影响泡持性的因素
Factors Affecting Foam Stability
一般分为对泡沫有利的和对泡沫不利的物质。 对泡沫有利的主要是相对分子质量为10000和60000的高分子蛋白质分解产物和酒花苦味物质。所以酒花添加量高的啤酒的泡沫稳定性可能更好。多酚物质和花色苷也能改善泡沫，不过要在未氧化和凝聚的情况下。 相比之下对泡沫不利的是酒精、其它发酵副产物以及花色苷和高含量的氨基酸。 由此得出一系列工艺结论： 麦芽的影响，尤其是麦芽溶解度高时的影响并无明显的定义。而高温焙焦却明显对泡沫有促进作用。 相反，糖化对泡沫的影响非常重要：所有促进蛋白质和葡聚糖分解的休止同时也降低了泡持性。在50～60°C下的长时间休止肯定不利于泡沫。 而高温投料（62～65°C）以及在pH为5.2～5.3的条件下延长70～72°C的休止时间则对泡沫有促进作用。 如果酵母因储藏时操作不当，回收过晚或增殖不够而受损，那么其在发酵和后熟时对泡沫的消极影响便显而易见。储酒温度高、储酒时间长或压力过高时，酵母分泌出的能对泡沫产生不利影响的分解物质的量就会越来越多。
