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这篇文章将会告诉你如何通过8个步骤，设计并做出自己的啤酒配方。我们以世界著名的啤酒评分网站beeradvocate上的双百分啤酒Three Floyds Zombie Dust（僵尸之尘）为例，讲述如何从理论到实践完成自己的啤酒。
一、确定风格，确定参数，选择软件
要想开始设计自己的啤酒配方，首先需要想好要酿造哪种风格的啤酒，是IPA（印度淡色艾尔）还是stout（世涛）还是saison（赛松）。确定好了啤酒风格以后，还要确定在这个风格里要表达什么东西从而确定一些基础参数，比如酿造一款IPA可以想想是脆爽而高香的还是柔和厚实味道均衡的，通过这些要表达的东西来确定OG（初始比重），FG（最终比重），IBU（苦度），色度的大概范围。一般需要用网上的自酿软件来完成配方，最常见的两个网站是beersmith和brewersfriend。不过它们都是英文网站，中文网站可以使用自酿啤酒网创建配方。在这次设计中，我们已经确定了要酿造僵尸之尘这款美式淡色艾尔并有了设计目标。
二、参考经典配方，了解配方中每种成分的特点和使用目的
可以搜索一些经典的啤酒配方，或者自己喜欢的啤酒的克隆配方，看看这些经典配方中都会用到哪些麦芽，哪些酒花，哪些酵母。想想这些成分都有哪些作用，和自己配方要表达的东西是不是一致，如果不一致用哪些成分代替。对于僵尸之尘这款啤酒，我们找到了一款国外网友设计的克隆配方，并按照这个配方做了些改动，酿了一批比利时风格的淡艾，效果非常不错，下面将会慢慢介绍！
僵尸之尘的克隆配方如下：
目标体积：19升；煮沸体积：26升
麦芽：
- 4.423千克 双排淡色麦芽（2 SRM）81.3%
- 0.454千克 慕尼黑麦芽（10 SRM）8.3%
- 0.181千克 Carafoam麦芽（2SRM） 3.5%
- 0.181千克 焦香/水晶麦芽（60 SRM）3.5%
- 0.181千克 Melanoiden麦芽（20SRM）3.5%
三、选择基麦
基麦就是基础麦芽。没啥可说的，作为一名理性的科学工作者，作者的推荐是——看心情——因为基麦的种类不多，作用主要是提供出糖时候需要的淀粉酶以及发酵时需要的大部分的糖，所以只要确定好量就可以了。
四、选择特色麦芽，以及其他添加成分
特色麦芽的选择相当程度上决定了啤酒的风味、口感和很多其他重要指标，所以根据不同的酒款选择特色麦芽是非常重要的一步。一般来说需要根据经典配方的成分加上想要表达的东西来选择特色麦芽。比如用不同色度的焦糖麦芽／水晶麦芽来控制收口的甜度和酒体丰满程度，选择一些低烘培程度的麦芽来提高麦香，用一些特殊谷物来增加泡沫的持久性，增加酒体的厚度，提供一些特殊的味道等等。到了第四步，所有麦芽原材料基本确定完毕。
按照上述原则，改良后的僵尸之尘克隆配方如下：
目标体积：19升；煮沸体积：26升；
起始比重：1.070；终止比重：1.016；酒精度：7%；苦度：50；
麦芽：
- 5.5千克 BOHEMIAN PILSNER (3-4EBC) 波西米亚皮尔森麦芽
- 0.5千克 CARAMALT (20-30 EBC) 焦香麦芽
- 0.25千克 AROMATIC AMBER (50 EBC) 比利时琥珀浓香麦芽
- 0.1千克 caraMunich Type II （120 EBC）焦香慕尼黑 II
- 0.1千克 Special “B” 350 ebc 比利时特殊 B 麦芽
五、选择酒花以及酒花投放方式
酒花的选择和特殊麦芽的选择一样决定了啤酒的风味，尤其是对APA或者IPA这些偏重酒花风格的酒款来说更是这样。酒花的种类决定了这支啤酒香气的类型和复杂程度，比如是偏重柑橘香还是花香还是松脂香还是热带水果香；想体现单一酒花的特色还是要复杂的酒花香。而酒花的投放方式决定了酒的苦度，口感和平衡。最普通的酒花投放方式就是分时间段熬煮，其他的方式还有干投酒花，FWH（酒花投入头道麦汁），flameout hopping（最后0分钟干投），whirlpool hopping（回旋沉淀干投）等等这些方式，都可以很大程度上决定酒的香气，味道，以及口感。
克隆配方啤酒花投放时间表：
- 18.3克 西楚 FWH 18.1 IBU （FirstWort Hop，即将酒花投入头道麦汁里）
- 29.6克 西楚 15分钟 21.7 IBU
- 29.6克 西楚 10分钟 15.8 IBU
- 29.6克 西楚 5分钟 8.7 IBU
- 29.6克 西楚 1分钟 1.9 IBU
