很多人对IPA(India Pale Ale,印度淡色艾尔)已经非常了解了,知道IPA的历史(起源与发展复苏与再兴),也掌握IPA的创新风格,比如酸IPA浑浊IPA奶昔IPABrut IPA等等,但是,你清楚英式IPA和美式IPA的区别到底是什么?

本文通过对比英式IPA和美式IPA的历史、酿酒原料、风味特色,讲述它们之间的区别:

历史沿革

英式IPA:从英国殖民扩张开始,数百年历史的经典啤酒。然而,随着两次世界大战的进行,粮食短缺的英国陷入困境,使得波特、世涛、IPA等啤酒生产急剧减少。二战之后情况更糟:新崛起的工业量产拉格啤酒由于成本优势和销售价格大大挤压了传统精酿啤酒的生产,IPA在70年代几乎消失。直到美国精酿啤酒的风潮再次吹回欧洲大陆才重新复苏。

美式IPA:很早便继承了英式啤酒的衣钵,自1980年代精酿运动开始发轫于美国,这是对市面上越来越多千篇一律的工业啤酒的反击。得益于有利的退税政策以及多样化口味的市场需求,越来越多的中小酿酒厂开始生产小批量风格新颖、风味独特的精酿啤酒。IPA作为最为流行的酒款,被美国的酿酒师们大刀阔斧地改革之后,自成体系为美式风格。

酿酒原料

酿酒原料是真正决定啤酒风味的根本所在,按照啤酒的四大主要原料:麦芽、啤酒花、水和酵母,二者区分如下:

麦芽

英式IPA:普遍使用英国最经典的Maris Otter麦芽,这种麦芽自带较重的麦芽味、焦糖味、饼干味,比普通淡色麦芽味道更重。

美式IPA:普遍使用淡色麦芽,尤其是北美的六棱大麦麦芽。在麦芽味道、尤其是甜味方面,不如英式IPA。

英式IPA:由于英国海岛的地理情况,水质普遍偏硬,硫酸根和钙质含量较高,会加重对苦味等的识别。英式IPA的起源地,伯顿地区也成为IPA的经典水源,以至于在酿造IPA时,会需要经典的水处理工艺——伯顿化。

美式IPA:美国的水质从很软到较硬变化很大,但在技术和酿酒工艺成熟的今天水质不再是决定啤酒味道的核心因素,美式IPA普遍会按照英式的水源调整(伯顿化)。从用水上,美式和英式没有必然区别。

酵母

英式IPA:普遍使用经典英式艾尔酵母,发酵程度不彻底,会留有一定酯类成分,使得啤酒的口感更加复杂。经典的酵母类型为:Wyeast 1098 , Wyeast 1028,White Labs WLP023 , WLP005。

美式IPA:使用发酵程度明显更高的酵母,啤酒的口感更加清冽(麦芽和酒花味占绝对主导)。经典酵母类型:Wyeast 1056 ,Wyeast 1272,White Labs WLP001 , White Labs WLP051, Fermentis US-05 。

啤酒花:IPA的精髓所在

英式IPA:大量使用英式啤酒花:Kent Goldings,Fuggles,Styrian Goldings。酒花的风味特色是淡淡的花香、泥土味、松脂味。

美式IPA:由于高新农业的存在,美式酒花的味道范围极广,世界上70%以上的酒花种类是最近几十年由美国培养而来。美式经典酒花,比如Cascades, Columbus, Chinook, Amarillo等几乎垄断了IPA市场。相比味道保守雅致的英式酒花,美式酒花带有明显的热带水果、核果、西瓜、葡萄柚等味道,闻起来明显芳香和奔放很多。这也是美式IPA更为人接受的一个重要原因。

风味特色

英式IPA:普遍用料保守很多,导致酒精度中等,酒精度范围在5-7%;酒花用量较少,导致苦度一般,香味较为温和,苦度范围在40-60 IBU;由于Maris Otter麦芽特点,颜色为亮金色到琥珀色,一般在6-14标准色度之间;由于酵母和原料因素,口感更加丰富,除酒花、麦芽和酒精味之外,可以明显体会到甜味,以及酯类等酵母二级代谢产物。

美式IPA:用料更加奔放,酒精度会比英式IPA偏高1-2度;酒花用量大,苦度也要偏高10左右,酒花香味方面明显较强;颜色相近,但一般偏淡;酵母发酵纯净,除了酒精、麦芽和酒花之外的味道很少。

总结

总体而言,二者的区别既有历史的原因,也有原料原因,还有更重要的:消费者的消费预期。相比英国消费者,美国消费者对啤酒的变化维度要求更高,而文化的扩张作用又开始反噬英国本土风格IPA和英国消费者,使之在向着美式IPA风格转变。

从一方面,美式IPA仍然在大张旗鼓改进以适应美国消费者对新产品更新换代的无止境预期,比如近些年各种双料IPA(加强版美式IPA)、帝国IPA、浑浊IPA、工休IPA的出现;而在另一方面,越来越多的英式IPA消费市场不断萎靡,消费者开始逐渐向美式转变,也进一步促使美式IPA的增长。

因此,美式IPA是英式IPA在新世界新形势下的更新换代,以至于变化维度过大,已经在逐渐反噬曾经的起源——英式IPA。

参考来源:

https://www.craftbeering.com/english-ipa-vs-american-ipa/

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