二甲基硫（制麦）
Dimethyl Sulfide (DMS)
二甲基硫是一种极微量的风味化合物，高浓度时尝起来有煮熟的玉米或卷心菜的味道。实际上是一群硫化合物的气味与味道所组成。 浅色啤酒中的二甲基硫（DMS）含量一般在 40～100μg/kg。超过100～150μg/kg的含量，我们就可感觉到很不舒适的蔬菜味或圆白菜味。 形成DMS的途径有以下三种： 1. DMS的前驱体——SMM（硫甲基蛋氨酸）通过热负荷而分解并形成 DMS； 2. 游离DMS与氧反应形成DMSO（二甲基亚砜），DMSO可再被相应的酵母和细菌还原为DMS； 3. 含硫氨基酸通过美拉德反应而转化为DMS，此反应形成的DMS很少 影响大麦和麦芽中DMS含量的因素很多，综合如下： 1. 大麦品种：它对DMS含量影响很大。比如Alexis大麦的DMS含毫很低，冬大麦的DMS含量总比夏（春）大麦高约 2mg/kg; 2. 种植地区：它的影响很明显，种植年度和气候也同样有显著影响； 3. 发芽物水分：水分越高，则DMSP含量越大，TBA也越高，蛋白分解程度增高，游离出的SM就越多； 4. 发芽温度：发芽温度越高，形成的SMIM就越多； 5. 发芽周期：发芽周期越长， 累积形成的DMSP就越多； 6. 凋萎温度：提高干燥中的凋萎温度，则可减少DMS 含量，不过TBA就会增加； 7. 熔焦温度：对DMS含量影响很大。70°C的培焦温度是不够的，通常的80°C（5h）焙焦温度也不足以将全部的DMS清除。考虑到低的热负荷（TBA），在此我们建议采取高温短时的焙焦方法（85°C，3h）。 同时也应考虑到：DMS可被麦糟和凝固物吸附后起清除。尽管满锅麦计中仍有较多的DMS，但我们可在麦汁煮沸中及之后继续清除它。
