低温发酵 - 低温后熟工艺
Cold Fermentation - Cold Maturation
该工艺在传统发酵和后熟生产过程中被广泛应用。接种温度控制在6～7°C，然后让发酵温度经过2天左右自然升温至8～9°C，达到发酵顶温并保温2天左右。接下来缓慢降温至3～4°C。然后在保证残留有一定量的可发酵性浸出物的情况下进行下酒操作，此时控制酒液中与最终发酵的糖度计测量值之差为： • 1.1%～1.3%，针对开放式发酵池； • 0.8%～1.0%，针对锥形发酵罐。 紧接着将温度缓慢降至贮酒温度，让酵母将双乙酰分解至味阈值0.1mg/L以下。在-1°C至少要贮酒7天。建议贮酒时间最长不要超过5周。无论如何，应对后酵酒液定期进行检查，以观察是否有以下现象出现： • 啤酒有酵母口味； • 酵母开始自溶，pH也因此上升； • 啤酒在口味、泡沫和稳定性方面出现质量缺陷。
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