小麦啤酒的特点
Character of Wheat Beer
通过产品本身的、经小麦啤酒酵母形成的香味组分使得这种啤酒具有典型区别于上面发酵啤酒的香味印象。 小麦啤酒典型的香味首先来自于4-乙烯愈创木酚（0.2～3.2mg/kg， 中间值为1.5～2mg/kg)，它是对高级醇和酯含量高的小麦啤酒口味上的补充。 以下措施可促进4-乙烯愈创木酚的生成： • 低的投料温度 • 5.7～5.8的醪液pH; • 至少添加40%的浅色麦芽； • 酵母种类； • 发酵温度在20～24°C； • 一次或两次添加酵母； • 及时回收酵母。 在锥形发酵罐中进行频繁的酵母增殖会带给啤酒类似于苹果酯的中性香味。这种啤酒口味更接近于下面发酵啤酒。啤酒中不含4-乙烯愈创木酚。 回收酵母前在高温下的长时间后熟也会明显破坏啤酒的口味。 在酯方面赋予啤酒香味的主要是含量为35～40mg/kg的乙酸乙醋和异丁酯。其含量与酵母种类、酵母处理和发酵控制有关在高级醇方面突出的主要是丙醇和甲基丙醇。当其与酯的比例为（3～4）：1 时，就会得到一种舒适的口味。 高含量的脂肪酸（超过0.7mg/kg）和 FAN（>12mg/100mL）以及pH的上升是酵母代谢的特征，这些对口味和泡持性具有消极影响。酵母还会分泌出能严重破坏泡沫的蛋白分解酶。 酵母香味也是一个重要问题，因为在含酵母的小麦啤酒中酵母将失活， 酵母死亡率能上升到100%。人们希望的是一种非硫味、非酵母味及霉味的中性或舒适香味。与此相关的还有不舒适的后苦味。 小麦啤酒分为两种： • 酵母浑浊型小麦啤酒：生产这种啤酒时采用的是瓶内发酵工艺，要求准确灌装前瓶内的残余浸出物含量以及酵母量； • 晶莹型小麦啤酒：是经过过滤，清亮的无酵母啤酒。
相关词汇：
艾尔 (Ale)，小麦 (Wheat)，小麦麦芽 (Wheat Malt)，上面发酵啤酒 (Beer Produced by Top Fermentation)，上面发酵的特点 (Special Features of Top Fermentation)，上面发酵酵母同下面发酵酵母的生理区别 (Physiological Differences Between Top Fermenting and Bottom Fermentin)，上面发酵 (Performing Top Fermentation)，小麦啤酒 (Wheat Beer (Weizenbiere))