- 74.0克 西楚干投 10天
原配方里西楚啤酒花（Citra）的阿尔法值（AAU）为12.4%，具体用量需要根据不同批次的酒花稍作调整，作者使用的西楚酒花阿尔法值为12%。但这个配方要用200克左右的西楚酒花，实在太任性太奢侈，所以改进版本只使用了100克西楚酒花，打算稍微配上些Cascade（卡斯卡特），应该还是会比较搭配。
改良后的配方如下：
酒花投放时间表：
- 西楚 20克头道麦汁投入
- 卡斯卡特 10克 15分钟
- 西楚 10克 15分钟
- 西楚 10克 10分钟
- 西楚 10克 5分钟
- 西楚 10克 1分钟
六、选择酵母
酵母是酿酒这个过程的绝对核心，没有酵母再怎么折腾也没用。一般来说根据自己之前打算酿的风格来选择酵母，美式风格选择美式酵母，比利时风格的大部分选择比利时酵母等等。
作者手头只有比利时艾尔酵母（Wyeast 1762），索性就用了。其实用 SafAle English Ale (S-04) 效果会更好些。但是由于采用的是美国酒花，且用量较为任性，所以最后口感上和 APA 的区别不大。
七、计算参数和其他
一般来说如果用软件设计配方，只要输入需要的麦芽，酒花和其他添加物之后，软件会自动计算出这个配方的各种参数。除了这些参数之外还要计算其他的东西，比如用水量（出糖用水，洗槽用水等等），水温，装瓶二发用的糖量。自酿啤酒网也提供了这些计算工具。
八、买材料，开工
国内的酿友，可以到某宝采购本配方里提到的材料，或者稍作改动设计自己的配方。海外酿友，估计这些原材料都不是问题。
对于本款啤酒，室温20摄氏度发酵12天后倒罐，干投西楚40克和卡斯卡特40克（20升批量）。6天后装瓶，每瓶放了两颗单晶冰糖。二发10天开了一瓶，深桔黄色，柑橘的香气较为温和，入口微甜，有柑橘等水果味，尾味干，后味微苦，不太持久。比利时麦芽的甜和美国酒花的苦比较平衡，兼具比利时淡艾和美式淡艾的特点。平时不太喜欢喝 IPA 的朋友也表示非常喜欢。
查看完整的僵尸之尘的克隆配方
原版Three Floyds Zombie Dust（僵尸之尘）介绍
位于芝加哥南部，印第安纳州的Three Floyds酒厂成立于1996年，创始人是Mike Floyds和他的两个儿子：Nick和Simon，所以这个酒厂叫Three Floyds。这个规模不大的酒厂在美国精酿界是一个神一样的存在。在牛厂云集的美国中西部，在Goose island（鹅岛），Bell’s（贝尔），Founders（创世者）这些巨头的夹缝之中，Three Floyds酒厂不仅没有迷失，反而佳作频出，从常规酒到季节酒，再到限量发售的年份酒，几乎每款都备受酒鬼们的追捧。在Ratebeer网站的最佳酒厂年度评选中，从2006年直到今年，每年Three Floyds酒厂都保持在前五名。在2007，2009－2012五年排名第一。从这个角度看，把Three Floyds酒厂称为这十年世界最佳酒厂一点也不过分。
说到ThreeFloyds的酒，不能不提这款American pale ale（APA，美式淡色艾尔）—— zombie dust（僵尸之尘）。这是又一款美式精酿里程碑式的酒。自从Sierra Nevada（内华达）定义了美式淡艾这个酒款以来，这种干净酒体、强调酒花和麦芽平衡的风格便风靡全国，美国大大小小的精酿酒厂在她的配方基础上虽然发展了千千万万种。而Three Floyds酒厂早在2000年就开始颠覆美式传统的淡艾，2009年美式酒花第二代的代表西楚酒花面世以后，Three Floyds马上在第二年推出了这支里程碑式的使用单一西楚酒花的僵尸之尘。
西楚酒花浓郁而丰富的香气让zombie dust一下子脱颖而出，一度在世界知名的啤酒评分网站ratebeer和beeradvocate和的排行榜上排名前十（对于热衷重口味啤酒的世界各国酒鬼来说，一款酒精度6.2%、苦度50左右的淡艾能够排进前十，这是多么大的荣耀），成为引领酒花干投艾尔新时代的代表作。但是由于产量极少，市面上也是很难买到，单瓶价格更是炒作到 10 美元以上。以至于不知道是西楚酒花成就了僵尸之尘还是这款酒成就了西楚酒花，总之在僵尸之尘之后citra pale ale（西楚淡艾），citraIPA（西楚IPA），citra double IPA（西楚双料IPA）如雨后春笋一样在美国的各个酒厂出现，zombie dust成为了无数酒鬼心中的经典，同时也成为了酿酒人致敬和超越的对象。
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