干燥（麦芽）
Malt Kilning
为阻止麦粒内容物的继续转化和损失，我们通过对绿麦芽进行凋萎和焙焦来中止发芽过程。 为此提出以下干燥目的： 1. 使麦粒水分从40%以上降至5%以下，从而使麦芽具有贮存能力和保存性； 2. 正如发芽、溶解以及酶活力一样，我们可通过降低麦粒水分来调节麦芽的所有生命功能； 3. 与水分降低相反，在干燥中要尽力保护已形成的酶的活力； 4. 依据不同啤酒香型需要，在干燥中要形成或避免各类色泽物质、香味物质，为此在干燥过程中要引起高度重视； 5. 通过干燥便于除根。 干燥中的变化： 1. 水分下降； 2. 发芽终止和溶解种植； 3. 有或无色泽物质和香味物质的形成。 人们将干燥分为三个阶段： 1. 凋萎阶段利用大量热空气使绿麦芽的水分缓慢隆至12%～14%，而下层麦粒温度不能超过55°C。 在适度的温度下进行低温、长时间的凋萎会带来： • 出炉麦芽中含较多的脂肪分解物； • 较好的口味稳定性 2. 加热升温阶段此阶段是指将麦芽缓慢加热升温至焙焦温度，同时麦芽水分降至5%； 3. 焙焦阶段此阶段是指在焙焦温度下保持3～5h。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，大麦质量感官评价 (Barley Hand Evaluation)，大麦质量物理分析 (Barley Physical Evaluation)，大麦质量化学分析 (Barley Chemical Evaluation)
