固定化酵母
Immobilised Yeast
长期以来，业内人士就非常希望能够将酵母固定于特定载体上 （固定化）。若能使用固定化酵母，那么对酿造过程可说是一个重大革新。这样发酵可在很短的时间内就宣告结束，且酵母可以长期使用。此外由于酵母细胞很小，所以整个生产过程所需设备的体积就会小得多。 如何将酵母固定在一个具有较大表面积的多孔载体材料上是首要需要考虑的问题。多孔烧结玻璃“随尔安”（Siran）颗粒被证明为较合适的载体。生产该产品时首先将玻璃粉与盐混合在一起，然后进行烧结处理。接下来用水冲洗掉溶解性的盐。根据盐含量和颗粒大小的不同，在烧结过程中可以得到不同孔洞容积和不同大小的颗粒。其颗粒球状直径为1～2mm，孔洞大小为60～300μm。 此时可将酵母固定于孔洞的许多不同部位。酵母可以被储存于该材料中，但并不是每个酵母菌种都能通过分泌可促进粘附的物质而持久地固定在载体上。酵母一旦被固定，则酵母就可在很长时期内进行发酵而不用替换。随介质一起被洗出的细胞量和载体上生长繁殖的细胞量之间始终处于动态平衡状态。 在需要时也可以利用合适的化学试剂将酵母从载体中洗出来，经过对载体进行中和处理后可重新装入酵母。 如今，固定化酵母在无醇啤酒生产过程中得到较多地应用。 但反应器有时候也用于发酵或双乙酰的分解，富含固定化酵母的“Siran”颗粒成米高地堆放在反应器中麦汁或啤酒缓慢流过。 这样人们就可以通过加热明显缩短乙酰乳酸在正常发酵和成熟条件下转化为双乙酰的时间，对此也不需要酵母，双乙酰可以迅速分解为味阈值很高的乙偶姻和丁二醇。 采用这种方法时通常通过离心机将发酵后的麦汁与酵母分开，啤酒在一个热交换器中被加热至80°C，并保温10min， 在此过程中，乙酰乳酸转化为双乙酰，在热交换器的第二个部分，温度再次下降至15°C，啤酒被导入一个固定床反应器中，在这一反应器中，啤酒由下往上缓慢流过1m高、带有固定酵母的Siran层，双乙酰被彻底分解，啤酒进入缓冲罐，像平时一样继续处理。
相关词汇：
酵母 (Yeast)，酵母系统分类 (Yeast Systematic Classification)，酵母凝聚 (Flocculation of the Yeast)，酵母泥的压榨 (Yeast Pressing)，酵母离心处理 (Yeast Seperation)，酵母的膜过滤 (Membrane Filtration of The Yeast)
