氧气供给
Supply of Oxygen
供氧是保证酵母繁殖的重要前提条件。有氧情况下进行的呼吸代谢会调动酵母细胞激活其新陈代谢活动并生成新细胞所需结构物质。但麦汁中的高糖含量却会限制呼吸作用，而使酵母开始发酵过程（Crabtree效应）。因此无法达到采用更强烈的通风来无限制地提高酵母繁殖量的目的。 开始形成新细胞后，细胞膜脂双层所必须的主要成分磷脂不断被储存起来。氧气使一部分脂肪酸转变为熔点更低的不饱和脂肪酸，因此能够迸一步提高细胞膜的物质通透性能。 合成硬脂酸甘油酯时同样需要氧气参与。硬脂酸甘油酯的合成过程与酵母繁殖直接相关，另外也与酵母体内储备糖原的过程密切联系在一起 脂质和酯的生成过程相互对立，只要脂质仍在生成（有氧供给时） 酵母就不会合成酯类物质。
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