二甲基硫（熬煮）
Dimethyl Sulphide (Boil)
如果制麦过程中的二甲基硫去除不够，煮沸时也无法弥补，因此，人们要求麦芽中二甲基硫前驱物质SMM的含量不超过 5mg/kg，此外还必须设法除去仍在形成的二甲基硫。 二甲基硫主要由其前驱物质 SMM 受热裂解而成，有一小部分 SMM 会转化为 DMSO，然后通过酵母的酶还原作用或杂菌污染形成二甲基硫，葡萄糖和含硫氨基酸之间产生的美拉德反应是可能形成二甲基硫的第三个途径。 二甲基硫（DMS）是一种易挥发的化合物，也就是说，如果人们在106～107°C 煮沸75～80 min，它便可以几乎完全挥发，但现今无人能够做到这点，后时由于热负荷较大，这样做也不好，如今人们通常在102～104°C下煮沸60～70min，这样已经有些问题。 二甲基硫前驱物质 SMM 的半衰期取決于煮沸温度和煮沸时间，并随着煮沸温度和煮沸时间的增加而缩短，除了蛋白质的凝固以及酒花苦味物质的溶解和转化以外，二甲基硫的蒸发也在很大程度上决定了煮沸过程，较低的pH会延长半衰期，因此人们在麦汁快打出之前才调整pH。 麦汁煮沸结束后，前驱物质 SMM 转变为 DMS 的过程继续进行，而且随着热保温温度的增加以及保温时间的延长而加剧。 因此麦汁打出后人们应尽可能减少热负荷，这也是为了避免继续形成美拉德反应产物，比如尽量缩短回旋沉淀休止时间并尽快冷却麦汁。 发酵时二甲基硫也会随着发酵气体排出，发酵温度越高洗涤效果越强，但压力会对此有所阻碍，总的来说，接种麦汁中的二甲基硫含量会在成品啤酒中反映出来。
相关词汇：
二甲基硫（制麦） (Dimethyl Sulfide (DMS))，二甲基亚砜 (Dimethyl Sulphoxide (DMSO))
