酵母凝聚
Flocculation of the Yeast
主酵末期，酵母细胞会相互连接在一起，开始凝聚然后逐步沉降至底部。不同酵母菌种其凝聚性能各异。因此才有几乎完全不凝聚的粉状酵母和凝聚特性比较明显的凝聚酵母之分。 凝聚性能受菌种决定，无法加以改变，但是有时会出现凝聚酵母其凝聚性能向粉状酵母方向变化的现象（被作为酵母退化的主要表征）。 有关酵母凝聚性能的机理至今仍末完全研究透彻，但是以下结论现已达成广泛共识： • 凝聚性能属于基因特征，至少有11个基因对其具有影响； • 啤酒的特定因素（温度、阳离子、pH、压力等）会对凝聚特性造成影响； 但是究竟哪些因素或它们应该如何配合才能够改善酵母的凝聚特性，目前仍没有定论。其中的一个重要影响因素是具复杂结构的酵母细胞壁，而细胞壁之间发生连接的特性决定了凝聚过程。酿造工无法控制凝聚过程，唯一的措施是选择使用合适的酵母菌种。 凝聚过程有时会非常突然或延缓出现。酵母凝聚过程会在许多方面造成影响，这包括： • 能够达到的发酵度； • 酵母回收过程； • 啤酒澄清过程。
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