脂肪
Lipids
大麦含有2%左右的脂肪，大麦脂肪主要贮存于糊粉层和胚中，糊粉层和麦皮中所含脂肪是胚中的9倍。 脂肪的主要组成是脂肪酸；脂肪酸是含COO-H的官能团的碳水化合物，是弱酸。 人们将其分为： 1. 短链脂肪酸，例如醋酸； 2. 中长链脂肪酸，含5～14个碳原子； 3. 长链脂肪酸，含16～18个碳原子。 不饱和脂肪酸不仅对人的营养意义重大，因为有些是人体不能合成的 （主要脂肪酸），而且在啤酒生产中也起着重要作用：不饱和脂肪酸是构成酵母细胞壁的必需物质，但其衍生物也会在灌装后导致啤酒口味老化，因此后续工艺过程中要注意脂肪酸及其衍生物的变化。 不饱和脂肪酸反应活性很强，氧化可使双键分解，这一过程可通过脂肪氧化酶完成，也可以不通过酶进行。
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大麦 (Barley)
