麦芽质量物理分析
Malt Physical Examinations
中欧酿造分析委员会（MEBAK）的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。 1. 分级 麦芽的分级检测与大麦分级检测一样。一级麦芽（≥2.5 mm）率应 ≥ 85%、杂麦率应＜ 1%。 2. 千粒重 麦芽的千粒重检测与大麦千粒重检测一样。正常值为： 风干千粒重：28～38g 绝干千粒重：25～35g 3. 百升重 麦芽的百升重检测与大麦百升重检测一样。由于它的说服力有限，所以几乎不进行。 4. 沉降试验 大麦在水中会沉降，但停在水里的麦芽因麦粒有气孔而向上浮。叶芽越长，溶解性越高，则上浮的麦芽就越多。正常麦芽沉降率为： 溶解好的浅色麦芽：30%～35% 深色麦芽：25%～30% 5. 玻璃质麦芽率 采取纵切方式来检测它。整玻璃质麦粒应 ≤ 2%，粉状麦粒至少 ≥ 95%。 6. 脆度值 脆度值低或玻璃质粒高的麦芽将会使麦汁过滤困难，麦汁难以清亮，啤酒过滤困难。利用脆度仪来测定麦芽的脆度值。检测时，将一定量的麦芽倒入脆度仪中，使麦芽在胶轮和转动的筛鼓之间发生轻微摩擦，检测结果以脆度值或整玻璃质粒量表示。正常值为： 脆度值（浅色麦芽）评语 ＞81% 很好 78%～81% 好 75 %～78% 一般 <75% 差 整玻璃质粒量 评语 ＜1% 很好 1%～2% 好 2%～3% 一般 ≥3% 差 7. 叶芽长度 麦芽的叶芽长度可说明发芽的均匀情况。根据叶芽长度可将其分为： 0～1/4 一类 1/4～1/2 二类 1/2～3/4 三类 3/4～1 四类 ＞1 五类 由每一类的比例可计算出平均叶芽长度，浅色麦芽的平均叶芽长度应为 0.7～0.8。 8. 发芽率 将麦芽粒重新浸泡，在正常情况下仍有6％～10%的麦芽粒有生命。若发芽率 ＞ 10%，则说明麦芽焙焦时间或焙焦温度不够。 9. 密度 麦芽密度可说明麦芽胚乳的溶解情况。密度越小，则说明麦芽溶解越好。密度评价如下： 密度/（kg/dm3) 脆性 <1.10 很好 1.10～1.13 好 1.10～1.18 一般 ＞1.18 差 10. 麦芽摩擦法（源自嘉士伯） 不可否认，同批麦芽中的各麦粒溶解性是不同的。溶解解性不够及含β-葡聚糖量高的麦芽将会导致麦汁过滤和啤酒过滤困难。利用麦芽摩擦法可以检测它。 在这个相对简单的方法中，将麦粒纵向摩擦（打磨），然后利用Calcofluor（一种细胞着色剂）进行染色来检测溶解度。它将麦粒溶解情况分为六类（从末溶解的麦粒到充分溶解的麦粒），借此确定麦芽溶解均匀性。 麦芽溶解均匀性一般应 ≥ 70%，较好的应 ≥75%。
