淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，他们均有葡萄糖基团组成，区别主要在于结构不同，从而导致制麦和糖化时的分解能力也不同。 它由α-葡萄糖基团组成，在1,4-键处通过氢键连接在一起，每隔15～30个葡萄糖基团有一个1,6-键。它的外形结构就像带分支的树干一样，所含葡萄糖基团可达6000个。 支链淀粉包裹着直链淀粉，占淀粉总量的75%～80%左右，非水溶性，在较高温度下糊化。
出糖 (Mashing)
