蛋白质代谢
Protein Metabolism
酵母细胞干物质中蛋白质含量约占35%～60%。此生成新的细胞时，酵母需要大量最好以氨基酸的形式存在于麦汁中的氮源。酵母细胞按照特定的顺序吸收这些氨基酸，该特征无法通过酿造过程来加以影响。能够被吸收的仅是低分子的氨基酸，最长能够达到四个碳原子。对酵母来讲，氨基酸的游离氨基 (NH2-）部分特别重要，在它的基础上酵母可以合成细胞自身需要的蛋白质（游离氨基氮）。合成过程中，氨基酸通过脱氨基作用（去除和转移氨基）、脱酸作用（去除二氧化碳）以及还原作用（去除氧）被转换成相应的高级醇，而作为发酵副产物的高级醇则被分泌到酒液中 （Ehrlich反应机理）。 作为氨基酸供给量足够的标准是麦汁中应含有200～230mg/L（以12%麦汁计）。如果麦芽溶解良好，该指标要求一般均能满足。如果添加了辅料或糖浆，那么必须对此进行精心控制（例如在糖化时延长蛋白休止时间等)。酵母通过细胞壁中所含膜孔蛋白来吸收麦汁中的氨基酸。首先氨基酸在细胞壁外被聚集储备起来，然后根据需要具有特定大小的氨基酸则进入细胞壁内被储备起来，然后才开始转换过程（脱氨基作用）并生成细胞自身所需的蛋白质。 因为许多代谢产物重新被分泌到酒液中而对啤酒的口味及口味稳定性、泡沫稳定性与其它方面产生影响，所以蛋白质代谢过程也在很大程度上决定了啤酒的质量。
相关词汇：
蛋白质分解（出糖） (Protein Breakdown)
