酶的特性
Properties Of Enzymes
酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素： 1. 酶的活力取决于温度 活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适作用温度下达到最高活力。温度过高时，酶的卷曲空间结构会展开（变性），活性迅速下降，温度超过最佳范围越高，失活和死亡的酶就越多。 酶的活力在一定温度下是可以改变的，低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的情力迅速下降。 2. 酶的活力取決于pH pH的变化会导致酶的卷曲结构发生改变，所以酶的活力也取决于pH。每种酶都会在某一pH下达到自己最佳的活力值，这一pH对每种酶而言都是特定的，过高或过低的pH都会使其活力下降，不过，pH对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。 以下物质分解过程对于酿造工而言十分重要： • 淀粉分解； • β-葡聚糖（麦胶物质）的分解； • 蛋白质的分解； • 其它一系列分解过程；
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