脂类物质转换（出糖）
Conversion Of Fatty Matter (Lipids)
糖化时麦芽中含有的一部分脂类被脂肪分解酶分解为甘油和脂肪酸。 在此要特别注意容易发生反应的不饱和脂肪酸的氧化和酶分解，在脂氧化酶和氧的作用下这些脂肪酸会转化为中间产物，今后可能作为老化物质对啤酒的口味稳定性产生不利影响。 即使只有极少量的脂肪酸进入啤酒，也会给啤酒的口味稳定性带来危害，但只有不饱和脂肪酸由于其氧化速度快被视为老化前驱物质。 由于麦芽粉碎物始终含有不饱和脂肪酸，只有通过严格杜绝氧来避免氧化，但投料装置却将麦芽粉碎物、水和空气强烈混合在一起，因此人们从一开始便努力避免氧的影响。 但即使完全隔离氧也不能避免脂氧化酶的分解作用，脂氧化酶在发芽过程中形成，主要聚集在叶芽和根芽中，在麦芽叶芽中这种酶比较丰富，其最佳pH为6.0，对高温非常敏感，因此这种酶很大部分在干燥时便已失活，深色麦芽比浅色麦芽的失活程度更高，尽管如此还是有1/3有活力的酶留在了麦芽中。 通过粉碎存在于叶芽中的脂氧化酶被迅速激活，由于投料温度通常较低并且投料水的pH较高，脂氧化酶可在相对较短的时间内分解不饱和脂肪酸，产生日后会形成老化物质的自氧化产物。 从粉碎开始避免这一氧化和转化过程的方法有三种： 1. 添加惰性气体（CO2或N2）隔离氧气； 2. 采用60°C或更高的投料温度； 3. 将投料时的pH降至5.1～5.2。 但糖化时也有其它的饱和脂肪酸被溶解，包括淀粉中含有的5%～7%的脂肪，麦汁过滤浑浊以及凝固物分离差会将较多的游离脂肪酸带入麦汁，可能导致过滤问题。 发酵时也会形成脂肪酸，贮酒阶段酵母会使其中对泡沫有不利影响的中链脂肪酸析出。
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