酵母系统分类
Yeast Systematic Classification
可将酵母简单分为上面发酵酵母和下面发酵酵母，在此应注意：不管是上面发酵酵母还是下面发酵酵母，其性质并不是永久不变的，它们多少有些变化，特别是对棉籽糖的发酵，因为某些下面发酵酵母啤酒菌种也仅能发酵1/3的棉籽糖， 由于这种区别不够稳定，所以将下面发酵和上面发酵酵母都归为啤酒酵母cerevisiae属。 选择酵母菌种进行培养和接种麦汁时，要根据一定的标准，这些标准主要有： 1. 发酵表现形式（是上面发酵酵母还是下面发酵酵母）； 2. 凝聚表现形式 （是粉状酵母还是凝聚酵母）； 3. 发酵能力（发酵速度和发酵度）； 4. 繁殖程度； 5. 发酵副产品的形成和分解（香味物质所形成）。 在啤酒属酵母中，不仅有培养酵母菌种，而且还有啤酒厂污染的危险酵母。比如，葡萄酒酵母就是啤酒的有害酵母。其它种类的酵母也是啤酒有害感染菌。我们将这些微生物的侵入称为污染。 这些被称作野生酵母的微生物，特别容易通过原料进入啤酒厂，它们始终不受欢迎。它们可在啤酒中产生不舒适的口味和气味，并导致啤酒浑浊。
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