高温堆积麦芽
Brumalt/Melanoidin Malt
它的制作费工费时，方法如下： • 使用与加工深色麦芽相同的大麦； • 浸麦度为48%； • 在发芽最后36h，使绿麦芽层的温度升至40～50°C; • 过去将绿麦芽层堆积1.5m高，然后用一层帆布遮盖（或将绿麦芽装入一个弯曲箱中，以少量热空气对它进行微火保温），这样做的目的是尽量使麦粒呼吸降至最低限度，以抑制根芽叶芽的生长，而酶继续作用，在适宣温度下形成低分子糖和氨基酸； • 凋萎的处理方法有多种，但主要仍是使绿麦芽中的内容物在较高温度下转化成低分子物质； • 在80～90°C进行3～4h的焙焦； 此麦芽的色度为30～40EBC，它的使用情况如下： • 与浅色麦芽或深色麦芽一起使用，使用盐为50%以内； • 用于弥补深色麦芽的香味不足，使用量为25%以内； • 在酿造麦芽啤酒或老啤酒时，替代黑麦芽 （着色麦芽）或焦糖色素。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，麦芽精（固态） (Malt Extract)，麦芽质量物理分析 (Malt Physical Examinations)，麦芽质量化学分析 (Malt Physiological Evaluation)，维也纳麦芽 (Vienna Malt)，小麦麦芽 (Wheat Malt)，全麦芽 (All-malt)，焦香麦芽 (Caramel Malt)
