淀粉分解（温度）
Starch Degradation (Temperature)
在62～64°C糖化，可以得到最大量的麦芽糖和最高的最终发酵度，麦芽糖含量丰富的麦汁发酵较迅速，酵母也能长时间保持悬浮状态。 在62～64°C长时间糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；若超过此温度，在72～75°C长时间糖化，则可得到最终发酵度低、糊精含量丰富的啤酒。 糖化温度的影响非常大，所以糖化时须在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止，即： 1. 形成麦芽糖的休止温度为62～65°C （β-淀粉酶的最佳作用温度）； 2. 糖化休止温度为72～75°C （α-淀粉酶的最佳作用温度）； 3. 糖化终止并醪温度在76～78°C。 尽管过滤过程要在较高温度下进行，使麦汁黏度保持较低水平，以加快过滤速度，但同时必须考虑到温度超过78°C以后，仍有活力的α-淀粉酶会不断失去活力，而过滤过程中会有残余淀粉重新被溶解，需要残余的α-淀粉酶对其进行分解（后糖化），否则，碘检正常的麦汁可能又变得不正常（糊化浑浊)。
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