老化羰基
Ageing Carbonyls
在可能导致形成老化产物的反应中，氧化过程的影响是最严重的。根据吸氧时间和吸氧量的不同而形成不同形式的老化物，在此过程中产生的大多数老化物质都是口味阈值极其低的羰基。羰基（醛）是醇的氧化产物，含有一个CHO基，它们： • 主要通过高级醇的氧化而形成； • 在生产时间长的啤酒中产生严重的添加剂味； • 具有一种面包味。 很多这样的羰基化合物会单独并相互形成不同的口味差别，这些口味可再次消失或被其它口味所覆盖。 老化羰基和其前驱物不仅仅是在灌装后的啤酒中才开始形成，早在制麦和酿造的过程中便已出现。它们主要通过： • 不饱和脂肪酸的自氧化； • 不饱和脂肪酸的酶解； • 高级醇的氧化； • 美拉德反应； • 异律草酮的氧化分解以及其它途径形成。 形成殷基化合物的这些基础物质中出现最多的是： • 不饱和脂肪酸； • 美拉德产物。
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