酒花油
Hop Oil
酒花含有 0.5%～1.2% 的酒花油，它包括大约200～250种熬煮时会挥发掉的化合物，酒花油在蛇麻腺中形成，并赋予酒花典型香味。 人们将酒花油分为含碳氢与含氧的化合物。 酒花油中单个成分所占的比例只有通过气相色谱仪才能测定，这些化合物以峰值的方式表现出来，但人们无法得知各香味成分是如何共同作用并形成整体香味的，因此在判断酒花质量时，人们仍然采用感官检验的方法。 酒花的种类决定了酒花油的不同组成。但有些化合物有着特殊的香味：沸点低的月桂烯类单葡烯使酒花香味浓烈，但使啤酒口味粗糙，因此月桂烯不是人们所希望有的香味物质。与此相反，有利的香味成分有倍半萜烯，β-石竹烯，β-法呢烯、葎草烯及其环氧化物。 尽管酒花油是挥发性的，通过麦汁煮沸过程会被蒸发出去，但仍有一部分酒花油残留在啤酒中，赋予啤酒特有的香味。为了能在酒花添加量最小的情况下保持酒花油的芳香味， 人们通常在较晚的时刻添加一部分酒花，并放弃一部分α-酸的异构。
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