多酚（酒花） (Polyphenol (Hops))

多酚（酒花）

Polyphenol (Hops)

多酚物质占酒花干物质的 2% ～ 5%，几乎仅存在于苞叶和花轴中， 多酚物质有一些对于酿造而言十分重要的特性： 1. 涩口； 2. 它能与复合蛋白质结合并沉淀； 3. 氧化后形成红棕色的化合物栎蹂红； 4. 与铁盐结合后，形成黑色化合物。 多酚物质的这些特性会导致啤酒出现浑浊，同时对啤酒口味和色泽产生影响。多酚物质是苯基结合形成的复杂或简单化合物，由单宁、黄嗣醇、儿茶醋、花色苷混合组成。 多酚物质中， 从数量和作用上来看花色苷最重要。 花色苷大约占酒花多酚物质的80%。麦芽中的花色苷主要存在于糊粉层中，与酒花花色苷的结构基本相同。麦汁组成正常时，80%的花色苷来自麦芽，20%的花色苷来自酒花。 酒花多酚物质和麦芽多酚物质的主要区别在于前者的聚合度高，易发生反应。

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