如果简单形容波罗的海波特,可以这么说:大部分波罗的海波特是下发酵的,用大陆麦芽和酒花酿造,比帝国世涛更多麦香更少酯香;少部分上发酵的波罗的海波特,坚持使用深烘烤麦芽酿造,尝起来与帝国世涛无异。

是不是有点矛盾?看下去就知道为什么了。

波罗的海波特(Baltic Porter)

波罗的海波特的历史

啤酒与葡萄酒不一样,以地区命名的酒款,只能说明这个酒款源自何方,而不是只有这个地方出品的才是正宗的。波罗的海波特就来源于波罗的海地区。真正的波罗的海波特,非常具有地方特色。

波罗的海地区

《The Oxford Companion to Beer》里记载道,18世纪末,英国通过波罗的海与北欧地区的国家建立啤酒贸易,其中大部分销向俄国。为了迎合俄国人的口味,英国铁锚酒厂(Anchor Brewery)的Henry Thrale专门为其酿造“烈性波特”(Strong Porter)。当时的国王叶卡捷琳娜二世对烈性波特尤其喜欢,订购了大批量的烈性波特供自己和大臣们饮用。后来,这种烈性波特就慢慢与俄罗斯帝国(Imperial)联系起来,演变成现在的俄罗斯帝国世涛(Russian Imperial Stout)或帝国世涛(Imperial Stout)

当人们看见Thrale的成功,便开始模仿。19世纪初,在英国本土,人们将烈性波特称作加强波特(Extra Porter)、双倍波特(Double Porter)或烈性波特(Stout Porter),之后便把这种烈性的波特单独划分出来,称为世涛(Stout)。虽然世涛刚开始代表烈性波特,但是后来的发展就跑偏了,出现了甜世涛(Sweet Stout)这些不太烈性的风格。

18世纪末到19世纪初,俄国、瑞典、苏格兰等国家的酿酒师来到波罗的海地区,酿造属于他们自己的波特啤酒,当然比原本的波特更强。刚开始,他们还安安分分地用艾尔酵母,不过对于接近北极圈的他们来说,培养艾尔酵母,以及用艾尔酿造的成本会更高。19世纪中期,拉格技术传到了波罗的海国家,酿酒师们终于不用再费心费力去使用艾尔酵母,于是就有了用拉格酵母酿造的波特啤酒,也就是今天的波罗的海波特。

波罗的海波特算是一个因为气候和地理环境而发展起来的独立啤酒风格,具有北欧人们那种不羁的风格,怎么方便怎么酿。

波罗的海波特与帝国波特的区别

波罗的海波特与帝国波特的区别

根据《All About Beer》杂志描述,美国部分酿酒师会刻意区分波罗的海波特和帝国波特,其中的帝国波特一般指坚持使用艾尔和深烘烤棕色麦芽(Brown Malt)酿造的波罗的海波特(酒花用的依旧是大陆酒花),有人称之为“斯堪地纳维亚波特”(Scandinavian Porter),它更有伦敦血统,例如Sinebrychoff Porter(第一个专门从事波特生产的波罗的海酒厂,目前由嘉士伯拥有)这样的上发酵波罗的海波特。

的确有部分网站将波罗的海波特归类到帝国世涛的分类下,考虑到他们其实同源,也能理解。但它与帝国世涛最大的区别,除了发酵方式,其实还有麦芽和酒花。下发酵比上发酵少了很多酯香,所以会更加突出麦芽和酒花的香气。而麦芽的选择也是区别之一,不列颠半岛在海上,而波罗的海在内陆,用大陆麦芽成本更低,所以慕尼黑麦芽、维也纳麦芽成为主要麦芽,而且没有英国的法律限制,使用黑色麦芽用于染色成为了常态。这样相比传统的烈性波特而言,少了烘烤味(但有轻烘烤的甘草味),多了果香味。酒花也如此,使用更多的是萨兹或其衍生品,带来一些如草药的香气。

就目前而言,大家对波罗的海波特的分类还是存在一定的分歧。BJCP手册上,没有严格区分波罗的海波特以及帝国波特;Ratebeer上,把帝国波特定义成介于波罗的海波特与帝国世涛之间的一个啤酒风格;美国酿酒师协会(Brewers Association)则把帝国波特加了个前缀——美式,美式帝国波特(American-Style Imperial Porter),与波罗的海波特对比多了酯香的描述,但并不如斯堪地纳维亚波特一样使用深色烘烤麦芽。

梳理下以上提到的风格,便于明显分清其中的关系。

注:在这里,我专门把波罗的海波特和帝国波特分开说,但实际应用可能不需要分那么清楚,但需要讲明发酵方式,用于建立品酒时的参考系。

推荐酒款

帕亚拉 黑夜

来自波罗的海地区的爱沙尼亚的酒厂,它自己定义的风格是Imperial Baltic Porter。其实这是一款相对复古的配方,为了适应长途旅行而加强酒体、加强投料,是波罗的海波特的烈性版本。即使是烈性版本,酒精感掩盖得很好,有着教科书般的香气和口感,要认识波罗的海波特,这款应该可以给你启示。

作者 吹啤

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