碳水化合物代谢
Carbohydrate Metabolism
酵母首先吸收麦汁中的单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（麦芽糖和蔗糖），然后才是会吸收麦芽三糖并按照此顺序对其进行发酵。总体来讲约98%的糖分会被发酵，仅有约2%的糖分是被呼吸代谢所消耗。 麦芽糖的很小一部分（约0.25%）被酵母作为生成储备物质的基物。最重要的储备碳水化合物为糖原。糖原为由单个葡萄糖组成的聚合物，以糖原簇形式存在于细胞质中。酵母细胞内的糖原在发酵开始前被酵母作为初始能量而利用。因此在最开始的10～12h，糖原的含量会明显下降随后又会上升。在发酵过程中糖原含量最高可达到约占酵母细胞干物质30%的水平。在酵母储藏过程中，糖原浓度会显著下降。而且储藏温度越高，时间越久，那么糖原含量下降的幅度就越大。低温下保存酵母时其体内糖原含量基本保持恒定。而这一点对保持酵母的发酵活力尤为重要。 除糖原外，酵母体内还含有约占细胞干物质6%的另一种储备碳水化合物——海藻糖。海藻糖为葡萄糖组成的二聚糖。海藻糖主要存在于细胞质中，有一部分则直接被结合在细胞壁中，能够保护细胞壁不受外界因素的影响。同样，海藻糖在发酵初期的最初几个小时内首先被分解，然后才重新被生成并作为储备物质储存下来。温度越高，该储备过程进行得越迅速，越强烈。 储备碳水化合物特别是糖原对酵母细胞意义重大。当外界营养物质消耗殆尽时，酵母细胞就能代谢这些储备物质，以满足自身的能量需求，维持最基本的细胞代谢功能。此过程在罐内冷储阶段结束时或需将酵母保存到下一次接种讨程时性到容易出现。
相关词汇：
脂肪 (Lipids)，蛋白质代谢 (Protein Metabolism)，脂肪代谢 (Fat Metabolism)
