考虑常设计成双层结构。

白啤酒

Berliner Weise

白啤酒是采用35%~50%的小麦麦芽生产的浅色和天然浑浊的啤酒，原麦汁浓度约为7.5%，酒精含量为2.7%～2.8%，CO2含量为0.7%。发酵时使用的是共生在一起的上面发酵酵母和乳酸杆菌混合菌种。发酵结束后的白啤酒的pH由此降到3.2~3.4的酸性范围。在有些小麦啤酒厂人们在啤酒中再次添加麦汁和酵母并进行瓶内发酵。形成的乳酸使啤酒的保存期更长，且口味会因乳酸缓慢分解生成的芳香物质而进一步成熟。生产白啤酒的麦汁不经过煮沸，只是在95°C下保温25~30min，酒花添加在醪液中，添加量较低，为20~30g/hL。 “柏林白啤酒”是最负盛名的白啤酒，斟酒时装在宽玻璃杯中。这种带花香口味的发泡饮料非常解渴。为减轻酸味许多顾客都在饮用时加入少量果汁，如加入红色的草莓汁或在春季加入绿色的香车叶草汁。这样来白啤酒的颜色就变得多姿多彩。现在的柏林白啤酒在灌装前就已混合完毕，个别还生产高浓度的白啤酒。除柏林白啤酒外，仅有少数白啤酒具有地方特色。值一提的是带乳酸酸味的“莱比锡哥塞啤酒”（最初得名于流经Goslar城的Gose河），该啤酒因饮用时采用条形玻璃杯装酒并添加食盐和香菜而风味独具。

半纤维素

Hemicellulose

半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，由β-葡聚糖和戊聚糖组成，这两种成分共同构成了细胞壁的支撑物质。β-葡聚糖和戊聚糖是两种不同结构的物质，对啤酒生产和啤酒质量的影响也很不同。半纤维素的化学组成为： 1. 80%~90% β-葡聚糖； 2. 10%~20% 戊聚糖。

薄板冷却器

Structure of Plate Heat Exchangers

薄板冷却器由许多平行安装在一起的薄板组成，麦汁和冷却水交替流过这些薄板，它们分别在每块板的两个面上流过，两块板构成一个基本单元。要达到良好的热交换效果，薄板冷却器应具备以下条件： • 使用很薄的金属板； • 使用能形成涡流的波纹板； • 板间距小； • 麦汁和冷却水的流向相反； • 经常改变流动方向。薄板悬挂在支承轴上，并被相互压紧，麦汁通过连接板流入和排出，流向相同的板群称为板段，通过反向板可改变流往下一个板段的方向。为了获得必要的冷却面积，需顺次安装多个板段。为了避免冷却介质同产品混合，介质的流径和开孔处由双层密封圈分隔，中间区域通过漏槽同外界连接。薄板冷却器由下列部件组成： • 带张紧装置的支架 • 连接板 • 热交换板特别重要的是将这些板压紧，以保证薄板冷却器绝对密封，板的压紧依靠张紧装置进行，在此可分为： • 中心张紧 • 横梁张紧 • 螺杄张紧中心张紧装置通过一个螺纹螺杆压紧压力板，为了缩短螺杆的旋距，旋紧时在压力板和螺杆之间安装一间隔板，打开冷却器时，只需去下间隔块就可以产生所需的自由支配空间。横粱张紧装置借助张紧螺母，通过张紧轴杆压紧薄板束。生产压力较高时优先使用拉紧螺杆，多个拉力均匀的拉紧螺杆将板束压紧。但不管在哪种情况下都必须保证张紧程度，太紧可能损坏薄板冷却器。加热情况下，比如原位清洗时，必须注意材料的伸展性。

保压

Pressure Regulation

封闭后酵罐并采用保压装置就避免了后酵中产生的CO2直接在无压状态下逸出。这样一来，后酵罐内的压力也随着升高。保压装置负责压力调节。后酵容器的压力分布：后酵容器中不断上升的压力均匀作用在所有方向上很明显作用于后酵罐上的压力不能随意增大，否则会压破罐底，导致财产损失，甚至人员损伤。

