熬煮（麦汁）
Boiling
糖化过程得到的麦汁须煮沸1~2小时，煮沸期间必须添加酒花。酒花中苦味物质和香味物质在麦汁煮沸时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质被分离。 麦汁煮沸在煮沸锅中进行，煮沸锅的装置必须满足剧烈煮沸的要求，煮沸结束时的麦汁称为打出麦汁。 麦汁在熬煮过程中会发生一系列变化： 1. 熬煮过程中酒花中的α-酸异构为异构α-酸，产生苦味； 2. 蛋白质和酒花中的多酚物质结合生成絮状物质，随着麦汁的冷却而沉降到出糖桶底部。熬煮期间遇热凝固的复合物称为“热凝固物”，其会在冷却过程中沉降到熬煮锅底部； 3. 蒸发掉多余的水分，麦汁浓度也随之增大；挥发掉不受欢迎的异味，比如玉米味的二甲基硫DMS，大部分会随着剧烈熬煮而挥发掉； 4.给麦汁消毒灭菌，大量细菌微生物等存在于醪液、麦汁中，利用熬煮杀灭这些细菌，避免啤酒变酸，熬煮过程克杀灭麦汁中的所有微生物； 5. 将酶灭活：麦汁熬煮彻底破坏了满锅麦汁中残存的少量酶，确保麦汁组分不再发生变化； 6. 麦汁色度会上升；熬煮过程中形成的类黑素和多酚物质的氧化使麦汁色度不断升高，会高于成品啤酒色度，应为发酵室色泽又会变浅； 7. 麦汁酸度的增加，即麦汁pH的下降，对物质的转化过程更有利。 在熬煮过程中可分次多次添加酒花，比如在熬煮前期添加的酒花多贡献苦味，在熬煮中后期添加的酒花对于风味的贡献更大。
相关词汇：
酒花 (Hop)，熬煮锅 (Brew Kettle)，贵族酒花 (Noble Hops)，熬煮体积 (Boil Volume)，二甲基硫（熬煮） (Dimethyl Sulphide (Boil))
