β-葡聚糖由不分支的葡萄糖基团链组成，由1,3-糖苷键及更多的1,4-糖苷键连接。β-键连接的结果是葡萄糖分子不像直链淀粉那样呈螺旋形而是长的直链形式。 这些链在胚乳细胞壁中与高分子蛋白质紧密结合。溶于水后通过氢键连在一起，形成结合物，因其外观也被称为缎子胶束。通过不同的影响因素特别是伸拉作用，β-葡聚糖会形成凝胶，凝胶的形成对啤酒过滤不利，所以后续加工过程中要特别注意β-葡聚糖。
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