蛋白质分解（出糖）
Protein Breakdown
最迟到麦汁煮沸时，几乎所有的高分子蛋白质（少量除外）都会沉淀下来，啤酒中仅含有酵母增殖和快速发酵所必需的蛋白质。 有利影响 不利影响 高分子蛋白分解物 泡沫的形成 形成混浊 口味丰满性 低分子蛋白分解物 酵母营养 酶对蛋白质的分解必须分别看待： 1. 45～50°C 时会更多地形成低分子蛋白质分解产物，特别是肽和氨基酸； 2. 60～70°C时会形成更多的对泡沫稳定性有利的高分子蛋白质分解产物。 氨基酸是酵母必需的营养物质，这一点很重要，酵母最少需要消耗 10～14mg α-氨基氮/100ml 麦汁。 由于脯氨酸不能作为α-氨基氮的提供者被酵母利用，麦汁的α-氨基酸含量至少应达到 20mg/100ml，如果不能保证这点，则： 1. 酵母的繁殖会减弱； 2. 发酵和成熟会延缓； 3. 啤酒中会有不希望的嫩啤酒味道。 采用溶解好的麦芽生产的麦汁含有足够的α-氨基酸，但使用辅料、糖或糖浆时，由于这些物质不能给麦汁带来氨基酸，必须在 45～50°C时进行休止而使用溶解好的麦芽时，鉴于其蛋白质分解情况没有必要在45～50°C 时进行休止。 45～50° 时的长时间休止会使泡沫变差。
相关词汇：
出糖 (Mashing)，麦汁 (Wort)，蛋白质（大麦） (Protein (Barley))，蛋白质分解产物（大麦） (Protein Breakdown Products)，蛋白质（酒花） (Protein (Hop))