比利时小麦啤酒

Belgian Witbier

是采用50%的小麦原汁以及干燥且粉碎的橙子皮和芫荽生产而成的原麦汁浓度为12%的浅色上发酵啤酒，其酒精含量为5%（体积分数），口味为甜酸味。

比重

Specifc Gravity

比重也可以被称为“相对密度”，指的是待测量液体密度与水密度的比值，因此麦汁的比重是无单位的。比重计通过比重计可以测量麦汁的比重。比重计是家酿中最简单且很重要的仪器，它是一个简单的玻璃仪器，看上去像是一个大型温度计。当你将它浸入麦汁或成品啤酒时，它浸入麦汁的深度会随着麦汁密度的不同而不同，从而得出相应的比重值读数。根据比重计量程的不同，可测量出1.000（水的比重）到高达1.100比重，甚至更高（比如高比重大麦酒）。普通啤酒的初始比重在1.040～1.050之间，最终比重则大约是1.010。比重计的使用使用这种仪器是很简单的事情。取出一小部分的麦汁作为样品，然后将比重计浸入装有麦汁的容器中，之后观察比重计中的液体和空气之间的分界线，上面显示的就是对应的比重值。液体和水之间会有一点弯曲（称半月板），因此要获得准确数据就要看液体和空气形成的曲线的最低端（半月板的底部）。除此之外应保持比重计悬浮于麦汁中。温度校准在校准温度下测量的比重值才是精准的。比重计的校准温度为20°C（特殊情况除外）。校准温度通常会印在比重计上，不过字会很小，因此要看清楚。如果比重计测量时的温度不是校准温度的话，那就需要进行误差修正了。实际上，室内温度所造成的误差是很小的（大约0.001的误差）。但如果测量热麦汁（比如刚刚从糖化罐或敖煮器中拿出的麦汁），这时候误差就很大了，这时候就要将比重计进行温度校准了。

标签标注日期

Dating the Labels

贴完标签后需在其上标注必要的数据，这些数据依各国法规和生产企业的规定不同而有差异，通常包括以下信息： • 灌装日期或最低保质期限； • 企业代码，由此可对产品进行跟踪。在德国，规定必须标注最低保质期限和日期，即保证饮料可饮用期限的截止日期。由于啤酒口味质量随时间的推移总是越来越差的，国外越来越多的啤酒厂采取了灵活的策略，在标签上只给出灌装日期和为期90~110天的鉴于质量的饮用建议说明。有关文字编码信息可以利用指定的标签边缘处进行标注。标注方法通常有： • 盖印戳装置，适用于车速低于60000瓶/h的设备； • 压刻或刺孔方式，适用于有印漆的纸标签，适于中速设备； • 喷墨打印机，微机控制非接触印字； • 激光打印机。现在，激光打印机越来越多地用于给标签加注标识字符。这种技术借助一个密封的射线传导系统。采用可高达6J的高能红外光脉冲在2μs间内照射标签的指定部位。通过在光路上设置的刻有最低保存期等字样的金属屏蔽模板及透镜系统使投射到标签上的射线呈相应的宇符模样。经过0.2μS间的照射，标签上要么因为纸的表面颜色褪去而露出其它颜色，要么颜色甚至结构发生改变而显现出标志字符。无论属于哪种情况，高能激光光束都能在令人难以置信的瞬间在标签的特定位置“刻上”清晰明了的标识符。由于激光作用产生的臭氧必须及时抽走。

冰啤酒

Ice Beer

冰啤酒并非是一个真正的啤酒品种，其名字源于其生产过程。在生产冰啤酒时蛋白质和多酚物质被析出，啤酒口味由于酒精度的略微升高而显得柔和、清淡且没有什么突出特色。尤其在北美，啤酒在此基础上还会被尽可能的冷却并装在深冷后的玻璃杯中，这虽然带来了冰凉的感觉，但啤酒的口味却只有在较高的温度下（8~10°C）才能显现出来。

