到英国,其他啤酒可以不喝,但一定要找一个英国酒吧,喝上一杯最正宗的木桶艾尔。木桶艾尔(Cask Ale),也叫桶中发酵啤酒,是一种不过滤、不杀菌的“原浆”啤酒。

木桶艾尔(Cask Ale)

这种酒的味道就不说了,可以大概参考传说中青岛一厂的塑料袋包装的青啤。但是不同之处在于:散装青岛啤酒是一种拉格(Lager),其特点是口味清爽。酵母在长期低温发酵过程中主要处于发酵罐底部(称为“下发酵”),彻底的发酵使得口味及其清爽干净,鲜活的酵母更是增加了酒体的香甜感。此外,优质的水源、大麦芽、啤酒花也是保证其口感的重要因素。

然而,英国这个海岛国家的水质偏硬,不太适合酿造拉格,比较适合酿造艾尔(Ale)。英国的气候条件催生出高品质的大麦(比如 Marris Otter)以及经典的英式啤酒花(比如Goldings, Fuggle, Challenger),因而英式啤酒大多是突出麦芽风味或啤酒花风味的艾尔。艾尔在相对较高温度下快速发酵,高泡期酵母会浮到液面之上(称为“上发酵”)。发酵的二级代谢产物较多,果酯香比较丰富。此外,精心烘培的大麦芽常常带有坚果味、太妃糖味、焦糖味、甚至咖啡和巧克力风味。啤酒花的苦味和香味在麦芽的支撑下相得益彰。

艾尔(Ale)一词颇有些历史。最早关于木桶艾尔的记录可以追溯到公元前四世纪,与巴比伦地区贸易的船上,啤酒就装在棕榈木桶里。北欧的凯尔特人也非常喜欢这种啤酒(《维京传奇》中的北欧人喝的就是艾尔,而不是水,《权力的游戏》中也是如此),但在英国最终发扬光大,尤其是英格兰地区。

传统的英式艾尔通常使用下图中的这种木桶。在发酵快结束时,啤酒里面仍旧留有少量残糖(尚未发酵完毕),或者添加二发糖,装到木桶中就供应了,装桶时是没有任何加压措施的。通常在桶中完成二次发酵,靠产生的二氧化碳隔绝氧气并加压。至于木桶会不会漏气,那是肯定的,但毕竟也接近密封,比起产生二氧化碳的速度,总有一刻会达到动态平衡,所以打酒时基本是加压状态。

这种酒完全靠桶中自然产生的二氧化碳和重力来压出啤酒,下图中在酒槽(Stillage)上面的便是酒桶,带有啤酒标识(Product Identification),它的最上端是用来密封和进气(打酒时需要进气,也可以水封检查里面气压)的密封桩(Spile)和塞钉(Shive),下面便是打酒酒头(Tap)和密封用的拱心石(Keystone)。

最传统的英国酒吧的木桶艾尔都放在长长的柜台上,喝的时候只需要从酒头里面打出即可,很有体验感,浓浓的英伦风格。第一杯从桶中打出的啤酒被英国酒鬼们认为是最完美的人间美味。

还有一种喝法是吧员用啤酒泵通过天鹅颈弯管打出。

但更多情况下则像今天普通的酒头一样,放在地下室或墙后,由泵加压从酒头里打出来。

18世纪后,随着玻璃瓶装啤酒的发明与流行,英国的酒鬼们不再局限于在酒馆中喝这种传统的木桶啤酒,因为木桶啤酒一旦打开后,由于接触氧气极其容易变质,因此原本很难在酒吧外喝到。二战后,铝罐包装以及金属打酒桶(Keg)被广泛使用,相较木桶而言,它们清洗更加方便、能充气加压、出酒可以过滤杂质沉淀、造价更低、质量更稳定、物流更方便。Keg成为了压倒骆驼的最后一根稻草,极大压缩了木桶啤酒的生存空间,到了上世纪70年代甚至几乎消失匿迹。

注重传统的英国人显然不能忍,他们于1973年发起了一场真艾尔运动(Campaign for Real Ale, CAMRA),给这种木桶啤酒起了一个高大上的名字,真艾尔(Real Ale)。这个运动呼吁所有英国本地的酒馆能留出一部分比例的酒头给传统木桶啤酒,参与者也以高逼格来自诩。随着这个运动的进行,没落的木桶啤酒再一次进入人们视线,随着精酿运动的狂热发展,也渐渐成为一种特色和文化记号深入人心,反而变得越发火爆。目前参与真艾尔运动的会员有十几万人,也是不容小觑了。

事实上,这种啤酒曾经影响了整个英国的啤酒家族。木桶啤酒度数一般很低(4%左右),通常比美国、比利时这几个国家的啤酒要低一些,这种风格一直延续到所有的英国啤酒上。另外,这种啤酒还衍生出了另外一个大类的啤酒:IPA:当时往印度殖民者那里运输的木桶艾尔很容易变质,后来发现加入大量啤酒花会大大延长保质期,并带来了浓郁的酒花风味,成为现在精酿啤酒界横扫世界的神话。而运到俄罗斯的世涛(Stout)总是在木桶中结冰,也是英国人大大提高了世涛度数。由于专供俄罗斯,起名为俄罗斯帝国世涛(Russian Imperial Stout),后来简称帝国世涛。它们的祖先都是木桶艾尔。

作者 太空精酿

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