淀粉分解产物
Starch Degradation Products
糖化时主要形成下列可以或不可以被啤酒酵母发酵的淀粉分解产物： 1. 糊精 不可发酵； 2. 麦芽三糖 能被所有发酵度高的酵母发酵。只有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即在后酵贮存时分解（后发酵性糖）； 3. 麦芽糖及其它双糖 能又快又好地被酵母发酵（主发酵性糖）； 4. 葡萄糖 最先被酵母分解（起发酵性糖）。 可发酵性糖占麦汁总浸出物的比例決定了最终发酵度，而最终发酵度又确定了啤酒的酒精含量，从而对啤酒的风味有着重要影响。 麦汁中可发酵浸出物的组成在很大程度上取决于糖化工艺，由于麦汁中的各种糖分和糊精会共同影响发酵过程和啤酒质量，因此酿造者在糖化时必须注意影响淀粉分解的各种因素，这些主要影响因素有： 1. 糖化过程中的温度； 2. 糖化时间； 3. 醪液的pH; 4. 醪液浓度。
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