冰啤生产工艺

Ice Beer Production

众所周知，水在0°C时结冰，啤酒的冰点在此温度以下，取决于浸出物含量和酒精度。原麦汁浓度11.5%，酒精含量4.6%（体积分数），冰点为-2.3°C；原麦汁浓度15.5%，酒精含量6.0%（体积分数），冰点为-2.9°C。啤酒的结冰并不均匀，也就是说啤酒中的水首先开始结冰。当温度降到0°C以下时，温度最低区域的水结成冰析出，此外一些低温下不溶解的组成部分，尤其是多酚和蛋白质也会结冰，而酒精和其它的浸出物则会浓缩。以前啤酒酿造者们非常喜欢酿制“烈性冰啤酒”。冬天，人们将一桶（尽可能为金属桶）烈性啤酒置于盛有盐水的容器中放在户外，这样一来在桶内壁上就会形成越来越厚的冰层，而桶内啤酒的浓度则会升高啤酒越来越浑浊。未控制的高酒精浓度、舒适柔和的口味使得烈性冰啤酒成为一种特别的饮料。当然这种生产方式是绝对不适合于进行冰啤生产的。首先人们必须避免形成的冰在一个部位沉积并进而影响生产。所以在啤酒冷却及形成大的冰晶期间，必须让啤酒不停地运动。在这种情况下，冷却的啤酒中首先形成小的冰晶，它们通过适当的运动附着到大冰晶上并越来越大，以便其滤出或通过离心力进行分离。结冰后啤酒的酒精度始终会比结冰前高，接下来人们添加脱氧、充过CO2的水将其稀释到所希望的冰啤酒精度。生产冰啤的啤酒厂会准确标出其酒精度，该结果往往略高于其结冰前。冰啤酒的口味因除去了部分多酷和蛋白质而显得柔和而丰满，泡沫和稳定性通常也比结冰前的啤酒好些。冰啤的称谓源自其生产方式，与饮用温度无关。冰啤生产设备的工作原理：发酵终了的啤酒通过一台啤酒冷却器冷却后离心分离出酵母，然后进一步深度冷却并经三个传热器进行泵送，传热器中的啤酒温度降到-4°C，在此过程中将形成小的冰晶体。在接下来的分离器中啤酒进行机械运动，温度很低的小冰晶聚积到原有的较大冰晶上，成为可被过滤的大小。在分离器中始终含有一定量的这种冰晶。现在人们通过过滤和离心来分离冰晶，高酒精含量的啤酒在加C02水稀释至确定的酒精度之前先被泵入到储存罐中。生产冰啤酒的主要优点是可明显改善啤酒质量，提高到所期望的酒精度以及可采用高浓稀释，不过工艺很繁琐，只有在能获得较高的利润时这种生产方式才有意义。

冰水池

Ice Water Storage Unit

冰水池是指将淡水（生产用水）冷却到零度或零度以下的容器。它通过一个单独的制冷装置或制冷设备中的氨进行冷却，热交换则通过流动着制冷剂的薄板或管道完成一台泵使水从薄板或管道旁流过并慢慢结冰，在薄板或管道周围形成越来越厚的冰套。这样一来，除了0~1°C的冰水外，还形成了一个冷储蓄，可供夜里使用。抽取的冰水在经过薄板冷却器或冷却管道时升温，回到冰水池时温度稍高一些，这时冰套慢慢溶解，使冰水再次被冷却。要求冰层厚度为30~35mm。如果冰层太厚或蛇形管之间的冰连在一起，就会降低蒸发温度，同时使有效度变差。冰水被用来冷却发酵池和发酵罐以及在薄板冷却器中进行后冷却，每天只糖化一锅的啤酒厂，通过夜间用电能够满足很大一部分制冷需要。因此冰水池主要在中、小型啤酒厂中使用。

博克啤酒

Bockbier

强烈啤酒这一名称来源于下萨克森州Einbeck啤酒厂的啤酒，它们在约500年前与穆默啤酒 Braunschweiger Mumme 一起就已十分著名。Einbeck 啤酒来到巴伐利亚后，名称先变为“Oambock”，后来又被称为“Bock强烈啤酒”。博克啤酒的原麦汁浓度为16%～17%，一般为季节性生产（五月博克啤酒、秋季博克啤酒、圣诞节博克啤酒），并不是整年均可购买。博克啤酒的生产过程需要很高的技能，因为通过长时间的发酵和后熟过程，会产生许多芳香物质，它们会对啤酒口味朝各个方向变化或多或少地产生影响。因此每年的强烈啤酒都会不同，并且不同季节的博克啤酒也有一定的差别，例如： • 五月博克啤酒颜色浅，淡爽，苦； • 圣诞节强啤酒丰满，柔和一些。博克啤酒必须特别注意一点：即所有的啤酒在后酵期间均有一个处于最佳质量的时刻。若给强烈啤酒添加高泡酒，低温下可以储酒3～4个月。但必须精确控制，不能有酵母的自溶以免降低啤酒的质量。强烈啤酒很容易提前出现老化味道。博克啤酒有浅色（8~13EBC）和深色（45~ 100EBC）两种。尽管其发酵度低（65%～ 75%），但酒精含量平均仍有7.0%（即6.0%~7.5% 体积分数）。

波特啤酒

Porter

波特啤酒的颜色很深，曾是英国一个重要的啤酒品种，不过后来受到了世涛啤酒和苦型爱尔啤酒的彻底冲击。今天的Porter啤酒是色度约为300EBC单位、苦味单位约40BE的深色啤酒，其原麦汁浓度为13%~14%，酒精含量4.5%~5.0%（体积分数）。长时间以来，波特啤酒总是被加工成颜色非常深的啤酒，少数啤酒厂仍在生产酒精含量为9%的波特啤酒。他们还像以前一样在后酵时使用有着典型长链细胞、能赋于啤酒果香味的Brettanomyces酵母。 Brettanomyces酵母发酵很慢，但其在多年后仍有生命力。

