酯
Esters
酯类是最重要的啤酒芳香物质，在很大程度上决定了啤酒的香味。但酯含量过高也会赋予啤酒不舒适的苦味和果味。酯在发酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也可通过高级醇的酯化形成。 酯含量主要在主酵旺盛阶段大幅增长。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯量甚至可增加一倍左右。 在啤酒中已发现约有60种不同的酯类物质，其中仅有6种对啤酒口味具有重要意义： • 乙酸乙酯； • 乙酸异戊酯； • 乙酸异丁酯； • β-乙酸苯酯； • 己酸乙酯； • 辛酸乙酯。 啤酒中的酯含量究竟是多好还是少好仍无定论。酯含量直接受原麦汁浓度影响，原麦汁浓度越高，酯量也就越高。此外，酯含量随罐高的增加而下降，因为罐子越高，液压和二氧化碳含量就越高。 下列因素可促进酯的形成： • 高麦汁浓度，大于13% • 高最终发酵度和成品发酵度； • 加强麦汁通风； • 高发酵温度； • 增加主酵和后熟中的酒液运动。 下列因素可扣制酯的形成： • 低麦汁浓度； • 低最终发酵度； • 减少或不进行麦汁通风； • 低发酵温度； • 发酵时压力增高。
相关词汇：
乙醛 (Aldehyde)，双乙酰（连二酮） (Diacetyl (Vicinal Diketones))，高级醇 (Higher Alcohols)
