出糖
Mashing
糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。 麦芽（谷物）粉碎物中的内容物质大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质只能是水溶性物质，通过出糖操作可将粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。 粉碎好的谷物和高温度的投料水混合均匀，达到预设的出糖温度，以促进酶促反应，将谷物中的淀粉转化为酵母发酵期间所需的糖分。 随着出糖方式和休止时间、温度的不同，麦汁中的糖分组成亦不相同。 出糖方式可分为单步出糖和多步出糖。 单步出糖温度多在66～68°C，保温1～1.5小时； 多步出糖的操作空间较大，目前较常见的休止温度为： 1. 45～50°C：蛋白质休止（如必须，建议不要长于15分钟），有利于泡沫； 2. 60～65°C：主要形成可发酵糖，在发酵期间被酵母利用，产生酒精和二氧化碳； 3. 70～75°C：主要形成不可发酵糖，有利于酒体的醇厚感； 4. 78°C：出糖终止，洗糟温度。
相关词汇：
出糖 (Mashing)，主发酵 (Primary Fermentation)，出糖桶 (Mash Tun)，麦汁 (Wort)，醪液 (Mash)
