自溶
Autolysis
酵母自溶一般发生在过量酵母细胞处于营养物质缺乏的麦汁环境中。 酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶，在正常工艺条件下，酵母强壮，酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶便会发生外泄，并作用于酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶随之产生俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒，使啤酒中总氮、α-氨基氮、pH值、电导率等指标发生变化，则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。 影响酵母自溶的因素： 1. 酵母菌种； 2. 麦汁组成； 3. 酵母添加量； 4. 酵母使用代数； 5. 发酵工艺条件； 6. 酵母回收时间； 7. 微生物污染。 酵母自溶对啤酒风味的影响： 1. 产生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量细胞内物质进入啤酒，使啤酒产生“酵母味”； 2. 啤酒苦味，涩味加重。酵母自溶后释放出的氨基酸，有许多呈味物质，进入啤酒将导致啤酒苦味加重，俗称“酵母苦”，涩味也会加重，降低了啤酒的爽口感； 3. 产生双乙酰味。酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体物质α-乙酰乳酸则会进入啤酒，乙酰脱羧酶生成双乙酰，必将造成啤酒中双乙酰含量升高，甚至超标，导致产品不合格，失去再饮性； 4. 影响啤酒的稳定性。 5. 影响啤酒的的泡沫。 6. 影响啤酒的酸度。 7. 对啤酒过滤性能的影响。
