有一种德国啤酒,在《啤酒纯净法》的“框架”下显得那么另类:加乳酸菌发酵,喝时还需勾兑果汁。然而,它却是普鲁士国王威廉一世疯狂迷恋、甚至要求佩特烈大帝学会酿造的啤酒,还被拿破仑大帝命名为北方香槟(Champagne of the North),它就是柏林白啤/小麦(Berliner Weisse)

柏林白啤/北方香槟

在德国,每个地区都有着各自独特的啤酒种类。自普鲁士王国便作为首都的柏林,最为著名的便是柏林白啤。在柏林地区,这种酒最早的正式酿酒记录出现于1572年,自从出现便开始大红大紫。

柏林白啤的特点

这种啤酒的特点在于:非常清淡、爽口、酒精度很低(约 3% ABV),加入了50%左右的小麦,带来面包香甜的味道。由于乳酸菌的存在,喝起来纯净的乳酸味道占据主导,带有非常高的沙口感。饮用时,通常会加入果汁。

具体来说:

1. 所有原料的烘烤程度很低,尽最大程度保证颜色的纯正(白啤),啤酒的麦芽味也呈现清爽干脆的特点;

2. 在发酵过程中,除了常规啤酒酵母,必须加入乳酸菌消耗掉多余的糖分。加入方式可以在发酵末期,也可以在二次发酵或瓶中发酵时。这为啤酒带来了大量的二氧化碳,呈现高度沙口感。同时,乳酸的存在、较低的酒精度、超高发酵程度,使得柏林白啤呈现显著且纯粹的乳酸味。

3. 传统的柏林白啤酒精度在3度上下,自每年三月左右开始发酵,大部分养分消耗掉后便将酒桶深埋进地下,度过整个炎热的夏天。长期窖藏使得啤酒的发酵程度进一步提升,乳酸味和麦芽味变得更加纯粹。

4. 饮用时,由于不少人无法接受这么明显的酸味,所以柏林本地开发了一种碗状的平口杯,与糖浆或果汁混合后中和酸味,插入吸管饮用。由于它的度数偏低,近些年也有开发柏林小麦做鸡尾酒的趋势。

柏林白啤的历史

关于柏林白啤的起源,一者说源自德国北部汉堡地区的特色酸啤,但目前已无踪迹可循无法提供有力支撑;第二种说法貌似更加可靠:在1559年的巴黎宗教会议后,受加尔文主义的影响,号称“法国新教”的雨格诺派(Huguenot)受到了巨大打击,尤其是圣巴托洛缪大屠杀后,大量的雨格诺派开始离开法国和北部的法兰德斯地区。他们在北迁德国的过程中,也将法兰德斯地区特色的红色艾尔和棕色艾尔两种经典酸啤风格带到柏林,并本土化改良成为柏林白啤。

柏林白啤的发展壮大离不开普鲁士国王弗雷德里克·威廉(Frederick Wilhelm)的大力推广。他曾公开宣布柏林白啤是适合普鲁士气候、适合普鲁士所有人民的啤酒,他甚至要求自己的儿子、德国著名的腓特烈大帝学会酿造这种啤酒才能继承王位!自此柏林人仿佛着了魔一般疯狂拥趸柏林白啤。

著名的法兰西帝国皇帝拿破仑所领导的军队曾于1809年抵达柏林,痴迷于香槟起泡酒的法国人偶然间尝试到了柏林白啤后便一发不可收,认为这种啤酒是种独特的来自北部欧洲的香槟,便起了个非常酷炫的名字“北方香槟”(Champagne of the North)。这使得柏林白啤拥有了更多文化与历史意味,甚至成为了一种处于欧洲原产地保护条例下的啤酒(参考红酒产地保护)。

在18世纪,柏林本地有超过700家酒厂酿造这种啤酒,在当地的产量属于垄断地位。然而,由于德国处于欧洲十字路口的地理位置和快速增长的国家实力,德国、尤其是柏林所在的东部德国成为四战之地。柏林长期处于物资短缺和政府管制状态,加上人们对啤酒审美的变化,柏林白啤在急速的衰落。到了本世纪初,仅仅两家酒厂依然在生产(推荐大家尝试这两家最正宗的柏林酒厂):

  • Berliner Kindl 酒厂,始建于1872年,至今仍在生产;
  • Schultheiss酒厂;

目前,很多复古啤酒,尤其是柏林白啤的快速崛起速度让人震惊,尤其是美国各大精酿酒厂的复制版本。据说,但凡进入一个美式酒吧,基本都有一个龙头留给柏林白啤。

作者 太空精酿

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