1. 发酵没启动

    • 酵母投量不足
    • 麦汁太热(酵母休克或死亡)
    • 麦汁太冷(酵母休眠)
    • 发酵良好,但是发酵桶不密封(因此看不到冒泡)
    • 发酵已完成(可在发酵罐内壁看到环状“污垢“)

  2. 发酵停滞

    • 酵母投量不足
    • 充氧不足
    • 麦汁温度过低
    • 酵母过早絮凝沉淀(唤醒/活跃酵母可能会有帮助)
    • 发酵已结束,并非停滞(用比重计测量)

  3. 啤酒口感粗糙,茶样质感,偶混杂酸涩

    • 糖化时加入了太多水(水料比超过7:1)
    • 糖化时水温过高(超过77°C)
    • 洗槽水量过多(收集的麦汁比重低于1.008,或者PH值高于5.8)
    • 洗槽水温过高(超过77°C)

  4. 啤酒酸涩

    • 污染
    • 熬煮时加入了酸味成分(如覆盆子或蔓越莓之类)
    • 麦醪过夜糖化,并且温度低于49°C

  5. 啤酒有黄油或奶油般的味道或香气(双乙酰)

    • 酵母不吸收双乙酰(二乙酰基休眠需要一些拉格酵母菌株)
    • 污染
    • 啤酒倒桶过早
    • 酵母自身风味

  6. 啤酒有过度的果香味,尤其是香蕉味(酯味)

    • 高温发酵
    • 酵母投量不足
    • 酵母自身风味(一些英国和比利时的艾尔酵母就有浓郁的果香味)

  7. 啤酒有创可贴般的气味或味道(酚醛)

    • 污染

  8. 啤酒有醋的气味或味道(乙酸)

    • 污染,尤其是由于暴露在氧气中导致的

  9. 麦汁颜色比预期颜色深

    • 麦汁煮沸浓缩导致
    • 焦香麦精(彻底搅拌)

  10. 麦汁浑浊

    • 麦汁过滤放出的太快
    • 麦芽碾磨太碎
    • 小麦和黑麦比例过高

  11. 出糖率低

    • 麦芽碾磨太粗
    • 麦汁收集过快
    • 单位麦芽收集的麦汁量太少
    • 过滤桶设计太差
    • 水的化学性质不利于糖化(首先检查钙的含量)
    • 水的PH值超出5.2~5.6的范围

  12. 过高的终点比重

    • 或许该款啤酒被设计为高终点比重
    • 配方里有高比例的特种麦芽
    • 酵母自身的发酵能力
    • 任一列在上述发酵停滞里提到的原因

  13. 冷雾现象

    • 加爱尔兰苔藓(比例是每19L1茶匙的量)
    • 熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点

  14. 泡沫过少

    • 装瓶的玻璃器皿脏
    • 发酵不良
    • 麦汁蛋白质含量低(尤其是使用了大量的添加剂)
    • 50~55°C休止时间过长

  15. 啤酒表面有霉斑

    • 它可能并非霉斑,而是酵母(不同的酵母表现的特性不同)
    • 麦汁暴露于氧气中,导致表面生长霉斑

  16. 啤酒装瓶后没气

    • 把瓶子移到温度高一些的地方去发酵
    • 让啤酒有更多时间去发酵
    • 啤酒和二发糖在发酵桶里未均匀搅拌混合
    • 忘了加二发糖
    • 装瓶的啤酒里没有足够的酵母(很少发生)

  17. 装瓶啤酒充气过度

    • 污染
    • 啤酒和二发糖在发酵桶里未均匀搅拌混合
    • 太多二发糖

  18. 啤酒的初始比重太低

    • 麦汁和补充水未充分混合
    • 提取效率差

  19. 啤酒有奶酪香气或味道

    • 酒花是过陈或过期的

  20. 啤酒有玉米香气或味道(二甲基硫醚)

    • 熬煮含有浅色麦芽的麦汁冷却太慢
    • 污染

  21. 啤酒有溶剂或指甲油的气味(高级醇,杂醇)

    • 发酵温度过高
    • 充氧不足
    • 过高的初始比重

  22. 啤酒有臭鼬/强烈的大麻气味

    • 啤酒未避光(尤其是用透明或者绿色玻璃瓶时)

  23. 啤酒有湿纸板气味或味道(氧化)

    • 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中

  24. 啤酒有雪利(甜)酒般的香气或味道(氧化)

    • 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
    • 高酒精度啤酒长年陈放(适用于某些情况下)

  25. 啤酒装瓶后有过量的沉积物

    • 一些沉积物是始终存在的
    • 装瓶前足够澄清

资料整理自啤酒酿制失败原因一览表