焦香麦芽
Caramel Malt
过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡，使其水分达到44%，而今天则使用含45%～50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30～36h内升温至50°C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60～80°C进行60～90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理： • 在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干； • 在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽； • 在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的：“糖化”后在60min左右将温度升至150～180°C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1～2h，使麦粒内容物“焦糖化”。最后从炒麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%，但仍很松软。 不同焦香麦芽的加工方法是不同的，所以其质量特征也就不同，使用上也各有差异。 （1） 比尔森焦香麦芽 在使用量为8%～12%时，所酿啤酒的色度浅、泡沫性能好，口味丰满性得到了提高。皮尔森焦香麦芽的色度为3～5EBC。生产皮尔森啤酒时的添加量为3%～5％；生产低醇啤酒和无醇啤酒时，其使用量在40%以内。比尔森焦番麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。 （2）浅色焦香麦芽 它的色度为25～30EBC。主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性，强化麦芽香味，提高啤酒色度。酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量为10%～15%；酿造低浓（度）啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒时的添加量为40%以内。 （3）深色焦香麦芽 其色度为80～150EBC。主要用于提高啤酒口味丰满性、强化麦芽香味、提高啤酒色度。酿造深色啤酒时的添加最为5%～10%；酿造低浓（度）啤酒时的添加量为2.5%以内。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，麦芽精（固态） (Malt Extract)，麦芽质量物理分析 (Malt Physical Examinations)，麦芽质量化学分析 (Malt Physiological Evaluation)，维也纳麦芽 (Vienna Malt)，小麦麦芽 (Wheat Malt)，全麦芽 (All-malt)