残酒回收

Recovery of Tank Bottom Beer

沉淀物中含有一定量的啤酒，这些残酒必须回收。但须注意残酒中没有CO2，而且若采用开放式的发酵容器则已被污染。沉淀物可通过一压滤机来过滤，其中的废酵母可作为饲料卖给农户，残酒需经过特殊处理。

测定浑浊倾向

Measurement of Haze Stability

浑浊倾向是十分重要的检测项目。已过滤的清亮啤酒，随着时间的推移会逐步失去其清亮度，直至最后出现浑浊。因此希望尽可能早地掌握这方面的情况，以确定啤酒是否可长期保存或是否有浑浊倾向。出于这一原因便产生了可在短短几天内预测啤酒浑浊倾向的试验方法。其中最重要的方法为冷热强化试验。冷热强化试验时，至少要有5瓶啤酒在下述条件下轮流保温24h。 • 40°C热水（末经稳定化处理啤酒）或 60°C （稳定化处理啤酒）； • 然后0°C的冷水。直至温度增加2EBC或可见轻微乳浊出现为止。测量到的保存期，用热天数来表示，将其再乘以换算系数即可知道啤酒的大致保存期。

测量CO2

Determination of the Carbon Dioxide Content

啤酒中溶解的CO2含量是一个重要的质量标准，尤其关系到啤酒的杀口性。啤酒正常的CO2含量为： • 0.45～0.6g/L（下面发酵啤酒）； • 0.40～1.00g/L（上面发酵啤酒）。检测CO2含量的常用方法： • 压力法； • 滴定法。采用滴定法很麻烦，而采用压力法时只需要测量均匀摇动后的瓶内压力和温度即可。其原理基于亨利定律。在平衡状态下，—定温度下溶解于液体中的气体浓度（理想条件下）与气相中气体的静压成正比。这种平衡状态将通过强烈的摇动、不断地翻转瓶子或通过电加热而实现，而压力则借助压力表来测量。由此便可通过温度来计算出CO2含量，该测量原理被广泛用于在线测量中。

测量苦味值

Measurement of Bitterness Units

苦味值的测量十分重要，因为苦味明显影响啤酒的口味。苦味值 (EBC/ASBC) 的测量为分光光度法，在此不作详细说明。不同种类啤酒的苦味值范围如下： • 皮尔森25～40； • 浅色全啤酒20～30； • 浅色出口啤酒22～26。

测量泡持性

Measurement of Foam Stability

作为重要的质量标准，泡持性被检测得非常频繁。其主要测量方法有两种，但测量结果却无法进行对比： • Ross

测量啤酒中的双乙酰含量

Measurement of the Diacetyl Content of Beer

双乙酰的分解程度在后熟阶段是一项重要指标。因此啤酒厂大多在后熟阶段定时监测双乙酰的含量。在双乙酰未降至0.10mg/L以前，不能开始降温。按照Hetzel / Gjertsen分光光度法，使用pamas仪器测量双乙酰时，测量到的实际为连二嗣的总含量。蒸馆出来的馏出液加入试剂后，进一步反应形成化合物。此化合物在分光光度计335nm下具有特定的吸收峰。啤酒中的双乙酌含量应低0.10mg/L。

测量啤酒中的氧含量

Measurement of the Oxygen Content of Beer

检测氧含量是啤酒生产过程中最重要的检测项目之一。高的氧气含量对啤酒质量及其口味稳定性会带来非常不利的影响。氧含量的测量采用电化学的方法来完成。在一定电压下，氧气被阴极测量电极还原，此时产生的电流被测量下来，它和氧气的静压以及氧含量直接成正比。测量通过： • 膜电极； • 无膜电极。

车间酵母扩培

Yeast Propagation In the Brewery

车间继续进行的酵母扩培可以在下述设备中进行： • 酵母扩培设备； • 开放式扩培容器。扩培过程中每一个酵母细胞均必须形成自身重量几倍的新细胞，扩培结束时纯种酵母细胞的浓度可达到 (100~140)×106个/mL。为了完成如此艰巨的任务，酵母除需要麦汁中拥有足够的营养成分外，还特别需要氧： • 形成有机化合物需要能量； • 酵母主要通过有氧呼吸来获取增殖所需的能量，无氧发酵时所收获的能量远远不够； • 酵母的呼吸代谢过程必需氧的参与，而高糖含量会阻止呼吸过程，所以无限制地提高供氧量也没有意义； • 所供氧气必须分配良好，能够让每一个细胞都得到供给，实际生产中必须通入过量的氧，但是每一个快速上升的气泡均为损失，无法通过渗透来给细胞供氧，而且只会带来不必要的泡沫问题。