高级醇
Higher Alcohols
与连二酮和醛类物质等生青物质不同，高级醇（或杂醇油）属于芳香物质。形成高级醇的途径有以下几种： 麦汁中存在的氨基酸在酵母作用下通过脱氨、脱羧以及还原作用被转化成为高级醇； 通过羧酸或酮酸形成高级醇； 糖通过乙酸酯也可形成高级醇。 大约80%的高级醇在主酵期间形成，贮酒阶段增加量很少。已形成的高级醇无法通过工艺技术措施再被还原。因此，必须通过控制主酵过程达到调节高级醇含量的目的。 促进啤酒中高级醇形成的因素有： • 提高发酵温度； • 嫩啤酒的运动，例如搅拌或循环； • 麦汁中氨基酸含量的减少； • 接种麦汁的强烈通风； • 强烈的麦计追加操作； • 接种温度高干8°C； • 麦计浓度提高到13%以上。 抑制高级醇形成的因素有： • 提高酵母接种量； • 降低接种温度； • 低温发酵； • 带压发酵； • 接种后避免吸氧； • 接种麦汁的氨基酸含量充足。
