脂肪代谢
Fat Metabolism
脂肪与蛋白质以及磷一起，以磷脂形式组成酵母细胞和细胞内部细胞器官周围的细胞膜。因为在发酵过程中酵母必须以其自身重要4～6倍的量来进行繁殖，所以也会消耗相应量的脂质。脂质的生成过程需要氧的参与。 酵母会吸收麦汁中所存在的脂肪酸，但酵母也能够自身合成脂肪酸。合成从丙酮酸开始经过乙酰辅酶A来完成。酵母也能合成不饱和脂肪酸，该过程也离不开氧的参与。细胞壁的延展性（柔韧性）更多地受到不饱和脂肪酸的影响。如果长链不饱和脂肪酸含量过低，那么细胞膜吸收氨基酸的能力将会下降，直至完全丧失。 在蛋白质和脂肪代谢中，酵母优先进行蛋白质代谢。只有当蛋白质代谢所需的氮源绝大部分被消耗掉的时候，细胞才会开始脂肪代谢过程。因为脂肪代谢离不开氧的参与，只有氧供应充足时才能保证脂肪酸的合成。 所以从该层意义上来讲，也必须保证发酵开始时麦汁中含有足够的氧。 由酵母自身生成的长链脂肪酸正常情况下对啤酒的口味稳定性没有不利影响，因为它们被紧紧结合在细胞膜内。但是当细胞开始自溶时就会带来问题，因为此时游离出来的不饱和脂肪酸其反应活性特别强。
