酵母回收时刻
Time of Yeast Cropping
酵母回收时刻，酵母应该尽可能早地多次加以回收，原因如下： • 酵母的沉降过程并不完全遵从人的意愿。即使在对流强烈的主酵结束后，后熟结束时仍然会发现酒液上部的细胞浓度要高一些，这主要是因为那些发酵力强的酵母细胞的上升运动所引起的。即使在低温贮酒阶段也不时会出现来自锥底部分的“酵母云”的翻腾现象。尽管如此，绝大部分酵母细胞仍然会不断沉降到锥底。对沉降所需时间影响最大的自然是发酵罐的高度（沉降路径）。已经沉淀下来的酵母应尽可能立即与酒液分离开来； • 随着啤酒成熟度的不断增加，其中的酵母细胞会越来越多地向酒液中释放出分泌物，特别是低分子蛋白质，酵母细胞此时已经不能再吸收这些物质，从而对啤酒泡沫造成不利影响； • 随着啤酒成熟度的不断增加以及冷贮酒时间的延长，酵母会向酒液中分泌出蛋白酶A。它会分解酒液中存在的泡沫积极成分，使啤酒泡沫质量明显下降。这一点特别是对纯生啤酒影响重大，因为纯生啤酒生产过程中没有热处理过程，这些酶将会一直待到成品啤酒中。回收时刻早的酵母其分泌蛋白酶的特征明显低于回收时刻晚的酵母。处于悬浮态的酵母其分泌能力也远远低于已经沉降下来的酵母。因此及时回收酵母能够提高啤酒质量； • 酵母生理状态不佳时会生成更多的自溶产物，对后续发酵过程不利。这些由蛋白质、糖原和甘露聚糖组成的络合物溶解后，会形成浑浊，直至带来过滤困难； • 酵母细胞主要对位于大罐底部的高CO2分压压力特别敏感，因为这会导致酵母体内CO2含量的上升。酵母细胞能够耐受物理压力的能力远远高于CO2耐受力。酵母在锥底停留时间越长，其生理状态就会越差，因为此时已经没有多少可供利用的营养成分存在，且酵母浓度也特别高。特别是那些老酵母细胞（拥有多个芽痕）一旦储备物质被消耗殆尽，就会开始代谢其自身细胞的结构物质，该过程被称为自溶。此时内分泌酶类会将细胞内部以及最外围的细胞膜分解，氨基酸、脂肪酸以及多种酶类等被游离出来。整个细胞代谢过程失去控制，酵母细胞开始死亡。这些分泌出来的物质对啤酒质量具有非常不利的影响： • 游离的氨基酸和蛋白分解酶会破坏啤酒口味和泡沫稳定性； • 脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，会给啤酒口味稳定性带来不利影响； • 这些分泌物质是啤酒中可能出现的污染微生物的良好培养基； • 啤酒的pH会升高。该指标是一个十分明显的酵母自溶指示信号。 通过染色镜检所检测到的死酵母细胞含量应尽可能低，不要超过3%。如果死亡酵母含量进一步升高，则酒液中出现自溶产物的可能性将大为增加。
相关词汇：
酵母 (Yeast)，酵母系统分类 (Yeast Systematic Classification)，酵母凝聚 (Flocculation of the Yeast)
